نصائح مهمة للعمل مع الشوكولاته

الشوكولاته هي واحدة من الأطعمة المفضلة لدينا ، سواء في الوصفة أو البار أو صندوق من الشوكولاتة تحاضن أمام التلفزيون. العمل مع الشوكولاتة أسهل مما تظن باتباع بعض النصائح قبل البدء.

ما هي الشوكولاته؟

تأتي الشيكولاتة من حبوب شجرة الكاكاو التي يتم حصادها وتُترك لتخمر قبل تجفيفها ومعالجتها. إنه التخمير الذي يطور النكهة وجودة الشوكولاتة. حبة مخمرة بالكامل تنتج أجود أنواع الشوكولاته.

بعد تجفيف الحبوب ، يتم تحميصها ثم الخضوع للمعالجة لإنتاج مواد الكاكاو الصلبة وهذه المواد الصلبة هي المكون الأساسي لجميع منتجات الشوكولاته.

أنواع مختلفة من الشوكولا

قبل اختيار الشوكولاتة للعمل مع التحقق من نسبة الكاكاو الصلبة. كلما زادت النسبة المئوية للمواد الصلبة كلما كانت أكثر نقاءً للشوكولاتة.

تحتوي الشيكولاتة العادية على 80٪ من الكاكاو الصلب ، وهو حلو أقل مع نكهة الشوكولاتة. 60-70 ٪ من المواد الصلبة أحلى قليلاً مع نكهة الشوكولاتة الكثيفة - شوكولاتة جيدة للوصفات.
شوكولا الحليب لديها نسبة منخفضة من المواد الصلبة الكاكاو مع الحليب والسكر والمنكهات المضافة التي ينتج عنها شوكولاتة حلوة

لا تحتوي الشيكولاتة البيضاء على مواد صلبة من الكاكاو ، ولكنها مصنوعة من زبدة الكاكاو - الدهون المستخرجة من الفاصوليا أثناء المعالجة - بدلاً من ذلك.

شطف الشوكولاتة - على قمة موقد

أفضل طريقة لإذابة الشوكولاته هي على الفرن إما في غلاية مزدوجة أو وعاء زجاجي فوق مقلاة من الماء المغلي.

على الرغم من أن هذه الطريقة أطول من الذوبان في الميكروويف ، إلا أنه سيكون لديك المزيد من التحكم في عملية الذوبان وخطر أقل للحرق.

قطع الشوكولاته إلى قطع صغيرة ووضعها في وعاء أو أعلى المرجل.
لا تدع قاع الوعاء يلمس الماء أو يترك الماء يتلامس مع الشوكولاتة.


يُحرَّك الشوكولا مرة واحدة أو مرتين أثناء الذوبان باستخدام ملعقة خشبية.
في اللحظة التي تذوب فيها الشوكولاتة تُطفئ الحرارة. لا تطهى على الإطلاق ، أو قد تكون محببة أو تحترق.

شطف الشوكولاته - في الميكروويف

قطع الشوكولاتة إلى قطع صغيرة ، ضعها في وعاء مقاوم للميكروويف. تذوب الشوكولاته في رشقات نارية لمدة 30 ثانية على قوة متوسطة. لا تميل إلى طهي الطعام لفترات أطول لأن الشوكولاتة تذوب بسرعة ، وتتعرض لخطر الاحتراق. الشوكلاته المحترقه طعمه مريره ولا يمكن استخدامها ، لذلك دائما تأخذ ببطء.

ذوبان الشوكولاته - في الفرن

كسر الشوكولاته إلى قطع صغيرة. ضعها في فرن دافئ عند درجة حرارة منخفضة قدر استطاعتك حوالي 225 درجة فهرنهايت / 110 درجة مئوية / غاز ¼. ترقب الشوكولاته وتزيلها بمجرد ذابها.

المزاج المزاج

رفع وخفض درجة حرارة الشوكولاتة هي عملية تسمى هدأ. التقسية هي عملية تستخدم عند صنع أشكال الشوكولاتة الزخرفية أو الشوكولاتة المقولبة مثل بيض عيد الفصح. إنه يعطي "انجذابًا" حادًا ونقيًا وشوكولاتة. وبدون التقسية ، فإن الشوكولا لن تبقى على ما يرام ويمكن أن تطور "أزهر" (تغير اللون الأبيض) الذي يبطئ السطح.

ليس من الضروري أن نخفف الشوكولاتة عند استخدام الشوكولاتة في الوصفات أو عند إضافة الكعك أو الخبز.

كيفية مزاج الشوكولاته

سوف تستخدم Chocolatiers معدات متقنة لتلطيف الشوكولاتة في درجات حرارة محددة ولكن في المنزل ليس من الضروري الذهاب إلى مثل هذه الأطوال.

ما عليك سوى كسر الشوكولاتة إلى قطع صغيرة وتذوب في الماء المغلي على النحو الوارد أعلاه. بمجرد أن تذوب الشوكولاتة ، تُرفع عن النار وتترك لتبرد (حوالي 30 دقيقة). ضع الوعاء مرة أخرى على النار وأعد تسخينه برفق حتى تنضج الشوكولاتة ولكن لا تذوب تمامًا. إنها جاهزة الآن للاستخدام. إذا أصبحت الشيكولاتة سميكة جدًا أثناء الاستخدام ، فقم بوضعها مرة أخرى على الماء من وقت لآخر ولكن لا ترتفع درجة حرارتها.

لا تصدم الشوكولاته

لم تكن "الشوكولاتة" هي القاعدة الأكثر فائدة التي تعلمتها عندما كنت أعمل أولًا مع الشوكولاتة.

بمجرد أن تذوب الشوكولاته فإنها لا تحب أن تصدم بأي شيء شديد البرودة. باستخدام ملعقة معدنية باردة ، تحريك ، إضافة نكهات باردة جدا ، حتى وعاء بارد جدا يجعل الشوكولاته محببة ، وتتحول على الفور إلى كتلة صلبة صلبة.

عندما تصبح الشوكولاتة كتلة صلبة ، لا يمكن أبداً التراجع عنها ، ولا حتى عن طريق الذوبان. لذلك ، استخدم الملاعق الخشبية دائمًا للتحريك ، وتأكد من أن الأوعية والمعدات الأخرى والمكونات في درجة حرارة الغرفة وتجنب الرش بالماء في أي وقت.