الحصول على نتائج أفضل من الخبز مع صمغ الزانثان وصمغ الغوار
Xanthan (ZAN) هي صمغ اللثة والغوار الأكثر استخدامًا في وصفات خالية من الغلوتين ومنتجات خالية من الغلوتين.
اللثة هي "hydrocolloidals". فهي تجذب الماء وتربط وتثخن وتستحلب المكونات الخالية من الغلوتين. إذا لم تقم بإضافة الصمغ لمعظم المخبوزات الخالية من الغلوتين ، وخاصة الخبز ، فستجد نفسك في نهاية المطاف مع خيبة أمل جافة متفتتة.
ولكن إذا لم تكن راضيًا تمامًا عن نسيج الخبز المنزلي الخالي من الغلوتين ، سواء كنت تستخدم صمغ الزانثان أو صمغ الغوار ، فكر في استخدام مزيج من كل من صمغ الكزانتين وصمغ الغوار في وصفاتك.
هنا لماذا لديها "تأثير التآزر"
لقد تعلم الكيميائيون في مجال الأغذية أن اللثة المستخدمة في إعداد الطعام لها خصائص فريدة جدًا ، وعندما يتم دمجها ، يمكن أن يحسِّن ملمسًا وفمًا من المخبوزات الخالية من الغلوتين. يسمى هذا "التأثير التآزري" الذي يعني أن خصائص اللثة تعزز خصائص الآخر.
يتم تصنيع صمغ الزانثان من خلال عملية التخمير. تُستخدم بكتيريا تُسمى xanthomonas campestris لتخمر السكر مثل سكر العنب (من الذرة ،) الجلوكوز ، اللاكتوز أو السكروز. يستخدم صمغ الزانثان لجعل السوائل أكثر لزوجة أو سميكة.
يتم استخراج صمغ الغار من حبوب الغار. مثل صمغ الزانثان ، يستخدم صمغ الغوار أيضاً كمكثف في المخبوزات الخالية من الغلوتين ، ولكنه لا يظهر خصائص التبلور في صمغ الزنتان. صمغ الغار الجيد هو مستحلب جيد (يساعد في خلط جزيئات الدهون) وهو غني بالألياف القابلة للذوبان.
هل لاحظت كيف أن الخبز الخالي من الغلوتين الذي يحتوي فقط على صمغ الزنتان لديه ميل للشعور والتذوق قليلاً حتى عندما يكون باردًا تمامًا؟
أو كيف يخفق الخبز المصنوع فقط من صمغ الغوار في الاحتفاظ بالشكل أثناء الخَبز ويميل إلى الانهيار في الوسط بينما يخبز ويبرد؟ وكيف تجف بسرعة أكبر؟
نتائج مختلفة من Xanthan الصمغ وغوار الصمغ
والسبب في هذه النتائج النهائية المختلفة هو أن صمغ الزانثان وصمغ الغوار يجلبان وظائف مختلفة إلى وصفات خالية من الغلوتين.
ووفقًا لشركة Jungbunzlauer السويسرية التي تتخذ من سويسرا مقرا لها ، وهي شركة مصنعة للعلكة ذات المستوى الغذائي ، فإن "مزيجًا من صمغ الزانثان مع الجالاكتومانان [مثل صمغ الغوار] يُظهر زيادة لزوجة متآزرة مقارنةً بحلول صمغ الغار النقي".
في المرة القادمة التي تخبز فيها رغيفًا من الخبز المصنوع منزليًا والخالي من الغلوتين ، يجب استبدال نصف الصمغ بالوصفات مع شريكه التآزري. إذا كانت الوصفة تستدعي ملعقة واحدة من زنتان زانثان ، استخدم ملعقة صغيرة ونصف من زنتان زنتان و 1/1 ملعقة صغيرة من صمغ الغوار.
سوف تجد أن الخبز الخاص بك يخبز مع مزيد من الربيع ، والبقاء لفترة أطول رطبة دون "الرطب" ولا تنهار في المركز خلال الدقائق الأخيرة من الخبز والتبريد. سوف تكون مفاجأة سارة في النتائج.