الباكالا هو سمك القد (سمك القد الذي تم الحفاظ عليه عن طريق التعبئة في الملح والتجفيف) التي تباع بواسطة البلاطة ، وهو طعام غير متوقع للحصول على متحمس. في الحقيقة ، لم يكن أحد يفعل ذلك في الكثير من تاريخه ؛ كانت رخيصة وكانت محفوظة بشكل جيد للغاية ، مما جعلها غذاءً مثالياً للفقراء ، وللآخرين أيضًا ، في أيام الجمعة (عندما كان تناول اللحوم ممنوعًا) ولم تكن هناك أية أسماك طازجة. كان غذاءً أساسياً لكثير من الناس في الأيام التي سبقت التبريد ، وفي نهاية المطاف وجد طريقه إلى العديد من المأكولات المختلفة في جميع أنحاء العالم ، خاصة في منطقة البحر الأبيض المتوسط.
كاتب الطعام الإيطالي الشهير Pellegrino Artusi ، في تقديم وصفات ل baccalà في كتاب الطبخ الخاص به La Scienza في Cucina ، حذر مرارا قراءه من توقع المعجزات. ومع ذلك ، شمل المزيد من الوصفات ل baccalà من أي نوع آخر من الأسماك ، وهو مؤشر على أنه اجتمع مع صالحه.
والحقيقة هي أن البقالات المطبوخة بشكل جيد هي متعة: شركة ، مطاطية قليلاً ، وغير مألوفة على الإطلاق. الإيطاليون يستوردون بالقالا ، ورغم أن معظمهم يأتون الآن من النرويج ، إلا أن البعض يرون أن جذورها تكمن في اللغة البرتغالية. على أي حال ، فإن التقنية التقليدية لإنتاج بكالا عالية الجودة هي أن تأخذ سمك القد الذي يتراوح طوله ما بين ثلاثة إلى ستة أقدام ، وتقسمه إلى شرائح ، والملح لمدة 10 أيام ، وجففه جزئيًا. هناك عدد من درجات مختلفة من البكالوريا. قبل الإفراط في صيد الأسماك ، كان أفضل ما جاء من الأسماك التي تم صيدها قبالة لابرادور ، في شمال شرق كندا.
وحيث أنه مملح بشدة للحفظ ، فإن كل أنواع البكالا تتطلب النقع قبل استخدامه.
العديد من خبراء المأكولات الإيطالية يبيعون البقالة المطبوخة مسبقاً في أيام الجمعة ، لكنني أفضل شرائها ونقعها بنفسي - إنها أرخص ، ويمكنني أن أختار القطعة التي أريدها وأعد غمرها لتناسبها. يأتي البكالا المملح 1 / 2- إلى 1 بوصة سميكة ، في 3-6 بوصة واسعة القطع التي تتراوح من 12 إلى 18 بوصة طويلة (7 إلى 15 سم من 30 إلى 45 سم) ، وتكون بيضاء على الجانب اللحم.
يجب أن يكون اللحم مرنًا ومضغوطًا ولا يشعر بالأخشاب ؛ يجب أن تحاول تحديد قطعة من سمك موحد حتى ينقع بالتساوي.
لإعداده ، شطف الملح ونقعه في الماء البارد لمدة 12 ساعة أو أكثر ، اعتمادًا على سمكه (برده أثناء النقع في الطقس الحار) ، وتغيير الماء من 2 إلى 3 مرات. وبمجرد أن ينقع ، ضعه على الجلد ، واختار العظام ، وهو جاهز للاستخدام.
[تحرير دانيت سانت اونج]
طرق لتحضير Baccal à
- Baccalà Vicentina Style، أو Baccalà a la Visentina
هذا هو في الواقع السمك الرخامي أو سمك القد المجفف - ما تطلقه بقية إيطاليا على الدعوة التي يطلقها Vicenini baccalà - يغلي في الحليب حتى يصبح كريما بشكل لبيدي. - Baccalà Bollito
baccalà المسلوق بسيط جدا ولكنه لذيذ جدا. - Baccalà alla fiorentina
تم طهي البكالا على الطراز الفلورنسي ببساطة مع الطماطم والنبيذ. - Baccalà علاء livornese
البكالا على الطراز التوسكاني في صلصة الطماطم ، من مدينة ليفورنو الساحلية. - باكالا فريتو
المقلية baccalà هي البساطة في حد ذاته. - Baccalà Indorato
مقلي البكالا مع البيض أو دقيق الخليط. - Baccalà alla Vicentina & alla Cappuccina
مستحضران كلاسيكيان لمنطقة فينيتو: يمزج في الحليب (مع الثوم وغيرها من المسرات) ومع صلصة خضراء. - Baccalà in Graticola con Peperoni
مشوي (أو مشوي) مع فلفل مشوي على الجانب.
- Patate e Baccalà
Baccalà مع صلصة الطماطم ، على سرير من البطاطا. - Peperoni Ripieni di Riso e Baccalà
مزيج من الفلفل الحار محشوة والأسماك ناجحة للغاية ، وسوف تكون هذه مثالية في الطقس الحار. - Sformato di Baccalà alla Certosina
حلقة أنيقة من البطاطا المهروسة المليئة بالبكالا والفطر. - Testaroli con Baccalà e Cipolle
هنا ، testaroli ، وهو نوع من كريب القمح الكامل ، بمثابة سرير لسمك الملح وطبق البصل اللذيذ.