ربما معظمنا يتسوق في السوبر ماركت عندما نبحث عن قطع جيدة من اللحوم لتناول العشاء. توجد سلسلة محلات السوبرماركت الكبرى الأكثر شعبية ، أو ، على الأقل ، قطع اللحوم الأكثر شهرة ، مثل ، على سبيل المثال ، شريحة لحم الخاصرة ، وتشاك ، وعظام T ، والعضلات. هناك ، على أية حال ، بعض قطع اللحوم المفاجئة التي ربما لم تكن قد سمعت عنها من قبل ، ولكن هذا الجزار يحب النكهة المتفوقة ، الرقة الذائبة والقيمة الممتازة.
لا تحاول البحث عن هذه القطع الخاصة من اللحم في السوبر ماركت. ولكن إذا كنت تعيش بالقرب من جزار محلي مملوك للقطاع الخاص ، فتوقف وأطلب منه / ها التخفيضات غير المألوفة الواردة أدناه. لن تحصل فقط على خدمة شخصية وشريحة لحم مدهشة أو مطهو ببطء للحصول على سعر رائع ، ولكن صديقك الجديد The Butcher سيقدم أيضًا المشورة وطرق الطهي أيضًا.
01 من 05
Top Sirloin Capسيباستيان كورتيز يقع أعلى شريحة لحم الخاصرة بين الخاصرة والجولة (مؤخرة البقرة) ويتكون من ثلاثة عضلات: الغطاء ، الوسط و "الفأر" (مقبض من الحجم القبلي للعضلات عادة ما يتم قطعه وتقطيعه يقلبون أو الأرض الخاصرة). الغطاء هو مثلث الشكل ، بين 1 و 2 بوصة سميكة ومغطاة على الجانب العلوي مع طبقة رقيقة من الدهون البيضاء دسم. لا تتمتع عضلات الغطاء بالكثير من التمرين خلال حياة الحيوان ، لذا فإن لحمه طري ، وطبقة الدهون تضيف نكهة هائلة ، وتغطى اللحم بنفسها أثناء الطهي.
غالباً ما يتم تقطيع شريحة لحم الخاصرة إلى شرائح وشوي ، ولكن في البرازيل ، حيث تُعرف باسم picanha ، يتم تحميصها بالكامل على شواية وتقطيعها مباشرة. Picanha هو نوع من الهوس والكنز الوطني في البرازيل ، وقد بدأ اكتشافه في الولايات المتحدة. ليس من الصعب طهي كوب لحم الخاصرة ويحتاج فقط إلى ملح وفلفل خشن للتتبيل. هناك واحد فقط أعلى قبعة للبيرة البقرة ، لذلك سوف تحتاج إلى أن تأمر بها قليلا في وقت مبكر من جزار الخاص بك.
02 من 05
لحوم البقر عرقوب
بوركو اتالاي تانكت / غيتي صور عرقوب لحم البقر هو على الارجح واحدة من الأجزاء أقل من تقدير البقرة. وهي تقع في الجزء السفلي من الساق (السيقان) ، ولأن البقرة تعمل على هذه العضلات أكثر من غيرها ، فإن لحم الخنزير القوي يجب أن يكون مطهو ببطء (حرارة طويلة رطبة) ليكون صالحًا للأكل. ولكن يحدث شيء رائع للساق خلال عدة ساعات من التحام: تتحلل الدهون والدقيق ، ويمتص اللحم جميع نكهات النبيذ والخضروات التي تم طهيها.
يخفف نخاع العظم من عرق البقر إلى نسيج يشبه الكاسترد مع نكهة زبدية ويضيف ثراء إلى المرق والحساء ، ولكنه أيضًا لذيذ يتم تناوله بمفرده. في المطبخ الفرنسي ، يتم تحميص عرقوب اللحم البقري فقط من أجل النخاع وحده ، والذي يتم الاستمتاع به على الخبز المحمص الكبير أو الخبز المحمص. بالنسبة للطبق الإيطالي الكلاسيكي ، osso buco ، يتم استخدام عرقوب لحم العجل بشكلٍ شائع ، ولكن عرقوب اللحم البقري متساوٍ ، إن لم يكن أكثر ، لذيذًا ، ويخدم ضعف هذا الجزء بنصف السعر.
03 من 05
فاسيو ستيكجين جيرارد شريحة لحم vacio هي قطع شعبية شائعة في الأرجنتين. قطع هذا اللحم البقري معلقة أسفل منطقة الصول وخففته بطن البقرة ، لذلك فهي محمية بطبقات من الدهون ، والتي تعطي نكهة اللحم الغنية بالدهون. شريحة لحم فاسيو هي قطع العطاء ، ولكن لديها بعض الملمس ، وهذا يعني أنها حصلت على بعض الشيء من مضغ عندما المشوية. وعادة ما يزن ما بين أربعة وخمسة أرطال ، وكقمة عالية من لحم الخاصرة ، غالباً ما يتم تقطيعها إلى شرائح فردية (كما هو الحال في فرنسا ، حيث تُعرف عادة باسم bavette ). ومع ذلك ، فإن شواء ستيكو ستيك كله على الحرارة البطيئة وغير المباشرة هو الأسلوب المفضل في الأرجنتين.
يتم التقاط شريحة لحم Vacio تدريجيًا في أمريكا الشمالية ، لذلك لا تتوفر عادة إلا من خلال طلبها من جزارتك.
04 من 05
شريحة لحم الحظيرةجين جيرارد يقول لور إن الجزارين يفرزون هذا القطع - "اختيار الجزار" - من الزبائن ليحتفظوا به لأنفسهم ، ولا عجب في ذلك ، لأن الحظيرة هي واحدة من أفضل شرائح اللحم. تعلق شريحة لحم الحظيرة على الحجاب الحاجز ، التي تقع في الكلى ، والتي تضيف لحم البقر بنكهة غنية. شريحة لحم تنظيف منظفة ومقصورة تنتج حوالي اثنين باوند من اللحوم الصالحة للأكل.
مماثلة في الملمس لتنويع شريحة اللحم ، يجب أن يتم نقع شريحة لحم الشمع ومشويها بسرعة على نار عالية جدا. عادة ما يتم تقديمه نادرًا أو نادرًا ، على المدى المتوسط ، حيث أن الطهي المفرط سيشدد اللحم ، ويقسم دائمًا على الحبوب. في المطاعم ، تميل شريحة لحم الحظيرة إلى أن تكون باهظة الثمن ، لكنها قطع اقتصادي إلى حد كبير عند شرائها من الجزار. سيكون لدى معظم الجزارين شريحة لحم معلّقة (إن لم تكن معروضة ، اسأل) ، لكن يجب عليك التحقق أولاً لأنها تبيع بسرعة.
05 من 05
كتف الخروفجين جيرارد يشتمل الجزار على كتف الخروف في دليل التخفيضات غير المألوفة وغير المستخدمة لأن ذلك متعدد الاستخدامات وغير مكلف. يقع القطع بين الرقبة والجبهة ، ويتم تغليف لحمه في طبقات رقيقة من الدهون والنسيج الضام الذي ينعم عندما يكون كتفه مطهو ببطء أو بطيء المحمص. لحم اللحم الفخم هو أكثر حساسية وأقل "طعم" في النكهة من الساق أو الساق ويمكن استخدامها في عدد من وصفات بطيئة المطبوخة .