تخمر اللاكتو: كيف يعمل

التخمير اللاكتي هو العملية التي تنتج مخللات الشبت التقليدية ، الكيمتشي ، و مخلل الملفوف الحقيقي ، من بين غيرها من المسرات المخمرة. لا تتطلب عملية التخمير البسيطة هذه أكثر من الملح والخضار والماء - لا تعليب أو معدات خيالية.

أساسيات التخمر باللاكتو

إن عملية تخمير اللاكتو تعمل بسبب الحقيقة المحظوظة بأن البكتيريا التي يمكن أن تكون ضارة لنا لا يمكنها تحمل الكثير من الملح ، في حين أن البكتيريا السليمة (يمكن أن تفكر في الزبادي) يمكن.

أفكر فيهم كأشرار مقابل الأخيار. تخفف عملية التخمير بالاكتئاب الأشرار في مرحلتها الأولى ، ثم تسمح للأخيار بالوصول إلى العمل خلال المرحلة الثانية.

كيمياء تخمير اللاكتو

يطلق على الأخيار في الفريق المتحمّل للملح Lactobacillus . يتم استخدام العديد من الأنواع المختلفة داخل هذا الجنس لإنتاج الأطعمة المخمرة. تحيل بكتيريا الملبنة السكريات الموجودة طبيعياً في الفاكهة أو الخضراوات إلى حمض اللاكتيك. حمض اللاكتيك حافظة طبيعية تساعد على محاربة البكتيريا السيئة ولا تحافظ فقط على نكهة وملمس الطعام ولكن أيضًا على المواد المغذية.

فوائد تناول الطعام مع بكتيريا Lactobacillus الحية تشمل نظاما صحيا أكثر صحة وانتعاش سريع من عدوى الخميرة. ويعتقد أيضا أن لديهم خصائص مضادة للالتهابات التي قد تكون مفيدة في الوقاية من أنواع معينة من السرطان.

عملية التخمر باللبن

وتشمل عملية التخمير باللاكتو التقليدية غمر الخضار في محلول ملحي - الملح والماء.

هناك أيضا طرق للتخمر دون إضافة الملح . تشتمل طريقة ملح الماء على مرحلتين:

في المرحلة الأولى من التخمير اللاكتوري ، تغمر الخضار في محلول ملحي مالح بما فيه الكفاية لقتل البكتيريا الضارة. يبقي الأشخاص الطيبين من العصيات على هذه المرحلة ويبدأون المرحلة الثانية.

في المرحلة الثانية من تخمر اللاكتو ، تبدأ الكائنات الحية الملبنة بتحويل اللاكتوز والسكريات الأخرى الموجودة في الغذاء إلى حمض اللاكتيك.

وهذا يخلق بيئة حمضية تحافظ على الخضروات بأمان - وتعطي الأطعمة المخمرة باللاكتو بنكهاتها المميزة المميزة.

مخمرة ، غير معلبة

في حين أن التخمر اللاكتوري هو شكل شائع تقليدي من التخليل والمحافظة على الخضروات ، إلا أنه ليس بنفس طريقة التعليب ولا يُستخدم لحفظها على المدى الطويل. العديد من الأطعمة المتخمرة صالحة للأكل لمدة شهرين أو أكثر ، ونكهاتها تتطور وتصبح أكثر حمضية بمرور الوقت. عادة ، تبدأ بتناول الطعام المخمّر عندما تصل إلى المستوى المطلوب من التخمير وتكمله قبل نهاية "فترة الصلاحية" ، وخلال هذه الفترة ستنضج النكهات وتتغير. على النقيض من ذلك ، يشتمل التعليب على شكل من أشكال التعقيم ويهدف إلى الحفاظ على الطعام في حالته المعلبة لفترات طويلة ، غالباً لمدة 6 أشهر إلى سنة أو أكثر.

الأطعمة المتخمرة الشعبية

بشكل عام ، تعتبر الخضروات الراسخة ، مثل البنجر واللفت ، هي الأفضل لتخمير اللاكتوت. الخضار الطرية ، مثل الطماطم والخيار ، يمكن أن تكون أكثر صعوبة. البروكلي ، وبراعم بروكسل وغيرها من الأطعمة "الغازية" تعطي رائحة قوية عند تخمرها ، لذلك من الأفضل مزجها مع الخضار الأخرى في وصفتك. بعض من الأطعمة الأكثر شيوعا المستخدمة لتخمير اللاكتو ما يلي: