التعريف: في فنون الطهي ، تشير كلمة glace (وضوحًا GLOSS) إلى تخفيض سميك شبيه بالأشربة للأسهم والذي يستخدم بدوره في طهي الصلصات الأخرى.
تعني كلمة glace "التزجيج" أو "الجليد" باللغة الفرنسية.
تبدأ وصفة جلايس نموذجية مع مخزون غير مملح من نوع ما. يرصد اللحم ، أو glace de viande (gloss de vee-OND) ، من المخزون البني . يتكون دجاج الدجاج ، أو glace de volaille (gloss de vo-LYE) من مخزون الدجاج .
يرصد سمك السمك ، أو glace de poisson (gloss de pwah-SON) ، من المخزون السمكي .
تتميز الأرائك بأنها مريحة في فنون الطهي لأن ملعقة صغيرة يمكن أن تضيف الكثير من النكهة إلى الصلصة أو الحساء. تتجمد الفسائل بسهولة ، وهي مسألة بسيطة لإعادة الغطاء إلى المخزون مرة أخرى بمجرد إضافة الماء.
كلمة واحدة من الحذر: عند صنع الأغطية الخاصة بك ، تأكد من استخدام مخزون غير مملح ، حيث أن عملية التخفيض تكون لدرجة أن أي كمية من الملح في المخزون سوف تتركز بشكل مكثف في السلك النهائي ، مما يجعلها مالحة للغاية.
هنا ثلاث وصفات جلاس:
- وصفة لحم جلاس (جليس دي فياندي)
- دجاج جلاس وصفة (جليس دي فولايلي)
- وصفة سمك جليس (Glace de Poisson)
ديمي جلاس (Demi-glace): ديمي جلاس هو صلصة غنية وغامقة مصنوعة من خلال جمع نصف مخزون بني ونصف صلصة أسمر (تسمى صلصة إسباجنول ) ثم تقلل ذلك بمقدار النصف (يعني النصف). وهنا وصفة ديمي جلاس الأساسية.
النطق: GLOSS