أسماك البحر المذهبة الرأس ، والمعروفة باسم orata في إيطاليا و dorade royale في فرنسا ، هي سمكة تحظى بشعبية كبيرة وتحظى بتقدير كبير في تلك المأكولات المتوسطية وغيرها.
تم تقديم هذه الوصفة من قبل الأمير فيليب Poniatowski ، الذي يصنع نبيذ Vouvray الرائع في Le Clos Baudoin في وادي Loire في فرنسا.
"هذه الوصفة يمكن أن تستوعب عدة أنواع من الأسماك" ، يكتب ، "لكنه سيعمل بشكل جيد مع ما يعرف باسم باس في الولايات المتحدة (لم أر أبداً جهيرًا أمريكيًا حقيقيًا - فقط جهيرًا مخططًا ، وما متجر أسماك هارود في وقالت لندن كان باس المستوردة من الولايات المتحدة).
"في فرنسا ، نجعل هذا مع daurade أو dorade ؛ هناك أربعة أنواع: Grey Dorade ، و Pink Dorade ، و Marble Dorade ، و Royal Dorade ، وهو الأفضل بسبب اللحم الراسخ واللذيذ.
وتتشكل الأنواع الأربعة من Dorade على حد سواء وتتراوح في الحجم حتى 3 إلى 4 كجم [6-9 جنيهات]. من السهل التعرف عليها. لدى رويال دوراد جوانب فضية ، بقعة حمراء على كل خد ، ووجع منتفخ متورم باللون الأصفر إلى الذهبي بين العينين ، على الجبين تقريباً ، والذي يبدو مع خيال التاج. إنه سمكة غالية الثمن في فرنسا ، لكنها تستحق ذلك ، أفضل من الكافيار الجيد للغاية! "
[تحرير دانيت سانت اونج]
ماذا ستحتاج
- 1 سمكة كاملة (سمكة bass أو bream-head sea bream)
- 3 أغصان زعتر
- 3-5 أوراق الغار
- 2-3 البطاطا
- 6-8 طماطم ناضجة
- 4-5 فصوص ثوم (غير مقشور)
- 2-3 كوب من النبيذ الأبيض الجاف
- 1 / 2-3 / 4 كوب زيت زيتون
- ملح البحر داش (أو لتذوق)
- دفقة فلفل أسود مطحون طازجًا (أو حسب الرغبة)
- 3-5 شرائح الليمون
كيف اعملها كيف اصنعها
سخن الفرن إلى 235 درجة مئوية / 450 درجة فهرنهايت.
نظف الأسماك وحجمها ، لكن لا تغسلها. هذا أمر لا بد منه لجميع الأسماك ومع ذلك يمكنك طهيها ؛ ببساطة مسحهم بقطعة قماش قديمة ، أو أفضل ورقة الأنسجة.
تحشى السمك مع الأعشاب: الزعتر أو أوراق الغار.
اختر طبق تحميص مقاوم للحرارة بنفس حجم السمك وبعمق 5 إلى 8 سم (2-3 بوصات). قشر البطاطس 2-3 ، شريحة لهم ، والجزء السفلي من الطبق معهم.
اتبع البطاطس بطبقة من الطماطم الناضجة جيداً مقطوعة إلى نصفي ، أو أرباع ، أو أثمان ، حسب حجمها.
ضع السمك فوق الطماطم (البندورة) ، وأحيط السمك بأكثر من الطماطم.
تنزلق 4 أو 5 فصوص من الثوم (مع التقشير المستمر) بين الطماطم.
اعتمادا على حجم وعمق الطبق ، صب 1-2 أكواب من النبيذ الأبيض الجاف ونصف كوب أو أكثر من زيت الزيتون الجيد على الأسماك.
في موسم خفيف ، توضع الأسماك مع ملح البحر والفلفل ، تبعاً لطولها ، من 3 إلى 5 شرائح من الليمون ، كل منها على ورق الغار ، على ذلك.
ضع السمك في الفرن وقلل الحرارة على الفور إلى معتدلة (180 درجة مئوية / 350 درجة فهرنهايت).
يجب أن يتم تخمير سمكة سميكة مثل الدورادو من 40 إلى 50 دقيقة ، ولكنها تراقبها بحرص ، لأن السمكة التي تفرخ في الطهي تضيع. لاختبار الدُّوناء ، قم بفحصه بسكين لمعرفة ما إذا كان الجسد مفكوكًا على العظام. علامة أخرى على أن السمك يتم طهيها عندما تبدأ شرائح الليمون في اللون البني وتبدأ أوراق الغار في التجعيد.
لا تقلب السمكة تقدمه في طبقه.
عندما تختفي الأسماك ، قم بحفظ العصائر المتبقية في الطبق للحصول على حساء السمك غدًا.