ست وظائف الملح في الغذاء

يمكن أن يؤثر الملح على نكهة ولون وملمس الطعام

الملح ربما يكون أكثر شهرة لأدواره كعامل حافظة للمواد الغذائية ونكهة. لقد تم استخدامه لحفظ الطعام لعدة آلاف من السنين وهو التوابل الأكثر شيوعًا ، ولكن الملح يلعب أيضًا أدوارًا أخرى أقل شهرة في الطعام الذي نأكله: إنه مادة غذائية أساسية ، يوفر نكهة وملمسًا ، ويعزز اللون . ولهذه الأسباب ، يستخدم الملح في إنتاج الغذاء ، وهذا هو السبب في أن محتوى الصوديوم من الأغذية المصنعة مرتفع للغاية.

الملح كغذاء للمحافظة

تعتبر اللحوم المعالجة بالملح والأطعمة الأخرى هي أقدم طريقة لحفظ الطعام ، وقد تم استخدامها بكثافة قبل إتاحة التبريد. يعمل الملح كحافظة عن طريق سحب الرطوبة من الطعام ، لأن الميكروبات التي يمكن أن تفسد الطعام تحتاج إلى الرطوبة لتنمو. العديد من الميكروبات المسببة للأمراض هي أيضا غير قادرة على النمو في وجود الملح.

عندما يخلط الملح مع الماء فإنه يسمى محلول ملحي. تحميص الأملاح يغلي بالماء في هذه المياه المملحة بشدة ويستخدم في حفظ ونكهة الطعام (التخليل هو شكل من أشكال المحلول).

الملح باعتباره محسن نسيج

معظم الناس لا يدركون أن الملح يلعب دورا كبيرا في خلق الملمس في الغذاء. عند صنع خميرة الخبز ، فإن كمية الملح تؤثر بشكل كبير على معدل تخمر الخميرة وتشكيل الغلوتين ، وكلاهما يؤثر بشكل كبير على النسيج النهائي للخبز. الملح أيضا له تأثير عميق على جيلاتينية من البروتينات ، والذي يحدث في إنتاج الجبن والعديد من أنواع اللحوم المصنعة مثل السجق ، وبولونيا ، ولحم الخنزير.

في منتجات اللحوم المجهّزة ، يساعد الملح على الاحتفاظ بالرطوبة ، ومن ثمّ هناك حاجة إلى كمية أقل من الدهون المشبعة. وكثيرا ما تستخدم بلورات الملح الكبيرة لإضافة نسيج مقدد ، كما هو الحال مع البسكويت.

الملح كنكهة محسن

الملح يعمل بطرق متعددة لتعزيز نكهة الطعام. ليس فقط عنصر النكهة "المالحة" واحد من أكثر العناصر المرغوبة من قبل البشر ، ولكن الملح يمكن أن يؤثر أيضا على عناصر نكهة أخرى ، مثل الحلو والمر.

في كميات صغيرة ، سوف يزيد الملح من الحلاوة ، وبالتالي يتم رشه على الفواكه الطازجة أو إضافته إلى الحلوى مثل الكراميل. كما يمكن أن يقاوم الملح النكهات المريرة في الطعام - وغالباً ما يستخدم الملح في الخضراوات والزيتون الصليبية. سيساعد الملح أيضًا في إطلاق بعض الجزيئات في الطعام ، ليخرج بعض النكهات من المكونات ويجعل الطعام أكثر عطرية.

الملح كمصدر للمغذيات

على الرغم من أن معظم الأمريكيين يستهلكون الكثير من الصوديوم ، إلا أنه عنصر غذائي ضروري للبقاء على قيد الحياة. ويتكون ملح الطعام النقي من حوالي 40 في المائة من الصوديوم و 60 في المائة من الكلور. معظم الأملاح الجدولية في الولايات المتحدة قد أضافت اليود إليهم لمنع نقص اليود. يمكن أن يسبب نقص اليود اضطرابات في الغدة الدرقية ، بما في ذلك الغدة الدرقية.

الملح باعتباره الموثق

ولما كان الملح يساعد على تشكيل مواد هلامية بروتين ، فيمكن استخدامه كعامل ربط. عندما يضاف الملح إلى الأطعمة مثل النقانق أو غيرها من اللحوم المصنعة ، فإنه يؤدي إلى جلتنة البروتينات التي تمسك المنتج بعد ذلك.

الملح باعتباره محسن اللون

يرجع اللون الملون للعديد من اللحوم المصنعة ، مثل لحم الخنزير أو النقانق ، جزئيًا إلى الملح. يساعد وجود الملح على تعزيز والحفاظ على اللون ، سواء كان اصطناعي أو طبيعي ، ويمنعه من التحول إلى اللون الرمادي أو الموحل.

كما يزيد الملح من كراميل في قشرة الخبز ، مما يساعد على خلق ذلك اللون الذهبي.