عملية هدأ في الطبخ

تعرف على هذه التقنية لإضافة المكونات الدافئة إلى الباردة

التقسية هي مصطلح يستخدم في الطهي عندما يحتاج المكون - أو اثنين - إلى الاستقرار ، مما يعني أن خصائصه تبقى كما هي ولا تتغير بأي شكل من الأشكال. نحن نرى هذه التقنية المستخدمة عند الجمع بين المكونات التي في كل منها في درجات حرارة مختلفة تماما. في المطبخ ، على سبيل المثال ، عندما يتم خلط سائل ساخن مثل الحساء أو المخزن مباشرة مع مادة باردة مثل الكريما أو القشدة الحامضة أو البيض ، فإن المنتج البارد سوف يميل إلى التساقط لأن حرارة الحساء تخثر البروتينات في منتجات الألبان.

يستخدم التقشير لتجنب حدوث ذلك.

تستخدم تقنية التقسية أيضًا عند إضافة الشوكولاتة المذابة إلى مكونات أخرى لمنعها من الاستيلاء عليها ، ولكن لا ينبغي الخلط بين هذا الأسلوب وطريقة تقسية الشوكولاتة في صناعة الحلوى ؛ يتم تقطيع الشوكولاتة عن طريق التسخين والتبريد والتسخين مرة أخرى لتثبيت الدهون في الشيكولاتة حتى يحقق مظهر لامع ولا يتبلور أو "يزهر" بمجرد أن يبرد.

كيف يعمل هدأ

تزداد درجة الحرارة ببطء - وهي الكلمة الرئيسية هنا هي "ببطء" - حرارة العنصر البارد حتى ترتفع درجة حرارته تدريجياً وتصبح أكثر توافقاً مع درجة حرارة العنصر الساخن (الذي يبرد بشكل أساسي عندما يتلامس مع الطعام البارد ). يمكن لصدمة المكونات الباردة التي تتحول فجأة ساخنة أن تطبخ وتغيير تكوينها ، مما يجعلها تطبخ بسرعة كبيرة ، أو تنظف ، أو تضبط ، أو تنكسر ، أو تضخم ، أو تنفصل.

كيفية المزاج

غالباً ما يتم استدعاء التقسية في الوصفة عندما تقوم بصنع صلصة ، آيس كريم ، كاسترد ، بعض الشوربة الكريمية ، وصفات تشمل الكريمة الحامضة.

الأسلوب العام هو إضافة كمية صغيرة من السائل الساخن إلى العنصر البارد. ويمكن القيام بذلك عن طريق وضع المادة الباردة في وعاء مقاوم للحرارة ثم خفق بخفة في عدد قليل من المغرفات للمكون الساخن وخلطها أو خفقها حتى تمتزج. ثم تحتاج إلى إضافة خليط خفف في بقية السائل الساخن.

على سبيل المثال ، إذا كانت الوصفة تتطلب منك الجمع بين الحليب الساخن والبيض (كما هو الحال في كريمة المعجنات) ، فإنك تحتاج إلى إضافة كمية صغيرة من الحليب الساخن إلى البيض وخفقت حتى تندمج. ثم سوف تأخذ هذا الخليط وإضافته إلى الحليب الساخن وخفقت. (إذا قمت ببساطة بإضافة البيض إلى الحليب الساخن ، فسينتهي بك الأمر مع البيض المخفوق في الحليب).

وصفات مع المكونات المقسى

إذا كنت ترغب في تجربة يدك على تقنية التقسية هذه ، فهناك وصفات لذيذة وحلوة تدعوك للطريقة. وصفات بما في ذلك القشدة الحامضة ، مثل حساء الشعير-الفطر وكرات اللحم في صلصة الفطر الحامض كريم تتطلب تقشير كريم حامض بارد مع السائل الساخن. للحصول على وصفة الحلوى التي يمكن استخدامها في عدد لا يحصى من الطرق ، يعتبر كريم فطيرة المعجنات متعدد الاستخدامات مثاليًا لتعلم التذوق بالإضافة إلى وصفة رائعة لتحضيرها تحت الحزام. واتقان المزاج مع آيس كريم الشوكولاتة الكلاسيكي - سوف يشكر كل شخص!