أربوريو أرز هو مجموعة متنوعة من الأرز قصير الحبيبات يستخدم في المقام الأول في الإعداد الكلاسيكي للريسوتو. المزروعة أصلا في إيطاليا ، واليوم نمت في كاليفورنيا وتكساس أيضا.
قصيرة ، والدهون وشكل بيضاوي قليلا (في الصورة في الجزء السفلي الأيسر من الصورة هنا) ، والأرز arborio لديه الخارجي لؤلؤي لؤلؤي. هناك تسميات مختلفة للحجم ، والتي تعتبر superfino ، أكبر حجم للحبيبات ، هي الأكثر استخدامًا في الولايات المتحدة.
ولأنه يخضع لطحن أقل من الأرز العادي ذي الحبيبات الطويلة ، فإنه يحتفظ بالمزيد من محتواه الطبيعي للنشا. الطبخ يطلق هذا النشا ، مما يعطي risotto الاتساق دسم. يمكن أن تستوعب أرز أربوريو ما يصل إلى 6 أكواب من السائل دون أن تصبح طرية.
هذه العملية من الإفراج عن النشا هي المفتاح إلى دسم ريستوتو ، وهي عملية تحدث فقط إذا تم طهيها ببطء ، مع إضافة السائل قليلاً في كل مرة. إذا كنت ستعد أرز أربوريو عبر الطريقة التقليدية لطهي الأرز الأبيض ، حيث يتم دمج كل الماء والأرز في إناء ثم يتم غليهما حتى يتم امتصاص الماء ، يمكنك الحصول على الأرز المطبوخ ، ولكن ليس نفس الدسّمة. .
ويستغرق إطلاق هذا النشا بعض الوقت. هذه واحدة من المشاكل مع الريزوتو عند طلبها في مطعم. يتطلب إعداد الريزوتو ما لا يقل عن 20 دقيقة من التقليب المستمر وإضافة السائل تدريجياً.
وبالتالي ، ليس فقط هو العمل المكثف ، ولكن 20 دقيقة أطول بكثير من معظم رعاة المطاعم على استعداد لانتظار طعامهم.
وبصورة حاسمة ، بمجرد أن تجعل من الريزوتو ، لا يمكنك الاحتفاظ بها لأي فترة من الوقت حيث يبدأ النشا على الفور بالتسكع ، مما يجعله يتحول إلى قاسية ولامعة.
الحل بالنسبة لمعظم المطاعم هو طهي جزء من الأرز (المعروف باسم الباركو) ، ثم الاحتفاظ به ، وعندما يأتي أمر ، يمكن للطبخ الذهاب للعمل على الانتهاء من الطهي بالطريقة المعتادة ، مضيفا السائل قليلا في وقت مع التحريك.
بهذه الطريقة ، يمكن إرسال الطلب خلال 5-10 دقائق. وبطبيعة الحال ، لن تكون جيدة ، وهذا هو السبب في أن الكثير من الناس لديهم تجارب مختلطة عند طلب الريزوتو في مطعم.
مثل المعكرونة ، يتم إعداد أرز الاربوريو ، وهو ما يعني أنه يجب أن يكون قوياً قليلاً في اللدغة - وهو أقل قليلاً من القيام بالطبخ العادي للأرز الأبيض.
أيضا ، وهنا تعليمي خطوة بخطوة حول كيفية جعل ريستو .