عندما كنت أصغر سنا ، كانت أم أحد الصديقات تقوم بعمل بروسسيوتو في الغرفة الخلفية من شقتهم تحت الأفاريز في وسط مدينة سيينا ، وأتذكر كيف كانت تلك الغرفة جيدة الرائحة بينما كنت أشاهد حفراتها من الملح على لحم الخنزير يومًا ما. يعتبر لحم الخنزير الجاف (المعالج بالملح ثم المجفف بالهواء) جزءًا هامًا من العديد من المأكولات المختلفة ، إلا أنها ذات أهمية خاصة في إيطاليا. يختلف بروسسيوتو التوسكاني عن براما وسان دانييل بروسكيوتوس الأكثر شهرة في أنه يضيف التوابل والأعشاب خلال عملية المعالجة.
لكي تنشئ بنفسك في المنزل ، ستحتاج إلى:
- أرجل خنزير طازجة جدا من خنزير تم ذبحه للتو ، مقطوعة بقصاب خبير ، والتي لم يتم تبريدها ؛ يجب أن يكون ممتلئ الجسم وحميض ، مع الوريد المركزي جيد استنزاف (يكون الجزار القيام بذلك بالنسبة لك ، لأنه إذا كان أي دم يبقى prosciutto لن يعالج بشكل صحيح) ، ويجب أن يزن بين 26 و 33 جنيها (12 إلى 15 كجم ) ، أو حتى أكثر ، إذا كان من الخ.
- 12 إلى 15 فص ثوم (هذه كمية إرشادية ؛ قد تجد نفسك بحاجة إلى المزيد) بالإضافة إلى التوابل المجففة (الموضحة أدناه)
- مكان بارد ومظلم ذو تهوية جيدة وليس رطبًا بشكل مفرط ، على الرغم من عدم جفافه أيضًا.
- قدر كبير من الصبر (يستغرق من 10 إلى 11 شهرًا على الأقل لعلاج لحم الخنزير بأكمله من أجل بروسسيوتو)
[تحرير دانيت سانت اونج]
ماذا ستحتاج
- 1 لحم خنزير طازج 30 رطل
- 12 إلى 15 فصوص من الثوم (مقشرة) وأرضية في هاون مع ملح بحري ناعم مبلل بخفة
- 1 إلى حفنة من الفلفل الأسود
- قليل من توابل مختلطة (قليل من أي خليط من العناصر التالية: القرفة ، جوزة الطيب ، التوت العرعر ، أوراق الغار ، والقرنفل ؛ لا تريد أن يحجب كل شيء آخر).
- الملح 6 جنيه (ملح البحر الناعم)
كيف اعملها كيف اصنعها
اطحن الثوم في ملاط مع ملح بحري ناعم مبلل بخفة ، وحبات الفلفل ، والتوابل.
ضع لحم الخنزير على سطح لا يمتص السوائل وفركه جيدا مع خليط الثوم.
دعها ترتاح لمدة 3 أيام ، وتمسح أي سوائل قد تعطيها ، ثم قم بتدليكها مرة أخرى مع المزيد من خليط الثوم والملح جيدًا مع ملح البحر الناعم.
كرر العملية مرة أخرى بعد 5 أيام والملح بوفرة.
اتركه مسطحًا على السطح لامتصاص الملح وإعطائه الرطوبة لمدة 30 يومًا ، وتحويله من وقت لآخر ، ثم التخلص من الملح الزائد والسماح له بالراحة لمدة 10 أيام أخرى.
عند هذه النقطة يتم المملحة. شطفها بمزيج من أجزاء متساوية من الماء الدافئ والخل الأبيض المقطر ، وقم بتعليقها حتى تجف في مكان جاف غير منيع للذباب (يتم سحبها إلى البروسيوتو في هذه المرحلة) لمدة تتراوح بين شهرين وثلاثة أشهر.
تغطية اللحم المكشوف من لحم الخنزير مع شحم الخنزير المقدمة وتعلقها في العمر لمدة 7 إلى 8 أشهر.
عند هذه النقطة يكون جاهزا ، على الرغم من بالكاد. العديد من صانعي prosciutto عمرهم prosciutto لمدة 15 شهرا أو أكثر المجموع. يمكنك متابعة تقدمهم ، أو إذا كنت ترغب في تجربة شيء مميز حقًا ، قم بإغلاقه في صندوق خشبي محاط برماد الخشب لمدة عامين. جودة الرماد مهم - سترغب في الرماد من الخشب الصلب غير resinous ، على سبيل المثال ، البلوط أو الكستناء. لن أستخدم الصنوبر.
كيفية تقسيم prosciutto:
ستحتاج إلى سكين حاد سكين prosciutto التقليدية هي حوالي 12 بوصة طويلة و 1/2-inch واسعة. ستحتاج أيضًا إلى حامل prosciutto ، وهو عبارة عن جهاز مشبك كبير يسمح لك بالوقوف على البروسسيوتو على الحافة ، مع عظم أفقي (يبدأ المرء عمومًا بالنصف مع مواجهة معظم اللحوم للأعلى). تقليم القشرة وتبدأ تقطيع prosciutto ، بالتوازي مع العظم ، تقليم المزيد من القشرة عند الضرورة. مع الممارسة سوف تكون قادرة على قطع رقيقة ، حتى شرائح. بمجرد وصولك إلى العظم ، اقلب البروسكيوتو وانزلق على الجانب الآخر. بمجرد إزالة كل اللحم الذي يمكنك الحصول عليه ، استخدم عجينة بروسسيوتو للحصول على الحساء.
| المبادئ التوجيهية الغذائية (لكل وجبة) | |
|---|---|
| سعرات حراريه | 106 |
| إجمالي الدهون | 6 ز |
| الدهون المشبعة | 2 غرام |
| دهون غير مشبعة | 2 غرام |
| كولسترول | 44 ملغ |
| صوديوم | 6،056 ملغ |
| الكربوهيدرات | 1 غرام |
| الألياف الغذائية | 0 ز |
| بروتين | 12 جم |