إذا قمت بزيارة السوق الإيطالية في أي وقت بين أواخر الخريف وأوائل الربيع ، فمن المحتمل أن ترى الشمر في أهرام مكدسة بعناية ، وتقلص السعف وتزيل الطبقة الخارجية الملتهبة. على الرغم من تشابهها الغامض مع البصل ، الشمر هو واحد من أكثر الخضروات الشتوية ذات النكهة المذاق ، والأكثر تنوعًا أيضًا ، فهو يضيف لمسة حساسة من اليانسون إلى سلطة أو يعد إضافة لا تقدر بثمن إلى أنتيباستو (الخضروات الطازجة) ، خاصة عند تقديمها مع زيت الزيتون الجديد ، وطهيها هو احباط رائع لجميع أنواع الأطباق الشتوية ، ودعم ولكن لا يشتت انتباهه عما يقدمه.
الشمر أيضا لديه سمعة لجعل طعم النبيذ دون المتوسط أفضل بكثير ، عندما يؤكل في نفس الوقت كما تذوق النبيذ. أخبرني عمي الإيطالي أنه في الماضي ، كان تجار النبيذ المتعطلين الذين يحاولون تفريغ الخمور السفلية تخدمهم في التذوق مع بعض finocchio الخام ، مما يؤدي إلى التعبير الإيطالي " Nonin fri fri fri ". (معنى: لا تدع نفسك خدش.)
بعض الخلفية
في إيطاليا ، تنطبق كلمة finocchio على عدد من النباتات التي تنتمي لعائلة Umbelliferae ، وبشكل أكثر تحديدًا على Foeniculum vulgare. ووفقًا لما قاله De Agostini's La Mia Cucina ، فإن النبات ينمو في البرية كمتعمّر أو نصف سنوي ، ولكنه سنويًا إذا نما كمحصول. في الشمر نمت كمحصول ، هو المصباح ، وغني في زيت اليانسون ، هو الجزء المستخدم. في الأصناف البرية ، يتم استخدام الأزهار والسعف ، التي تحتوي على زيت أكثر قوة وهي ضرورية لأطباق معينة ، بدلاً من ذلك.
في السوق الخاص بك ، سوف تجد على الأرجح المصابيح.
وهي تتراوح من حجم كرة الجولف إلى الكرة اللينة (قطرها 5-10 سم) ، ويمكن أن تكون إما كروية أو مدببة نحو السعف. على الرغم من عدم وجود اختلاف كبير في النكهة بين الاثنين ، إلا أنني أجد أن الكرات الكروية تنتج أكثر. على أي حال ، عند تحديد الشمر ، اختر المصابيح التي تكون ثابتة وخالية من العيوب ؛ إذا كان لديهم خطوط بنية اللون أو الطبقة الخارجية تبدو مشوشة إلى حد ما ، فمن المحتمل أن تكون قديمة أو عانت في النقل.
إذا كنت ستستخدمها في السلطة ، فقم بغسلها جيدا ، وقم بفرزها ، ثم شطفها مرة أخرى ، للتأكد من عدم وجود أي أوساخ في الطريق بين الأقسام. ثم نقطعها ناعما ، أو جوليان. يذهبون بشكل جيد في السلطات المختلطة ، مع الخضروات الأخرى بما في ذلك الكرفس أو الطماطم ، والجبن ، أو الجوز المفروم ناعماً. (هذا الشراب ، جريب فروت وصلاد جرجير هو مثال رائع.) من حيث الضمادة ، فإنها تعمل بشكل أفضل مع زيت الزيتون البكر والملح والفلفل - لا الخل. إذا كانت المصابيح الشمر الخاصة بك لا تزال تحتوي على السقوط الورقية المرفقة ، فهي إضافة لطيفة للسلطة أو لاستخدامها كزينة.
إذا كنت تخطط بدلاً من ذلك لطهي الشمر الخاص بك ، أغسل المصابيح ، أرباعها ، ثم تابع الوصفة.
اقتراحات بسيطة لاستخدام الشمر
- شمر مطهو ببطء مع البطاطا وفونتينا:
الربع 3-4 لمبات الشمرة ، مكعب حجم معادل من البطاطا ، ويغلى عليها مع 1-2 ملعقة صغيرة من بذور الشمر في القليل من الماء المملح قليلا حتى العطاء شوكة. ثم استنزف الخضار ، ثم أضيفي 1/4 باوند من جبنة فونتينا المبشورة والسعف المورقة من لمبات الشمرة (تم غسلها ، ورشها جافًا ومفرومًا). غطّي الوعاء حتى تذوب الجبنة ، ثمّ تُستخدم كطبق جانبي. - شمر مطهو ببطء مع الكراث :
تُقطّع شرائح الشمر إلى شرائح رقيقة ، ثم تُقطّع الجزء الأبيض من الكراث إلى دوائر رفيعة ، وتُقلّب كلاهما في زيت الزيتون لبضع دقائق. تُضاف كمية صغيرة من مرق الدجاج والملح والفلفل حسب الذوق ، وتُقلّ على نار متوسطة إلى أن يتبخر معظم السائل.
بعض الوصفات
- سلطة الشمر والجريب فروت والأرغولا
سلطة منعشة رائعة ، مع العديد من الاختلافات الممكنة. - فاصوليا الصقلية والحساء الشمر الشمر
حساء صقلية تقليدية جداً غالباً ما يخدم في عيد عيد سان جوزيبي (19 مارس). - سلطة الشمر الأفوكادو
يتم تقليب هذا الشحم المقشر ، والأفوكادو دسم ، والبصل الأحمر اللاذع في صوص لذيذ لصلاد صحي ، الشتاء.