Umeboshi ، أو umezuke ، هي الأملاح المالحة (المشمش اليابانية أو الخوخ) التي هي الغذائية التقليدية المحفوظة. Umeboshi يعني حرفيا ume المجففة ، ويتم تجفيفها عادة ما تبيض مخلل تحت الشمس. Umezuke تشير إلى مخلل ume التي لم يتم تجفيفها. على الرغم من أن هناك العديد من النكهات والملح من الأمشور المثلجة المتاحة في الوقت الحاضر ، فهي مخلولة تقليديا في الملح. عادة ما يبدأ صنع الأومبوشي في اليابان في يونيو عندما يتم حصاد الأم ، ويتم التجفيف في يوليو أو أغسطس عندما ينتهي موسم الأمطار.
المكونات وعمليات صنع تختلف بين الأسر.
المكونات الأساسية
لجعل 50-60 قطعة (4 1/2 رطل ipe ناضجة) ، 10 1/2 - 14 أوقية. ويستخدم أساسا الملح الخشن ، وحوالي 1/3 كوب shochu (روح المقطر واضحة والتي تحتوي على الكحول 35 ٪). يمكن أن يختلف مقدار الملح حسب تفضيلاتك ، لكنه عادة ما يكون 15-20٪ من وزن ume. على الرغم من أنه يتحول إلى مالح ، فقد قيل أن النسبة مثالية للحد من مخاطر نمو العفن. المكونات الاختيارية لصبغ ume مخلل هي 1/2 - 1 رطل akajiso (أوراق شيسو بريلا حمراء) و 1 - 2 أوقية ملح خشن.
صنع العملية
إنها طريقة أساسية لصنع أومال مخللة.
- التحضير: قم بإزالة السيقان السوداء الصغيرة من ume ، باستخدام عصا البامبو وغسول ume. انقعهم في الماء لبضع ساعات. صفيها في مصفاة وجافة. غسل وتعقيم حاوية السيراميك أو البلاستيك وتوضع جانبا.
- التخليل: ضع ume في وعاء كبير ورش أو صب shochu عليها. يرش نصف كمية الملح فوقها ويهز الوعاء لتغطية البرقوق بالملح. مكان ume المملح في حاوية معقمة. ضع بقية الملح على قمة ume. وضع غطاء خشبي معقمة أو لوحة معقمة على الجزء العلوي من ume. ضع وزنًا معقّمًا على القمة. قم بتغطية الحاوية بورقة رقيقة وربط سلسلة حول الحاوية. اتركه في مكان مظلم وبارد. بعد بضعة أيام أو نحو ذلك ، يتم استخراج سائل واضح يسمى umezu (umez) من ume. دعهم يخرجوا في umezu حتى يأتي وقت الصباغة أو التجفيف ، مع الحرص على نمو العفن.
- الصباغة (اختياري): إذا كنت تصبغ ume مع akajiso ، اغسل الأوراق جيدا واستنزف في مصفاة. لإزالة المرارة من أوراق الشيشو ، رش الملح الخشن فوق وفرك لهم بحيث يتم استخراج السائل الأرجواني الداكن. قم بقوة بإخراج السائل من أوراق الشيسو وتخلص السائل. اسكب umezu واضح في حاوية التخليل في وعاء آخر. ضع أوراق shiso معوجة في umezu مرة أخرى وفرك الأوراق بحيث يتحول إلى umezu الأحمر. فصل أوراق umezu أحمر وأوراق shiso في اثنين من الأطباق. صب umezu أحمر على ump مخلل في حاوية التخليل. ينتشر أوراق shiso حمراء على قمة ume. ضع لوحة معقمة على ume وضع وزن معقّم في الأعلى. غطيها بغطاء واترك الحاوية في مكان بارد ومظلم حتى يحين وقت التجفيف ، مع الحرص على نمو العفن.
- التجفيف: عندما يستمر الطقس المشمس الحار لمدة ثلاثة أيام على الأقل ، من الجيد أن تبدأ تجفيف المحار. خذ ume من الحاوية ، واحتفظ السائل (umezu) في الحاوية. انتشر بلطف على سلال أو سلال الخيزران ووضعها تحت الشمس. من الشائع تجفيفها لمدة ثلاثة أيام ، أو حتى يتحول سطح الأوم الأبيض. يرجى تجنب المطر خلال هذه العملية. Umezu اليسار في حاوية تخليل يتعرض أيضا لأشعة الشمس لمدة يوم. ضع umeboshi مرة أخرى في umezu وتخزينها في مكان بارد ومظلم. يمكن تناولها بعد 10 أيام أو نحو ذلك ، ولكن من الجيد الانتظار لبضعة أشهر للحصول على نكهة أفضل.
لجعل furikake (الرشات التوابل) ، يترك shiso مخلل جاف أحمر تحت الشمس في نفس الوقت. عندما يتم تجفيف الأوراق shiso ، ناعتها في وعاء طحن أو في خلاط. تخزين shik furikake في حاوية مغلقة في مكان بارد وجاف. رشهم على الأرز الساخن على البخار لتناول الطعام.