عند تحضير البيتزا في المنزل ، فإن القشرة الأرضية هي الأساس لعملك الفني ، والعنصر الذي تتمتع بأكبر قدر من التحكم فيه. قد لا يبدو نوع دقيق القمح الذي تستخدمه كبيرًا ، ولكن هناك في الواقع العديد من الخيارات للاختيار من بينها ، ويمكن أن تؤدي الاختلافات الطفيفة التي يمكن أن تحدث أو تخرج البيتزا.
فهم محتوى الغلوتين في الطحين
لتحديد الدقيق المناسب لك ولبيتزا ، من المهم فهم الاختلافات بين أنواع الدقيق المختلفة ، بما في ذلك الدقيق متعدد الأغراض ودقيق الخبز ودقيق المعجنات ودقيق الكعك.
عند الفحص الدقيق ، ستلاحظ أن الدقيق له قوام مختلف. على سبيل المثال ، طحين الكعك ناعم جدا وغرام ويكاد يكون مثل الحرير ، في حين أن طحين الخبز خشن. الفرق في الملمس يرجع إلى كمية الغلوتين. يحتوي دقيق الكيك والمعجنات على محتويات منخفضة جداً من الغلوتين (8-10٪) ، مما يجعلها ناعمة "ناعمة" ، في حين أن دقيق الخبز يحتوي على نسبة عالية من الغلوتين (12-14٪) ، مما يجعله "صلبًا" أو "قويًا". طحين. الطحين لجميع الأغراض هو مزيج من الدقيق "الثابت" و "لينة" ويحتوي على 10-12 ٪ من الغلوتين.
الغلوتين هو بروتين ، عندما يكون مبللاً ، يخلق نظامًا مرنًا في جميع أنحاء العجينة ، وهو ما يمنح الخبز له مطاطًا وطبيعيًا. تقوم عملية عجين العجين بحبس فقاعات ثاني أكسيد الكربون الناتجة عن خميرة التخمير في الشبكة التي يتم إنشاؤها بواسطة خيوط الغلوتين ، مما يسمح للعجين بالارتفاع. كمية الغلوتين في الدقيق هو ما يحدد كيف سيكون الخبز مطاطي و مطاطي.
هذا هو السبب في أن دقيق الكعك والحلويات يكون أقل غلوتين من دقيق الخبز - لا أحد يريد أن يأكل كعكة مطاطية.
العثور على الطحين المناسب لعجنتك
بالطبع ، عند صنع عجينة البيتزا ، نريد قشورنا أن يكون لدينا بعض التشويش. يعتمد اختيار الطحين على نوع القشرة التي تريدها: هل تحب قشرة رقيقة على غرار نيويورك أو بيتزا مطاطية أو بيتزا على الطراز النابوليتاني أو طبق عميق؟
سوف تعطيك دقيقات مختلفة نتائج مختلفة ، ويجب عليك تجربة بنفسك للعثور على تلك التي تنتج القشرة أفضل تذوق لك. لنلقِ نظرة على بعض توصياتي:
الطحين لجميع الأغراض كما يبدو: في الغالب جيد لكل شيء. سيكون طعمها جيدًا في معظم وصفات عجينة البيتزا ، ولكن قد يكون من الصعب في بعض الأحيان التمدد ، لأنه قد يمزق بسهولة أكبر. يعد الطحين متعدد الأغراض مكانًا رائعًا لقشور البيتزا الصقلية وعميقة الطبق ، كما أنه سيحقق أداءً جيدًا في قشور رقيقة على طراز نيويورك والبيتزا على طراز نابولي أيضًا. العلامة التجارية الخاصة بك في السوبر ماركت المتوسط كافية ، ولكن العديد ، بما في ذلك لي ، أقسم الملك آرثر.
طحين الخبز هو الذهاب إلى معظم الناس لبيت البيتزا. من السهل العثور عليه في أي متجر للبقالة (مرة أخرى ، الملك آرثر هو العلامة التجارية المفضلة) ، وبأسعار معقولة ، ويضيف بعض الجاذبية الإضافية والواضحة لقشرة رقيقة والبيتزا على غرار نيويورك. وسوف يجعل قشرة مقرمشة الخاصة بك من الخارج ومطاطية ونسيج في الداخل. ستجد أنها لن تمزق عندما تمددها ، على الرغم من أنه قد يكون من الصعب في بعض الأحيان أن تمتد إلى الشكل ، حيث تعود باستمرار بسبب محتوى الغلوتين المرتفع. إذا كنت مهتمًا بمحتوى جلوتين أعلى ، فابحث عن مجموعة Sir Lancelot من King Arthur ، والتي تحتوي على 14٪ من الغلوتين وتتوفر على موقعها الإلكتروني.
إذا كنت ترغب في صنع البيتزا على الطراز النابوليتاني ، والتي هي رقيقة في الوسط وتنتفخ حول الحافة ومستعدة لترك الراحة من متجر البقالة المحلي ، ابحث عن أغلى كابوتو تيبو 00 باهظ الثمن. يشير الرمز "00" إلى ملمس الطحين: Tipo 00 هو أفضل طحن يمكنك الحصول عليه ، 0 هو الوسط ، و 1 هو الأصعب. هذا الطحن الناعم ، مع محتوى الغلوتين بنسبة 12.5 ٪ ، والذي يعطي عجينك ما يكفي - ولكن ليس أكثر من اللازم - المرونة ، ينتج قشرة مطاطية ولكنها ليست مطاطية ، فقط بالكمية المناسبة من الحواف على الحواف التي تفحم بعض البقع في الفرن.
يمكن العثور على دقيق كابوتو في محلات البقالة الإيطالية أو المتخصصة أو عبر الإنترنت. يمكنك أيضًا تجربة طحين الملك آرثر على الطريقة الإيطالية ، "النسخة الأمريكية من الدقيق الإيطالي" ، والتي يمكنك شراؤها على موقع King Arthur. كن على دراية أنه إذا كان فرنك لا يعمل بشكل جيد مع درجات حرارة أعلى من 500 درجة فأن طحين كابوتو تيبو 00 قد لا يكون بنياً وشارباً بما فيه الكفاية للحصول على بيتزا على طراز نابولي جيد ، لذلك ربما لا يستحق السعر العالي.
التجربة والمتعة
اختيار النوع الصحيح من الطحين هو الخطوة الأولى في صنع بيتزا رائعة . في حين قد لا تكون هناك إجابة محددة للدقيق "الأفضل" لجميع عجائن البيتزا ، هناك اختلافات كبيرة بين الأنواع التي يجب أخذها بعين الاعتبار قبل الخوض في الوصفة الخاصة بك. كل نوع سيعطي عجينك اتساقًا مختلفًا ، والامر متروك لك لتقرير أي نوع من العجين يجعل أفضل قشرة البيتزا الخاصة بك. استمتع بتجربة ممتعة واستمتع بتناول الكثير من البيتزا!