الملح الوردي هو الاسم الشائع لخليط من كلوريد الصوديوم ، أو ملح الطعام ، ونيتريت الصوديوم . يطلق عليه أيضا InstaCure ، ومسحوق براغ ، و "Pökelsalz" باللغة الألمانية. يتم استخدامه على اللحوم بحيث لا يمكن إنتاج توكسين البوتولينوم. الملح الوردي سام للإنسان ، ولكنه غير موجود في اللحوم المُعَالَجة والمُجَفَّفة في جرعة عالية بما يكفي لإحداث المرض أو الوفاة.
هو مصبوغ الملح الوردي في اللون الوردي لذلك لا يمكن الخلط بينه وبين ملح الطعام.
النتريت يضفي اللون المميز والنكهة على اللحوم المجهدة.
الخلفية - الأخطار الدوائية
كان يطلق على مرض السّيساج أو تسمم النقانق اسم التسمم الغذائي بعد كلمة " botulus " وهي الكلمة اللاتينية للنقانق . تم وصفه لأول مرة في ألمانيا من قبل جوستينوس كيرنر في ويرتشت في عام 1817 ، على الرغم من أن الممرض والسم لم يتم تحديدهما حتى عام 1895 من قبل Emile Pierre van Ermengem ، الأستاذ في جامعة غينت.
Clostridium botulinum هو اسم الجرام الجرثومي الإيجابي (لا يمكن أن ينمو في وجود الأكسجين) الموجود في التربة والماء . يمكن أن تكون الجراثيم دائمة الهواء ويمكن أن تهبط على الغذاء. إذا وجدت البيئة المناسبة ؛ انخفاض الحمض والقليل أو عدم وجود الأكسجين ، وسوف تنمو وتتكاثر.
إذا تم استنساخ البكتيريا فإنه يمكن أن تنتج السموم تسمى البوتولينوم وتسبب التسمم الغذائي ، وهو مرض ينتقل عن طريق الغذاء بسبب تناول السم.
من الصعب أن تقتل. وتتحمل الأبواغ درجات حرارة تصل إلى 212 درجة فهرنهايت (100 درجة مئوية) لدرجة أن الحرارة إلى درجة حرارة 240 - 250 درجة فهرنهايت (120 درجة مئوية) لمدة 5 إلى 10 دقائق ضرورية لتدميرها.
هذا يستلزم استخدام جهاز تعليب الضغط عند تعليب المنزل.
إذا تركت البكتيريا تنمو وتنتج السم الذي يسبب المرض ، فإن تسخين الطعام لمدة 10 - 20 دقيقة إلى درجة حرارة أعلى من 176 درجة فهرنهايت (أو 80 درجة مئوية) سيدمر معظم المواد السامة. هذه خطوة ثانوية لضمان أن طعامك المعلب غير الحامضي هو آمن للأكل.
هناك طرق أخرى للتحكم في البكتيريا باستخدام الأحماض مثل الخل في وصفات التعليب ، وتعليب الفواكه عالية الحمضية ، والخضراوات ، باستخدام تركيزات عالية من السكر أو الملح (كما في المربى أو المخللات) ، مع الحفاظ على الطعام عند درجة حرارة أقل من 38 درجة فهرنهايت ( 3 درجات مئوية) واستخدام النترات أو النترات.
باستخدام النتريت
النتريتات تمنع نمو البكتيريا اللاهوائية ، والتي تمنع إنتاج السموم بشكل منطقي. وتتحول النترات إلى نيترات عبر الزمن مما يجعلها نموذجًا لإطلاق الوقت للمركب المثبط. كلاهما سامة للإنسان في الجرعات العالية. لذلك ، يُسمح للطهاة المنزليين بشراء نتريت الصوديوم الذي تم قطعه بالملح بالفعل ، مما يقلل من فرصة الجرعة الزائدة العرضية.
في النهاية يتم استخدام النتريت في اللحم أثناء عملية المعالجة وتحويله إلى أكسيد النيتريك ، وهو ليس ضارًا. كمية النتريت في اللحوم المجهدة ليست ضارة عند مستويات الاستهلاك العادية عدة مرات.
نترات -> النتريت -> أكسيد النيتريك
الملح الوردي النماذج الرئيسية اثنين: علاج رقم 1 وعلاج # 2.
يستخدم علاج نوع 1 من الملح الوردي في علاج جميع اللحوم التي تتطلب الطهي ، وتطعيم الأملاح ، والتدخين ، أو التعليب. ويشمل ذلك الدواجن والأسماك ولحم الخنزير ولحم الخنزير المقدد ولحوم غداء ولحوم البقر ولحم البقر وغيرها من المنتجات. وهو يتكون من ملح الطعام بنسبة 93.75٪ ونيتريت الصوديوم بنسبة 6.25٪.
ويستخدم بمعدل 1 ملعقة صغيرة لكل 5 أرطال من اللحم المفروم.
إذا كنت تستخدمه للحصول على محلول ملحي ، استخدم 1/2 كوب InstaCure رقم 1 لكل جالون من الماء ، بالإضافة إلى 1 3/4 كوب من ملح الطعام ، 2 1/4 ملعقة طعام من السكر وأي توابل تريدها.
صُنع Cure # 2 لمنتجات المعالجة الجافة مثل البيبروني والسلامي الصلب وبروسكيوتي هيم والنقانق المجففة وغيرها من المنتجات التي لا تتطلب الطبخ أو التدخين أو التبريد. يستخدم ملعقة من مستوى واحد (من مزيج من نتريت الصوديوم 1 أوقية (6.25 ٪) ، 0.64 أوقية نترات الصوديوم (4 ٪) إلى 1 رطل من الملح) لكل 5 رطل من اللحم.
العلاجات غير قابلة للتبديل ، لذا اتبع الوصفة التي تستخدمها عن كثب ، واستخدم وصفة من مصدر موثوق.
لا تستخدم الملح الوردي مثل ملح الطعام العادي. لا ترشها على طعامك.
المعروف أيضا باسم: مسحوق براغ ، InstaCure ، Pökelsalz ، علاج رقم 1 وعلاج # 2