01 من 06
تخمر محلية الصنع وعجين Sddough
خبز مغربي للبيع. ديان ليفيت / صور تصميم / غيتي إيماجز قبل التوافر التجاري لخميرة الخباز الجافة والطازجة المزروعة ، كانت الثقافات المختلفة في جميع أنحاء العالم تصنع الخبز والسلع المخبوزة الأخرى مع خميرة محلية الصنع. Sourdough هو واحد من تلك الخميرة التي يتم استخدامها من قبل طهاة المنزل والخبازين المهنية.
في المغرب ، يسمى خميرة محلية الصنع khmira beldia. وهو يختلف قليلاً عن العجين المخمر في النكهة والملمس ، حيث أن الخميرة المغربية تميل إلى أن تكون أقل تعكرًا وأقل شمبانياً ، ولكنها تستخدم بطريقة مماثلة لصنع الخبز المغربي مثل تلك التي تظهر في الصورة.
يتم صنع كل من الخميرة والعجين المخمر المغربي من خليط من الطحين والماء. إلى أن يتخمر ، يصبح الخليط ملعباً للبكتيريا اللبنية والخميرة البرية. هذه الكائنات التي تحدث بشكل طبيعي تعمل معا لإعطاء خميرة محلية الصنع للخصائص الصاعدة والنكهة الحامضة والمعقدة التي تشتهر بها.
يمكن أيضا أن تكون خميرة محلية الصنع مصنوعة من الفاكهة المخمرة - خميرة الزبيب هو مثال - ولكن بسبب إنتاج الكحول في هذه العملية ، أنا لا أدخله هنا.
02 من 06
تخمر محلية الصنع والعجين - كيف تعمل
مراحل مختلفة من Sourdough كاتب. تانيا ماتييلو / Moment Open / Getty Images في حين أن هناك طرقًا مختلفة لصنع خميرة تستند إلى الدقيق ، فإن الطرق متشابهة من حيث المبدأ والإجراء. 1) يتم ترك خليط من الطحين والماء و / أو السائل الحمضي للتخمير ؛ 2) في هذه العملية ، تحول بكتيريا العصيات اللبنية الكربوهيدرات المعقدة إلى السكريات البسيطة. 3) تتغذى الخميرة البرية من السكر وتنتج فقاعات ثاني أكسيد الكربون (ومن هنا تأتي قوة التخمير ؛ 4) يتم تغذية العجين المبدئى بشكل دوري مع إضافات من الطحين والماء حتى يتم تحقيق قوة خميرة كافية. تُظهر الصورة هنا عجينًا مخمرًا في مراحل مختلفة ، وهي عملية قد تستغرق ما يصل إلى 14 يومًا قبل اعتبار استخدام العجين المخمر جاهزًا للاستخدام.
تعرض الصفحات التالية ثلاث طرق مختلفة لصنع مخمص أو مخمص منزلي الصنع. لعمل نسخ خالية من الغلوتين من المقبلات ، يمكنك استبدال دقيق الذرة أو الحنطة السوداء أو غيرها من الدقيق الخالي من الغلوتين للدقيق العادي.
03 من 06
مغربي لفينينغ (خميرا بيلديا) مصنوع من الثوم
ثوم. لين أوتي / بلو جان صور / غيتي إميجز أقل إسفنجية وحامضة من عجين ، يتم استخدام المغربي خميرا بيلديا بدلا من الخميرة لصنع khobz ، beghrir وغيرها من العجين والبطاطين التي ارتفعت. يتم إدخال فص من الثوم في العجين المبدئي ، وهو أسلوب يساعد على تعزيز النكهة الريفية. يتم التخلص من الثوم بعد يومين ويتم تغذية المبدئ مرة واحدة فقط قبل اعتباره جاهزًا للاستخدام. سوف تكون السلع المخبوزة لذيذة للغاية ولكن بدون الطعم اللذيذ المرتبط بالعجين المخمر طويل المخمرة.
استخدم هذا الخميرة بمعدل أولي من 40 في المائة تخمر بالوزن إلى الطحين. يمكن إجراء دفعات لاحقة من الخبز بنسبة 30 في المائة. السماح لثماني ساعات أو أكثر للعجين في الارتفاع.
04 من 06
رحيل مغربي (خميرا بيلديا) مصنوع من الخبز
خبز مقرمش. AKEAUNAGE / E + / Getty Images وعلى غرار الطريقة السابقة على الشريحة السابقة ، فإن هذا الخمر المغربي (خميرا بيلديا) مصنوع من عجين من الدقيق والماء والخل. يتم إدخال قطعة صغيرة من الخبز في وسط العجين ويترك المبدئ في درجة حرارة الغرفة لمدة يوم على الأقل ، أو حتى يتم تخميرها وشمبتها على السطح. يتم التخلص من قطعة الخبز ويتم إعداد عجينة البادئ لاستخدامها كخميرة. عندما يتم صنع مجموعة من الخبز مع khmira beldia ، يتم حجز جزء من العجين كخمر لاستخدامها في المستقبل.
لأول عجينة خبز مصنوعة من خميرا بيلديا ، استخدم 40 في المائة من الخميرة بالوزن للدقيق. سوف تنخفض هذه النسبة إلى 30 بالمائة للدفعات اللاحقة. نعلم أن هناك حاجة إلى وقت طويل جدا (8 ساعات أو بين عشية وضحاها) عموما.
05 من 06
Sourdough المبدئ
Sourdough كاتب. تانيا ماتييلو / Moment Open / Getty Images العجين المخمر التقليدي قد يكون أكثر دراية لك من الخميرة المغربية منزلية الصنع الموصوفة في الصفحات السابقة. مصنوعة من عجين من الطحين واللبن الزبادي ، sourdough يتطلب المزيد من الوقت والمزيد من التغذية إلى النضج والهياج (8 إلى 14 يوما) من أساليب khmira beldia هو مبين في الصفحات السابقة. وبالتالي ، فهي أكثر إسفنجية وشمبانياً وحامضة. يمكن إطعامها والحفاظ عليها إلى أجل غير مسمى ، مع بعض المخبوزات التي تفخر كثيرا في سن المخمر.
يتم استخدام Sourdough بنسبة 30 في المئة من وزن التخمر إلى المكونات الإجمالية في الوصفة. على سبيل المثال ، إذا كان الطحين والسوائل والمكونات الأخرى في وصفة الخبز مجموع 1000 غرام ، سوف تحتاج إلى 300 غرام من بداية المخمر المخمر كعامل تخمرك. هناك حاجة إلى ما لا يقل عن أربع ساعات ارتفاع الوقت ، ولكن هذا قد يكون زيادة إذا كان المطلوب ملاحظة لاذع أكثر حمضية.
للحصول على الوصفة الكاملة والاتجاهات ، راجع Sourdough Starter Recipe - How to Make and How to Use It .
06 من 06
الخبز الخبز مع تخليص محلية الصنع
خبز المحراش - خبز الشعير المغربي. الصورة © كريستين بنلافكية إذا كنت بالفعل خبز الخبز ، فإنه يستحق وقتك في محاولة جعل khmira beldia أو sourdough لاستخدامها في مكان الخميرة التجارية. تذكر:
- خميرا بيلديا - استخدام نسبة 30 في المائة من وزن الخميرة إلى الدقيق (40 في المائة للاستخدام الأولي) ؛ السماح 8 إلى 9 ساعات في الارتفاع.
- Sourdough Starter - Sourdough Starter - استخدام نسبة 30 في المائة من وزن الخميرة إلى إجمالي المكونات (دقيق زائد السوائل) ؛ السماح على الأقل 4 ساعات وقت الصعود.
إليك بعض أنواع الخبز المغربي الشهيرة التي تستفيد من نكهة الخميرة محلية الصنع: