يتطلب البكتين الحرارة والسكر والحامض
يحدث البكتين ، وهو ليف قابل للذوبان في الماء ، بشكل طبيعي في معظم الفواكه ، مع أعلى تركيز في القشر أو الجلد. يجعل هلام الهلام ، ويعطي المربى اتساقها قابلة للانتشار ، ويسبب الحفاظ على المحميات. السكريات المتعددة أو الكربوهيدرات الطويلة السلسلة التي تتكون من جزيئات السكر ، جزيئات البكتين ترتبط ببعضها البعض في شبكة تحبس السوائل في جيوب تشبه الأسفنج ، مما يحافظ على ثمارها.
تحتوي الفاكهة الناضجة تمامًا ، رغم كونها حلاوة بشكل عام وأكثر شهية ، على كمية أقل من البكتين مقارنة مع الفاكهة الناضجة قليلاً ، سواء في فئة البكتين أو البكتين المنخفضة.
كيف يعمل البكتين
عادة ما تحتاج الفواكه منخفضة في البكتين للاقتران مع فواكه البكتين عالية للحصول على هلام جيد. يمكنك أيضا إضافة البكتين التجارية أو محلية الصنع للتعويض عن كميات منخفضة بشكل طبيعي أو لتسريع العملية.
يتطلب البكتين ، سواء كان طبيعياً أو مضافاً ، الحرارة والسكر والحمض لتنشيط. بعض الفواكه الحمضية مع مستويات عالية من البكتين مثل هلام الليمون بسهولة دون الكثير من القهر. تتطلب الفواكه قليلة الحمضية والفاكهة المنخفضة مثل الفراولة بعض التجانس لتحويلها إلى حلويات قابلة للانتشار. يقدم عصير الليمون الحمض الضروري في العديد من وصفات مربى التوت ، في حين أن الفراولة الكلاسيكية والكشمش الأحمر يحافظان على الوصفة التي تجمع بين ثمار البكتين المنخفضة والعالية (يساعد ذلك في الموسم في نفس الوقت).
العمل مع البكتين
تبدأ الهلام والمربى والمعلبات الكلاسيكية بالفواكه الطازجة ، ويتم طهيها حتى تنكسر في صلصة الصلصة.
هذه العملية تطلق سلاسل البكتين من جدران الخلايا للفاكهة ، مما يسمح لها بحلها في الهريس السائل. ويتطلب إعادتها معا بعض السكر المضاف ، الذي يمتص بعض الرطوبة الزائدة ، ومكونات الحمض ، التي تحيد الشحنة الكهربية السلبية التي تمنع جزيئات البكتين من الارتباط تلقائيا مرة أخرى في الهريس.
اتبع الوصفة عن كثب عند إضافة البكتين التجاري ، الذي يترابط بسرعة وبقوة أكبر بكثير من البكتين الطبيعي ويمكن أن يؤدي إلى الكثير من تناسق Jell-O. استدعاء وصفات مختلفة لأشكال مختلفة من البكتين ، لذلك قراءة التعليمات في المربع بعناية كذلك.
يمكنك استخدام بعض عصائر الفاكهة بدلاً من الفواكه الطازجة لصنع الهلام الناعم ، ولكن معظم العصائر تحتوي على البكتين الطبيعي أقل من نظيرتها من الفواكه الطازجة ، لذلك تحتاج دائمًا تقريبا إلى البكتين التكميلي ، سواء كان نوعًا تجاريًا أو محليًا. يستمر البكتين في الهلام أثناء تهدئته ، لذلك عادة ما تقوم بسحب الفواكه المحفوظة خارج الموقد عند النقطة التي تغطى بها الجزء الخلفي من الملعقة ، وتعمل معًا في قطرة واحدة تنزلق من النهاية.
يمكن أن يؤدي إضافة البكتين إلى الفاكهة إلى القضاء على الحاجة إلى غليان طويل ، مع الحفاظ على المزيد من النكهة الطازجة والقوام. تمزج صفات تجميد المربى البسيطة مزيج من الفواكه الطازجة المحلاة بالسكر والبكتين المركّز ، ثم تركهم يجلسون ليوم أو يومين بينما تتشكل شبكة البكتين وتتسبب في تجلط الثمرة.
فاكهة عالية البكتين
- لاذع ، تفاح غير ناضج
- بلاك بيري غير الناضج
- الليمون والليمون الحامض
- التفاح السلطعون
- التوت البري
- الكشمش
- عنب الثعلب
- البرقوق (ولكن ليس من النوع الإيطالي)
- العنب (تشكيلة كونكورد الشرقية)
السفرجل
ثمار معتدلة البكتين
- التفاح الناضج
- التوت الأسود
- الكرز الحامض
- chokecherries
- elderberries
- الجريب فروت
- العنب (كاليفورنيا)
- برتقال
فاكهة قليلة البكتين
- مشمش
- توت
- الكرز ناضجة
- الخوخ الايطالي
- خوخ
- إجاص
- الجوافة
- أناناس
- توت العليق
- فراولة