غالباً ما تصنع اللحوم الباردة الإيطالية من لحم الخنزير: السلامي ، بروسسيوتو ، السالسيكيا ، فينوكشيونا ، بانسيتا ، وهلم جرا ، التي يشار إليها مجتمعة باسم سالومي . في الماضي ، كانت هذه كلها مصنوعة عندما تم ذبح الخنازير في أواخر الخريف أو أوائل فصل الشتاء ، ووضع جانبا لضمان إمدادات من اللحوم خلال الأشهر الأكثر دفئا عندما تفسد اللحوم غير المؤمنة بسرعة. بما أن أسمائهم تختلف بشكل كبير من مكان إلى آخر داخل إيطاليا ، سنبدأ بالقول ما تعنيه هذه المصطلحات في توسكانا ، حيث أعيش فيها:
شرائح لحم
انها كبيرة (3-4 بوصة) السجق المصنوع من لحم الخنزير الأرض ومكعبات من الدهون ، محنك مع الثوم والملح ، والتوابل ، ومحشوة في الأمعاء الخنزير الكبيرة. إنه ابن العم الأصغر salamino ، مع حشو مماثل (قد يكون الدهن أكثر دقة) ولكن بسماكة 1 بوصة فقط. تشتهر مدينة فيلينو ، في إميليا رومانيا ، بسمونها المفعمة بالحيوية. يتم صنع سالامينو بيكانتي ، سالامينو حار ، مع فلفل أحمر كافي ليعطيه المزيج البرتقالي المألوف ؛ في الولايات المتحدة يعرف باسم بيبروني.
بروسسيوتو
كتب الناس كتبًا عن لحم الخنزير الخام المعالج في شمال إيطاليا. بشكل عام ، يمكن تقسيمها إلى فئتين ، dolce (حلوة) ، و salato ، casalingo ، أو Toscano (مالحة ، محلية الصنع ، أو توسكان). الأول هو أكثر دقة وأغلى.
الأنواع الأكثر شيوعا من prosciutto dolce هي بارما وسان دانييلي. يجب أن يكون كلاهما باللون الأحمر العميق والدهن الأبيض النقي. الأول مقرب وضيق إلى حد ما ، في حين أن الأخير يتم الضغط عليه لمنحهم شكل "ستراديفاريان" المميز (من قبل النساء ، وفقا لكونسورزيو - الرجال يفتقرون إلى اللمسة الضرورية).
ومن ناحية أخرى ، فإن بروسسيوتو سالاتو مملح بشكل أكبر ويضاف إليه خليط من التوابل يدعى أجلياتا ، المصنوع من الثوم والفلفل. اللحم غالبًا ما يكون أغمق في اللون ، ويمكن للدهون أن يكون ورديًا.
بالمناسبة ، في إيطاليا ، يشير prosciutto crudo إلى لحم الخنزير الخام ، المعالج بالملح. لحم الخنزير المطبوخ ، الذي تم إدخاله في الستينيات ، يسمى بروسسيوتو كوتو - باستثناء قوائم البيتزا ، حيث يتم ببساطة بروسكيوتو ، ويسمى البروسكيوتو الحقيقي برودسي بروتو .
Salsiccia
سجق لينك ، مصنوع من لحم الخنزير المطحون ، دهون الخنزير المكعبة ، التوابل والأعشاب. يتم استهلاكها بثلاث طرق مختلفة.
الخام عندما تكون طازجة ، في ساندويتش (يجب أن تكون طازجة جداً ، ويجب على المرء أن يكون من المعجبين بالحم الخنزير اللذيذ أن يأكلهم بهذه الطريقة - أكثر من المروحة التي عادة ما أكونها).
يتم طهيها عند طهوها - إما عندما تكون على الشواية أو عند إزالة الغطاء ، كعنصر في أطباق أخرى (على سبيل المثال ، حاول أن تنزلق نقانق ذات بشرة في التجويف في المرة التالية التي تحمص فيها دجاجة كاملة ).
شرائح رقيقة ، بمجرد أن تتراوح أعمارهم بين بضعة أشهر. في هذه الحالة ، هم يشبهون الكثير من السلامي ويمكن أن يكون علاج حقيقي.
Finocchiona
إنه تباين في السلامي يفترض أن أصله إلى لص في معرض بالقرب من بلدة براتو ، الذي سرق سلامي طازج وأخفى في موقف من الشمر البري. عندما عاد إليها ، اكتشف أنه قد استوعب العبير من مكان اختبائه وأصبح صالحًا للآلهة. هناك نوعان من finocchiona.
يدعى واحد finocchiona ، وهو مصنوع من لحم الخنزير والدهون الأرض ناعما ، المزينة بالشمر ، والذين تتراوح أعمارهم بين لفترة من الوقت ؛ انها ثابتة الى حد ما.
ويسمى الآخر sbriciolona ، وهي كلمة تعني متفتت ، وعلى الرغم من أن الخليط هو نفسه ، وهو أعذب بكثير - طازجة جدا لدرجة أنها تنهار ببساطة ما لم يتم تقطيعها إلى حوالي نصف بوصة.
A sbriciolona جيد هو علاج مذهلة ، وخاصة على شريحة من schiacciata (A Tuscan flatbread تشبه focaccia).
كماشة
المعروف أيضا باسم rigatino (قليلا اصطف واحد) و carnesecca (اللحوم المجففة) ، وهذا مصنوع من نفس قطع تستخدم لصنع لحم الخنزير المقدد. ومع ذلك ، فإنه لا يدخن (في الواقع الآن هو متاح في نوعين: dolce [الحلو] و affumicata [مدخن]) ، وليس هناك السكر المعنية. فقط الثوم والملح والبهارات ، على وجه الخصوص ، جرعة ليبرالية من الفلفل المطحون الطازج . يستخدم دائما تقريبا كعنصر في أطباق أخرى ، وفي بعض الأحيان يقدم نكهة ، وفي أحيان أخرى يقوم بدور قيادي ، على سبيل المثال ، باستا كاربونارا أو المعكرونة الغنية. يمكن أيضا بيع Pancetta توالت وتقييدها ، وعند هذه النقطة يطلق عليها pancetta arrotolata .
Capocollo
المعروف أيضا باسم coppa ، يتم علاج هذا بعقب الكتف.
مرة أخرى الخام ، وعلى استعداد مع الملح والأعشاب ، والتوابل.
اردو
الكلمة يترجم شحم الخنزير ، وهذا ما هو ، الدهون السميكة مع بعض الشرائط رقيقة من اللحوم الحمراء ، الشفاء بالأعشاب والفلفل والملح. الشحم الإيطالي المعروف هو من بلدة تسمى كولناتاتا ، التي تطفو على حافة بين محجرتي رخام في Apuans فوق Carrara. هناك العمر في ألواح من رخام كارارا الأبيض.
يمكن استخدام Lardo كعنصر نكهه في أطباق أخرى (في قطع صغيرة ، أو شرائح رقيقة وملفوفة حول قطع اللحم الأخرى) ، ولكن إذا كانت جيدة جدًا ، فهي تقدم إلهيًا ، شرائح رقيقة وخدمت على المحمص خبز. إذا كان عدد الكوليسترول الخاص بك يمكن أن يأخذها ، وهذا هو واحد من أفضل antipasti هناك.
يُعرف شحم الخنزير المُسْتَخْدَم المستخدم في الطهي ، كدهون ، بـ strutto.
Soppressata
في توسكانا ، هذه النقانق مصنوعة في المقام الأول من شتلات لحم الخنزير المتبقية - الغضاريف ، والمقتطفات من اللحم ، وما إلى ذلك ، المحشوة في جلد الحيوان والمطبوخة. لذلك ، في المظهر ، يشبه إلى حد ما porchetta ، فعلت لحم الخنزير المشوي كله على البصاق. ومع ذلك ، فإن الطعم مختلف تمامًا ولا سيما. يضمن الأشخاص إعجاب ضيوفهم قبل عرضها.
مرض دودة الخنزير ، كنت أتساءل؟ انها غير معروفة تقريبا في ايطاليا. لقد قيل لي أن الملح والشيخوخة يعتنيان بالطفيليات. من حيث الأزمان ، يجب أن تعمر اللحوم ، باستثناء النقانق ، لمدة 40 يومًا على الأقل ، ومع الكثير منها ، على سبيل المثال ، prosciutto ، ستكون أوقات التَوَتُّر أطول بكثير. عادة ما يعاقب الناس على بروسسيوتو لمدة تصل إلى عام ، إما في وضعهم في مكان بارد وجيد التهوية أو تحت الرماد الصلب.
ما الذي ستحتاجه لعمل تخفيضات طفيفة في المنزل؟
- اللحم ، الذي ينبغي أن يكون لحم خنزير عالى الجودة ، إذا أمكن من حيوان أثير عضويًا.
- دهون الخنزير. مرة أخرى ، أعلى جودة و طازجة جدا.
- ثوم.
- ملح. سأذهب مع ملح البحر. في إيطاليا ، تُدعى Sale Marino وتُباع في مطاحن رقيقة وخشنّة. سوف يعمل الملح غير البحري طالما أنه ملح نقي ، بدون إضافات. من المرجح أن تكون الطحن الناعم أفضل في الحشوات ؛ عندما كنت التمليح قطع من الخارج إما ستعمل على الرغم من أنني قد تذهب مع غرامة.
- كم من الملح؟ Norcini (الخبراء في علاج لحم الخنزير) لقد تحدثت إلى القول لاستخدام 2.5-2.8 ٪ من حيث الوزن عند صنع السلامي أو غيرها من التخفيضات الباردة التي ينبغي أن تذهب إلى أغلفة. حتى إذا كان لديك 100 رطل من مزيج السلامي ، سوف تحتاج إلى 2.5 رطل من الملح. بالنسبة للنقانق التي سيتم غليها ، على سبيل المثال ، cotechino ، فإنها تزيد من الملح إلى حوالي 3 ٪ ، مرة أخرى من حيث الوزن. ويقول الباحثون إنه في حالة عدم الغليان فإن نسبة 3٪ منها ستجعل اللحم أكثر مالحة ، بينما يمكن أن يفسد اللحم بنسبة أقل من 2٪.
- التوابل ، والتي يمكن أن تشمل الفلفل الكامل ، وجوزة الطيب وبذور الشمر والقرفة والقرنفل ، اعتمادا على الوصفات.
- مفرمة اللحم. يعمل النوع الذي يتم تشغيله بواسطة الساعد بشكل جيد ، على الرغم من أنك ستحتاج إلى طاحونة آلية إذا كنت تعمل بكميات أكبر.
- أغلفة السجق . وفقا لكاساندرا فيفيان ، تباع أغلفة معبأة بالملح ، وسوف تبقى حزمة مفتوحة لمدة سنة أو أكثر طالما أنها مغطاة بالملح. لاستخدامها ، تقول لشطفها جيدا وانقعها لمدة 5 دقائق.
كلمة في عملية الحشو: قم بتعبئة الحشوة باستمرار. على الرغم من أنك لا ترغب في تعبئة وتغليف غلاف ، فإنك لا تريد أن تظل أي من المساحات الهوائية كذلك ، لأنه إذا بقي جيب هوائي ، فسيكون موقعًا للتلف. - جهاز وخز (ما يسمى ببيتينينو في توسكانا - قرص يحتوي على العديد من المسامير النحيلة الملتصقة به ، يستخدم لثقب الغلاف بعد أن يحشى.
وصفات ونصائح
سلام توسكانو
دقيق عطري ، محنك بالثوم والملح وقليل من التوابل.
كماشة
عامل نكهة لا غنى عنه في العديد من الأطباق.
بروسسيوتو توسكانو
لحم الخنزير المقدد Tuscan هو واحد من المسرات الحقيقية في الحياة.
Finocchiona
على غرار السلامي ، ولكن النكهة مبهج مع الشمر.
La Salsiccia di Lucca
النقانق توسكان الكلاسيكية.
معلومات مثيرة للاهتمام ، واثنين من وصفات جيدة ، والمؤشرات الصحية أيضا. من أسرار لوس انجليس لاما الأسرة.
[تم التعديل بواسطة: Danette St. Onge في 26 أيار 2016.]