عند تخليل الثوم أو طبخه ، يتحول أحيانًا إلى لون أخضر فيروزى أو مزرق. لا تقلق؛ هذا طبيعي تمامًا ولا يعني وجود مشكلة في الثوم. ثم مرة أخرى ، إذا كنت تفضل الثوم الأبيض في وصفاتك أو هدايا الخضروات المعلبة ، فقد تعتقد أن هناك شيئًا خاطئًا في ذلك. ويرتبط العلم وراء هذا التأثير لنفس الأشياء التي تعطي الثوم رائحته المميزة والذوق.
وإذا لم تكن مجنونًا بشأن اللون ، فهناك بعض الأشياء التي يمكنك محاولة منعها.
كيمياء الثوم
يحتوي الثوم على مركب كبريت عديم الرائحة يسمى alliiun. كما يحتوي على إنزيم يدعى الأليناز. عندما يكون لمبة أو فص ثوم في حالته الطبيعية الكاملة ، يكون للكيميائيين القليل من التفاعل (والثوم عديم الرائحة نسبيًا). ولكن عندما تقطع الثوم أو تسحقه ، يتم الخلط بين alliun و allininase ، مما يخلق مركب من كبريتات عضوي يسمى allicin. هذا ما يعطي الثوم رائحته اللاذعة ونكهته المميزة. وهذا هو السبب الذي يجعل الثوم أقوى فقط كلما قمت بتقطيعه أو سحقه.
عندما يتم دمج الثوم مع حمض (مثل الخل) ، يتفاعل الأليسين مع الأحماض الأمينية في الثوم لإنتاج حلقات من نتروجين الكربون تدعى pyrroles. Pyrroles مرتبطة معا شكل polypyrroles ، والتي رمي الألوان. أربعة pyrroles مجمعة معًا تخلق اللون الأخضر (وهذا هو السبب في أن الكلوروفيل أخضر).
ثلاثة pyrroles مرتبطة معا يخلق اللون الأزرق.
يمكن أن يحدث تفاعل مماثل يشبه اللون عندما يكون الثوم على اتصال بالمعادن من معادن معينة ، بما في ذلك النحاس والألمنيوم والحديد والقصدير. يمكن أن تأتي المعادن من الأواني أو الأحواض المصنوعة من تلك المعادن ، أو يمكن أن تأتي من المعادن النادرة في الماء.
يمكنك أن تأكل الثوم الأزرق أو الأخضر؟
الثوم الذي تحول إلى اللون الأزرق أو الأخضر أثناء التخليل أو الطهي آمن تمامًا للأكل ، ولا يؤثر وجود اللون على نكهة الثوم. بعض الثقافات حتى جائزة الثوم الملونة. في الصين ، يتم تخليل الثوم بشكل متعمد بحيث يتحول إلى اللون الأخضر اليشم ويتم استهلاكه خلال السنة الصينية الجديدة ، أو عيد الربيع. هذا "الثوم لبا" له نكهة حامضة ، قليلا حار ، ويعتبر كل من جميلة وصحية.
لا تريد الثوم الأزرق؟
إذا كنت ترغب في تجنب اللون الأزرق أو الأخضر عند تخليل الثوم ، جرب الحلول التالية. ضع في اعتبارك أن بعض الثوم يكون أكثر عرضة للخروج الملونة ، بسبب ظروف التربة والري ، وربما عصر الثوم.
- استخدام الماء المقطر للتخليل. الماء المقطر لا يحتوي على المعادن النزرة الموجودة في الكثير من ماء الصنبور.
- استخدام الملح الخالي من اليود. معظم الملح كوشير وملح البحر ليس لديه اليود.
- استخدام الفولاذ المقاوم للصدأ أو أواني الطهي وأدوات المينا ؛ تجنب النحاس والألومنيوم والحديد الزهر والقصدير.
- بلانش الثوم لفترة وجيزة (حوالي 10 ثانية أو نحو ذلك) ؛ هذا قد يمنع أو لا يمنع التلوين ويمكن أن يؤثر على الطعم ، لذلك جرب هذا بحكمة.
- تخزين الثوم الطازج والمخلل بعيدا عن أشعة الشمس ، والتي يمكن أن تؤدي إلى تشكيل الكلوروفيل.