فريف:
Rohschinken (مضاءة لحم الخنزير الخام ) هو لحم الخنزير الذي تم الحفاظ عليه من خلال التمليح أو علاج ( مع الملح الوردي ) ومن ثم التجفيف بالهواء أو التدخين. علاج اللحوم أو "ينضج" من خلال عملية الأنزيمية الناجمة عن وجود بكتيريا حمض اللاكتيكي ("Milchsäurebaketerien"). يصبح أكثر ليونة ويطور رائحة نموذجية.
انظر أيضًا " Kochschinken " لأشكال لحم الخنزير ذات الطراز الريفي.
Luftgetrockneter Schinken - غالباً ما يتم إنتاج لحم الخنزير المملح بالهواء في بلدان جنوب أوروبا حيث المناخ يساعد على بطء تجفيف الهواء.
ما يسمى "Parmaschinken" أو Prosciutto di Parma ، يصنع في إيطاليا ويتم شفاؤه برفق في ملح البحر لمدة 100 يوم في درجات الحرارة الباردة ، ثم يتم غسله ، ثم يجفف الهواء لمدة سنة ، ويفقد ثلث وزنه في العملية. تشتهر Parmaschinken برائحتها وطعمها المعتدل. في كثير من الأحيان بمثابة فاتح الشهية في شرائح رقيقة جدا ملفوفة حول قطع البطيخ.
يتم لحم الخنزير سيرانو مثل بروسسيوتو ولكن عادة ما تكون أكثر توابلًا.
Bundnerfleisch هو التخصص السويسري من لحوم البقر المجففة والهواء المجفف (انظر هذه المقالة NYT هنا).
Räucherschinken (لحم المدخن) هو نوع آخر من "لحم الخنزير الخام". تُستخدم هذه الطريقة في المناخات الأكثر برودة ورطوبة شمال إيطاليا وإسبانيا ، حيث تتسبب الرطوبة في تفسخ لحم الخنزير المجفف بالهواء. ويضفي التدخين طبقة أخرى من الحفظ ، خاصة على السطح للحفاظ على نمو الفطريات. كما أن تدخين اللحوم يعطيها لونها ونكهتها النموذجية. لحم الخنزير المدخن النموذجي:
ويست هام - يبقى اللحم على العظم خلال المعالجة ، مما يعطيه طابعًا خاصًا.
تم إنتاج Westfälischer Schinken منذ أوائل العصور الوسطى. تم تغذية الخنازير على الجوز من الغابات في المنطقة.
اللحم جاف الشفاء وعلقت لتجف أمام الموقد ، وتسمى أيضا "westfälischer Himmel" أو لحم الخنزير السماء. ومن ثم غالبا ما يدخن البارد لمدة 3 - 5 أشهر على خشب الزان.
يتحول إلى اللون الأحمر الداكن مع طبقة الدهون الذهبية. عدة أشهر أخرى من التجفيف تنهي العملية. يتم تقديمه تقليديا مع الهليون الأبيض .
بلاك فورست هام أو Schwarzwälder Schinken - تخصص في جنوب ألمانيا ، لحم الخنزير الأسود من الغابة يتم شفاؤه وتجفيفه وتدخينه فوق خشب الصنوبر ويزداد عمره. فرك يحتوي على الثوم والكزبرة والفلفل والتوت العرعر. له رائحة قوية وبشرة سوداء.
Holsteiner Katenschinken هو تخصص شمال ألماني حيث يتم علاج لحم الخنزير في فرك جاف من الملح والسكر والبهارات لمدة ستة إلى ثمانية أسابيع ، ثم يدخن البارد على العرعر ، خشب الزان أو خشب البلوط في شمال ألمانيا "كيت". تقليديا ، كانت تعلق همهمة أمام مدفأة مفتوحة في منزل كوتر أو "كيت". يدخن الدخان من نيران المطبخ لحم الخنزير على مدى عدة أسابيع. عندما تم تجهيز المواقد أخيراً بالمداخن ، تم بناء منازل دخان خاصة تسمى "كاتين" لمواصلة التقليد.
Katenschinken له طعم قوي وحاد وهو لون الماهوجني. يتم استخدامه ل Schinkenbrot (نوع من Butterbrot ) وكذلك Strammer Max وحيدة مع " Pellkartoffeln " والهليون الأبيض. بعض الناس يفضلون إضافة فلفل أبيض طازجًا قبل تناول الطعام.
Ammerländer Schinken من ساكسونيا السفلى.
يتم استخدام السكر البني وملح البحر مع الفلفل ، البهارات ، والتوت العرعر في العلاج. خشب الزان المدخن ، ومن ثم يسمح له بالعمر لعدة أشهر حتى سنتين. في بعض الأحيان لا يتم تدخين لحم الخنزير بنفس الاسم.
Nussschinken هو لحم خنزير صغير قطع من "Nuss ،" العضلات أمام الركبة. أنها صغيرة جداً ويتم إعدادها عن طريق علاج والتدخين البارد. ليس لديها منطقة أو توابل محددة.
Lachsschinken (مضاءة لحم الخنزير سمك السلمون) ليست سلمون ، ولا هو لحم من الخلف لخنزير. هو الخاصرة التي أعدت مثل لحم الخنزير أو Rohschinken. هو عجاف جدا ولون السلمون ، مع نكهة مالحة طفيفة.
النطق: row - shink- an