العجاف واللحوم
بريساولا هو لحم البقر المملح المجفف من Valtellina ، وادي جبال الألب الطويل في منطقة لومباردي في شمال إيطاليا. لدى Bresaola علامة تجارية تابعة لشركة IGP (دستور جغرافي محمي) مما يحد من إنتاجها فقط للجزارين الرئيسيين المعتمدين في منطقة لومباردي. هو واضح breh-ZOW-lah.
بالمقارنة مع العديد من الأنواع الأخرى من اللحوم المملحة ، فإن bresaola هزيلة للغاية لأنها مصنوعة من عضلة واحدة ويتم إزالة أي دهون خارجية قبل المعالجة.
Bresaola يشبه إلى حد ما prosciutto الهزيل المصنوع من لحم البقر بدلا من لحم الخنزير ، ويذكر قليلا من pastrami من حيث النكهة. كما أنها تشبه إلى حدٍ ما Bündnerfleisch في سويسرا و viande des grisons في فرنسا ، على الرغم من كونها مسترخية وأكثر حساسية من أي من تلك ، والتي عادة ما تكون غير مقطعة إلى شرائح مثل bresaola.
كيف صنع Bresaola
لجعل البريزاولا ، يتم تقطيع اللحم البقري (العديد من التخفيضات المختلفة) من جميع الدهون ثم يفرك بالملح والتوابل قبل تعليقه على الهواء الجاف لعدة أشهر. هذه التوابل يمكن أن تختلف ولكن غالبا ما تشمل الفلفل الأسود ، والتوت العرعر ، والقرفة ، والقرنفل والثوم. المنتج النهائي هو أقل دهنية بكثير من prosciutto ، وأكثر حزما بعض الشيء ، مع لون أحمر عميق ونكهة عطرية رقيقة.
Bresaola يمكن أيضا أن تكون مصنوعة من لحم الغزال أو لحم الحصان. وفيما يتعلق ببريزاولا اللحم البقري الأكثر شيوعًا ، فإن لحم الحصان أو الغزلان بريساولا أغمق ، لونهما أسود تقريبًا ، وأحلى قليلاً.
توافر بريساولا
لم يتم استيراد bresaola صحيح إلى الولايات المتحدة حتى عام 2000 ، للمرة الأولى منذ عام 1930 ، لذلك فمن غير المعروف نسبيا بالنسبة لمعظم الأميركيين ، بالمقارنة مع prosciutto.
ابحث عن "Bresaola della Valtellina". وهي متاحة الآن على نطاق واسع في الولايات المتحدة. وقد تم رصد علامة Citterio التجارية في متاجر Trader Joe ، و Whole Foods ، ومحلات البقالة الإيطالية.
في مدينة نيويورك ، يتوفر في Fine Foods في DiPalo ، والعديد من الأسواق العادية.
خدمة بريساولا
قد تضربك Bresaola غالية الثمن ، وهذا هو ، ولكن القليل يقطع شوطا طويلا. يجب أن يتم تقديم شرائح رقيقة رقيقة ، وسوف تغطي أوقية واحدة لوحة مقاس 10 بوصات ، والتي تكون مناسبة لحصة واحدة.
طريقة رائعة للاستمتاع بها (كما هو إما أنتيباستو أو وجبة خفيفة غير مطبوخة في الصيف ، مصحوبة ببعض الخبز القاسي) كما هو بريساولا كارباكسيو. تبدأ من خلال ترتيب شرائح bresaola في نمط متداخل على لوحة. ثم قم بالرذاذ مع بعض زيت الزيتون البكر عالي الجودة ، وضغط من الليمون الطازج ، وجعل كومة صغيرة من جرجير الطازجة في المركز. قم بتجربة كل شيء مع بعض النكهات الجيدة من البارميجيانو-ريجيانو أو غرانا بادانو ، لتذوق الملح والفلفل وتقدمه. إذا كنت محظوظًا بما يكفي للحصول على بعض ، يمكنك أيضًا إضافة بعض الكمأة البيضاء المقطعة إلى شرائح رقيقة. أو يمكنك إضافة شرائح صغيرة من الفطر المتبّل.
تظهر Bresaola أيضا في البيتزا الأنيقة ، في المقام الأول باعتبارها تتصدر الفوكاتشيا (بمعنى ، في هذه الحالة ، خرج عجين البيتزا وخبز كما هو). عند إزالة الكستناء من الفرن ، ضعه بشرائح رقيقة رقيقة ، وغطيها مع الراديتشو الممزق ، وقدم مع زيت الزيتون والملح والفلفل.