ما هي الانثوسيانين؟

التوت البري ، عندما تأخذ وقتًا مثاليًا على اللون الأزرق النيلي العميق المجيد ، بعد أن تغيرت من اللون الأخضر غير الناضج إلى اللون الأزرق الوردي. العنب البري فريدة من نوعها في العالم الغذائي في أن هناك ببساطة عدد قليل جدا من الأطعمة الزرقاء الحقيقية هناك.

ما الذي يجعل الأزرق عنبية؟

هي معبأة في الجلد من التوت مع المواد الكيميائية المنتجة بيولوجيا تسمى anthocyanins. لحم التوت هو في الواقع لون أبيض عاجي.

إنه الجلد الوحيد الذي يمتلك هذه الصبغة الطبيعية ، ولكن عندما يكون الباريكوب كدمة يتسرع الأنثوسيانين إلى الخلايا التالفة ويلونها.

كلمة anthocyanin تأتي من الكلمة اليونانية νθός (anthos) ، بمعنى زهرة. و κυανός (kyanos) ، وهذا يعني الأزرق. الأنثوسيانينات هي صبغات طبيعية تتدرج من الأحمر الداكن ، إلى الأزرق ، إلى النيلي ، والبنفسجي العميق تبعاً لمستوى حموضة الصباغ نفسه. يدير مستوى الأس الهيدروجيني سلسلة كاملة من الأنثوسيانين ، كلما انخفض مستوى الأس الهيدروجيني كلما زاد لون الأصباغ ، ولكن عندما يزيد ذلك فإنه ينتقل من اللون الأحمر إلى البنفسجي ، إلى الأزرق ، إلى الأخضر ثم الأصفر.

عندما تتم عملية المهروسة أو الطهي ، يحدث تفاعل كيميائي ويزداد مستوى الأس الهيدروجيني ، ولهذا السبب يتحول التوت إلى لون نيلي عميق أو لون عنيف بدلاً من البقاء في حالته الخام والأزرق.

ويعتقد أن هذه المجموعة من اللون الأحمر إلى البنفسجي هي تكيف تطوري طورته النباتات كوسيلة لجذب الحيوانات.

تظهر الدراسات أن العديد من الحشرات والطيور تنجذب إلى هذه الألوان ومن المرجح أن تزور النباتات التي تعرضها كوسيلة لتشجيع التلقيح عن طريق الحيوانات. أما بالنسبة للفاكهة مثل التوت البري والتوت البري والعليق - وكلها غنية بالأنثوسيانين - يعتقد بعض العلماء أن هذه الألوان تجذب الحيوانات التي ستأكل الفاكهة التي تمر بعدها بالبذور في أماكن جديدة بعد الهضم.

في الواقع ، لا يمتلك الأنثوسيانين أي نكهة ، ولكنه يوفر فقط طعمًا قابلاً أو طعمًا مريراً للطعام.

هناك بعض الأبحاث التي توضح استخدامها في القضاء على الجذور الحرة من الجسم كمضادات للأكسدة. ومع ذلك ، عادة ما توجد مركبات مضادة للأكسدة الأخرى بكميات أكبر بكثير في العديد من الأطعمة التي تطرق anthocyanins منخفضة نسبيا على القطب الطوطم الغذائي.

تمتلك العديد من الأطعمة الأنثوسيانين:

Anthocyanins هي أيضا مسؤولة جزئيا عن تغيير اللون في الأوراق خلال فصل الخريف. عندما يصبح الطقس أكثر برودة ، تبدأ الأوراق بإنتاج مستويات عالية من الأنثوسيانين عندما تبدأ النسغ في الأوراق بتكسير السكريات الطبيعية. يحدث هذا التحويل للسكر بسبب انخفاض مستويات الفوسفات. يحدث هذا الحد من الفوسفات عندما تبدأ الشجرة في امتصاص الفوسفات من الأوراق إلى السيقان والفروع كوسيلة لحماية نفسها من الطقس البارد القادم.