كما هو الحال مع العديد من الأطباق الإيطالية ، هناك بعض الجدل الحاد بين الإيطاليين حول الطريقة "الصحيحة" لجعل هذا الطبق الغني والحار والقليلي قليلاً. ينبع من مدينة Amatrice ، في منطقة لاتسيو الشمالية ، ولكن منذ ذلك الحين أصبح مرتبطا بقوة بروما ، وهو واحد من أكثر الأطباق شعبية خدم في Trattorias الرومانية.
ويزعم أن النسخة الأصلية "Amatrice" مصنوعة من guanciale (لحم الخنزير المملح بالملح) والسباغيتي. تميل الإصدارات الرومانية إلى استخدام bucatini (المعروف أيضًا باسم perciatelli) ، وهي عبارة عن معكرونة طويلة على شكل أنبوب مع وجود ثقب في الوسط. إذا لم تتمكن من العثور على guanciale ، يمكنك استبداله بـ pancetta (حلو أو مدخن ، على الرغم من أنه غير مدخن سيكون أقرب إلى طعم guanciale) ، أو لحم الخنزير ، أو لحم الخنزير المملح ، أو لحم الخنزير المقدد . منذ يتم تدخين لحم الخنزير المقدد ، فإنه يغير نكهة الطبق قليلاً من guiscale الأصلي ، ولكن يجب أن أقول أن هذه هي الحالة التي أجد فيها أن مظهر النكهة المختلفة جيد تمامًا. (أنا لا أرى نقطة في كونها خالصة فقط من أجل التطهيري).
بغض النظر عما إذا كان البصل أو النبيذ يجب أن يضاف نقاش ساخن. هذا الإصدار لا يستخدم النبيذ لكنه يشمل البصل ، حيث أجد أن حلاوتهم توازن بين ثراء لحم الخنزير وتوابل الفلفل الأحمر.
النسخة الأصلية من هذا الطبق ، والمعروفة باسم المعكرونة جريسيا ، تم صنعها من قبل guanciale ، المعكرونة ، الفلفل الأسود و Pecorino Romano - لا الطماطم ، حيث كانت تلك باهظة الثمن بالنسبة للفلاحين الذين تناولوا هذا الطبق لأول مرة. لذا ، قد يجادل البعض بأن حتى الطماطم يتم تحقيرها في هذه الوصفة ، ولكن بما أن معظمنا يستطيع أن يجد ويقلل الطماطم في هذه الأيام ويجعل طعم الطبق أفضل ، فلماذا لا نستخدمه؟
Pecorino Romano هو الجبن المبشور تقليديا في أعلى الطبق النهائي ، وهو أفضل بكثير مع هذه الصلصة الحارة من Parmigiano.
النسخة المقدمة هنا تشمل البصل ويضيف guanciale أو البني pancetta إلى صلصة في النهاية بحيث يبقى هش.
[تم تحريره وتوسيعه بواسطة Danette St. Onge في 6 مايو 2016.]
ماذا ستحتاج
- 2 ملعقة طعام
- زيت الزيتون
- 1/4 باوند (4 أونصات / 100 غرام) بانسيتا (أو جورمالسي ، لحم الخنزير ، لحم الخنزير أو لحم الخنزير المقدد السميك ، مكعبات) حاول أن تجد ثخينًا مميتًا أو لحم الخنزير المقدد ، حوالي 1/4-inch سميك ، بدلاً من رقيقة ، pendtta توالت.
- 1 بصلة صغيرة (أو 1/2 بصل كبير مقشر ومقطّع إلى قطع صغيرة)
- 1/2 ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الحار الحمراء المجففة أو 1 بيبرونسينو جافة حمراء أو فلفل أحمر حار أو فلفل تشيلي
- 1 باكيتيني باوند (بيراتشيلي) أو اسباجيتي
- ملح البحر الفاخر ، حسب الذوق
- 1 باوند / 400 جرام من الطماطم الناضجة (4-5 طماطم طازجة) ، مقشرة ، مقشرة ، مصنفة ومقطعة (يمكنك استبدال علبة 14.5 أونصة من الطماطم المجففة خارج موسم الطماطم).
- مقبلات: مبشور طازجة
- Pecorino Romano ، للخدمة
كيف اعملها كيف اصنعها
- ضعي قدرًا كبيرًا من الماء المغلي حتى يغلي على نار عالية للمكرونة. (عندما يصل إلى درجة الغليان ، يضاف الملح ويضاف إليه المعكرونة. ولكن لاحظ أن هذه الصلصة مالحة بشكل خاص وكذلك بيكورينو ، لذلك يمكنك استخدام كمية أقل من الملح في ماء المعكرونة أكثر من المعتاد. الاتساق dente ، استنزاف ذلك ، الاحتفاظ بنحو كوب 1/4 من مياه الطبخ المعكرونة.)
- في هذه الأثناء ، ابدأ الصلصة:
- سخني الزيت في وعاء كبير وأضف لحم الخنزير المقطّع (أي نوع تستخدمه). يُطهى المزيج على نار متوسطة حتى يصبح لونه بنيًا ونقيًا ، على بعد حوالى 6 إلى 8 دقائق ، ثم يُخرج من القدر مع ملعقة مشقوقة أو مقشدة شبكية وينقل إلى طبق مبطّن بالورق ليصفى. اجلس جانبا.
- يُضاف البصل المجفف إلى الوعاء ويُقلى حتى يصبح طريًا لمدة 5 دقائق تقريبًا.
- يُضاف الفلفل الحار (المجفف أو الطازج) ويُطهى لمدة 30 ثانية إلى دقيقة أخرى ، حتى تفوح رائحته.
- أضف الطماطم (البندورة) والغطاء وحرارة منخفضة إلى درجة منخفضة.
- تُطهى الصلصة على نار خفيفة لمدة تتراوح بين 10 و 15 دقيقة. عندما تكون المعكرونة والصلصة جاهزة ، حرك اللحم البنى مرة أخرى إلى الصلصة. تذوق المذاق مع الملح البحري الجيد (على الرغم من أن تذكر أن Pecorino مالح جداً) ، إرم مع المعكرونة (وقليلاً من ماء الطهي المعكرونة لتقليص الصلصة ، حسب الحاجة) وخدم مع الكثير من البساط المطحون الطازج Pecorino Romano على القمة.
| المبادئ التوجيهية الغذائية (لكل وجبة) | |
|---|---|
| سعرات حراريه | 287 |
| إجمالي الدهون | 12 جم |
| الدهون المشبعة | 3 جم |
| دهون غير مشبعة | 7 جم |
| كولسترول | 21 ملغ |
| صوديوم | 374 مجم |
| الكربوهيدرات | 29 جم |
| الألياف الغذائية | 3 جم |
| بروتين | 15 جم |