في فنون الطهي ، تتركز طبقة الزجاج في التخفيضات العادية للأوراق المالية التي يمكن استخدامها لتحصين الصلصات وإضافة نكهة إلى أطباق أخرى. أنها تخزن جيدا في الثلاجة ، لذلك في قرصة يمكنك إضافة الماء وتحويله إلى المخزون مرة أخرى.
كما أنها عملية مبكرة - ببساطة تقلل من المخزون (أي ، ينضج ) حتى يتبخر معظم السائل ، وينتج طبقة سميكة من السوائل.
هذه الوصفة الرائعة ، تدعى glace de volaille ، هي عبارة عن تخفيض مركَّز في مخزون الدجاج ، لذلك فهي رائعة بالنسبة للصلصات أو الأطباق الأخرى التي ستقدمها مع الدجاج.
لاحظ أن هذا النوع من التزجيج (أو glace كما يطلق عليه بالفرنسية ، و "لمعان" واضح) يختلف عن نوع التزجيج الحلو الذي قد تنطبق على لحم الخنزير أثناء تحميصه. هذا النوع من التزجيج لذيذ للغاية نتيجة تركيز النكهة الغنية لمخزون الدجاج الذي ينتج منه ، بدلاً من إضافة السكر أو التوابل الأخرى.
الحديث عن التوابل: إذا قمت بتصنيع الدجاج من مخزون الدجاج المشتراة في المتجر ، تأكد من أنه غير مملح. وإلا سوف يكون سطوعك النهائي مالحًا بجنون.
على نفس المنوال ، إذا حاولت أن تجعل دجاج الدجاج عن طريق الحد من مرق الدجاج الذي يشتريه من المتجر ، فلن يكون مثل الشراب كما لو كنت قد صنعته من مخزون الدجاج الحقيقي. ذلك لأنها ستفتقر إلى الكولاجين ، وهو البروتين الذي ينتج تلك الأشياء المتقلبة الرائعة على الدجاج المتبقي المشوي . يجب أن يتساقط مخزون الدجاج المناسب من هذا القبيل ، وهكذا عندما تقوم بتخفيضه ، سيكون له جسم أكثر.
لحسن الحظ ، من السهل صنع مخزون الدجاج الخاص بك . في الواقع ، مخزون الدجاج هو أسهل مخزون يمكنك صنعه بنفسك. يمكنك استخدام نصائح الجناح ، أو الأقدام ، التي يتم تحميلها بالكولاجين ، أو يمكنك ببساطة تذويب الذبيحة من الدجاج المشوي.
تبدأ هذه الوصفة أدناه بكمية من الأوراق المالية ، وسوف تنتج عن كوب من طلاء الدجاج.
الوقت المطلوب: حوالي 1 ساعة
إليك الطريقة:
- في مقلاة كبيرة ذات قعر كثيف ، احضر الأوراق إلى درجة الغليان ثم أخفض الحرارة إلى متوسطة. كما يغلي السهم ، قد ترى حثالة أو شوائب أخرى ترتفع إلى السطح. تقليم هذه الشوائب مع مغرفة.
- بمجرد أن ينخفض السهم بمقدار النصف بقليل ، صبه من خلال مصفاة شبكية مبطنة بجبن جبري إلى أناء أصغر. خفض الحرارة قليلا ومواصلة الحد ، القشط حسب الحاجة.
- يتم الانتهاء من التزجيج عندما ينخفض السائل بحوالي ثلاثة أرباع وهو كثيف وسميك. عند تحريكه ، يجب أن يكسو التزجيج ظهر الملعقة.
- دع التزجيج يبرد ، قم بنقله إلى وعاء بغطاء أو برد أو تجميد.