الأساليب الشائعة لحفظ الطعام

الغذاء بطبيعته قابل للتلف. دون تدخل ، يقع الطعام ضحية لقوى الطبيعة ، أي البكتيريا والخميرة والفطريات ، ويبدأ في التدهور. إن الآثار المترتبة على تلف الطعام ليست فقط غير مشهرة ، ولكن عوامل التلف يمكن أن تسبب أيضًا الأمراض التي تنقلها الأغذية أو حتى الوفاة.

منذ آلاف السنين ، كان البشر يستخدمون أساليب مختلفة لإطالة نضارة وسلامة طعامهم من أجل استقرار إمداداتهم الغذائية.

في حين أن بعض هذه الأساليب جديدة نسبيا ، فإن العديد منها يعود إلى العصور القديمة. ربما قمنا بتحسين العمليات والتوصل إلى فهم أفضل للآليات ، لكن المفاهيم الأساسية تبقى كما هي اليوم. فيما يلي بعض الطرق الأكثر شيوعًا للحفاظ على الطعام:

• التبريد والتجمد - تنمو البكتيريا والخميرة بشكل أفضل في درجات حرارة محددة ، تتراوح عادة بين 40-140 درجة فهرنهايت. عن طريق خفض درجة الحرارة أقل من 40 درجة فهرنهايت تباطأ بشكل ملحوظ عملهم الأيضي والإنجابي. في حين أن هذا قد لا يقتل البكتيريا والخميرة ، فإنه يبطئ عملية التلف. على الرغم من أن تجميد الطعام قد استخدم في المناخات الباردة لمئات السنين ، فإن التوسع في الكهرباء والأجهزة المنزلية في أوائل ومنتصف القرن العشرين وسع بشكل كبير من استخدام التجميد كطريقة لحفظ الطعام.
• التعليب - يحفظ التعليب الطعام عن طريق إزالة الأكسجين اللازم لمعظم الكائنات الحية الدقيقة في النمو. ولأن بعض الكائنات الحية يمكن أن تزدهر في غياب الأكسجين ، فإن التعليب يدمج عادة مع العامل الثاني الذي يثبط النمو الميكروبي ، مثل الحمض أو الملح (عادة في شكل محلول ملحي). أصبحت Canning طريقة شهيرة لحفظ الطعام مع الثورة الصناعية وما زالت تحظى بشعبية كبيرة اليوم.

• التجفيف - تتطلب معظم الكائنات الحية الدقيقة أيضًا أن تنمو الرطوبة ، لذلك فإن إزالة الرطوبة من الطعام هي طريقة فعالة جدًا للمحافظة عليها. مفتاح الجفاف هو إكمال العملية بشكل أسرع من حدوث التلف. يتم تسريع التبخر عادة مع إضافة حرارة معتدلة ، والتي يتم توفيرها في بعض الأحيان من ضوء الشمس الطبيعي. المكافأة من أشعة الشمس هي الأشعة فوق البنفسجية ، والتي تعمل أيضا على قتل الميكروبات. تستخدم طرق التجفيف الحديثة الهواء المتداول الذي يتم تسخينه بما يكفي فقط لتعزيز الجفاف دون "طهي الطعام". الجفاف هو طريقة حفظ الأغذية المستخدمة في اللحوم المتشنجة ، والفواكه المجففة أو الجلود ، والأعشاب.

• التخمير - التخمير هو تقنية قديمة أخرى لحفظ الطعام ظلت شعبية حتى يومنا هذا. وتعزى هذه الشعبية على الأرجح إلى النكهة الفريدة المتراكمة من خلال التخمر. التخمير في حد ذاته هو شكل من أشكال التلف الغذائي ، ولكن عندما يتم التحكم الدقيق في الكائنات الدقيقة ، فإنه يمكن أن ينتج تأثيرات مرغوبة ويوفر ضمانات ضد الكائنات الحية الضارة. البكتيريا أو الخميرة المستخدمة في عملية التخمير تنتج حمض كمنتج ثانوي ، والذي يعمل على منع البكتيريا الضارة الأخرى ، من المحتمل أن تكون مزدهرة. كمكافأة ، العديد من الكائنات الحية المستخدمة لتخمير الأطعمة هي أيضا إضافات صحية للنباتات الطبيعية في الجهاز الهضمي البشري. كل من مخلل الملفوف والكيمتشي هي أمثلة على استخدام التخمر للحفاظ على الملفوف.
• التمليح - التمليح يحافظ على الطعام عن طريق إزالة الرطوبة وخلق بيئة غير مناسبة للنمو الميكروبي. عدد قليل جدا من البكتيريا تنمو في المحاليل الملحية العالية ، لذلك ببساطة إضافة كمية كبيرة جدا من الملح يمكن أن يكون وسيلة فعالة للمحافظة. التمليح هو واحد من أقدم الطرق المعروفة لحفظ الطعام. أملاح البحر الطبيعية الوفيرة في منطقة البحر المتوسط ​​كانت متوفرة في العصور القديمة وكانت تستخدم للحفاظ على اللحوم والأسماك والخضروات ، وحتى بعض الفاكهة . كمية الملح المطلوبة فقط للحفاظ على الغذاء مرتفعة للغاية ، وبالتالي يمكن أن تكون غير مستساغة. لذلك ، غالباً ما يستخدم الملح مع طريقة أخرى ، مثل الجفاف أو محلول حمضي ، للحفاظ على الطعام. ومن أمثلة الأطعمة المحفوظة في الملح: السالمامي الصلب ، لحم الخنزير المقدد ، لحم الخنزير المملح ، السمك المدخن ، سمك الأنشوجة ، الزيتون ، المخللات ، والليمون المحفوظ.