أو كيف تجعل الكثير من الصغير
هذه الميزة مستمدة من طلب: طلب فرانك مانوتشي وصفة من منطقة ماركي - وهي شيء استخدمته جدته لجعلها تسمى باستا شاتا أو تشوت (الإملاء غير مؤكد) ، والتي شملت لحوم البقر. للأسف ، ما زلت أبحث عنه. ما عثرت عليه هو " ريكيت دي أوستيري إي دي بورتي مارشياني" ، وهو كتاب صغير مثير للاهتمام وضعته مؤسسة سلاو فود إديتور ، وهي منظمة جديرة بالثناء مخصصة لتناول الطعام الفاخر ومقاومة تجاوزات موردي الوجبات السريعة ، والتي تنشر أيضًا جميع أنواع الأدلة الممتازة ، في الآونة الأخيرة ، Ricette Raccontate Marche ، حجم رائع نشره كتاب Idea.
كان النظام الغذائي المحلي ، كما يقولون ، نباتيًا بشكل حصري تقريبًا للغالبية العظمى من السكان الذين يعيشون في الداخل - الرعاة والمزارعين - وعلى الرغم من أن الأسماك لعبت دورًا في المدن الساحلية ، إلا أن التجمعات كانت لا تزال نباتية في المقام الأول: ماركي مقيدة تماما على المائدة ، ليس كثيرا من الضرورة كما من العادة. لدرجة أن عائلات المزارعين المستقلين الذين يتمتعون ببعض الرخاء لا يأكلون أكثر بكثير من أولئك الذين يشددون أحزمتهم في مواجهة الجوع. بولينتا مصنوعة من الذرة ، محنك بالزيت ، الجبن ، شحم الخنزير ، البصل ، الريكوتا ، الطماطم ، الخضر ، البقول ، إلخ. الخبز المصنوع من خليط من دقيق الذرة والطحين والنبيذ فقط في فترات الجهد الأكبر ، ولحم الخنزير الملح فقط في بعض الأحيان: هذا هو النظام الغذائي لمزارعنا. لا تظهر قطع اللحم البقري أو لحم الغنم أو الدجاج إلا في وجبات الأعياد ومأدب الزفاف ، ومن ثم تكون الأجزاء في غاية السخف بحيث يأخذ كل ضيف شيئًا ما إلى المنزل معه (مقدمة لحجم سلوفوود ، نقلاً عن دراسة جاكيني عن الظروف الريفية ، 1874).
رغم أن هناك المزيد من الازدهار الآن ، لا تزال التقاليد تسطع.
لا يزال هناك الكثير من عصيدة البورينتا والأعشاب البرية ، وخاصة الشمر في الجبال ، وعيش الغراب ، بما في ذلك الكمأة (كانت تسمى في وقت من الأوقات أموال المزارعين ، لأن المزارعين كانوا يستطيعون بيعها لجمع المال في أواخر الخريف عندما كان القليل آخر ينمو) ، القواقع ، والتي كانت شائعة بشكل خاص في الأيام الخالية من اللحوم حيث كانت الأسماك الوحيدة المتاحة هي البكالا والخضر.
الخضر في كل مكان. تظهر اللحوم بشكل متكرر الآن أكثر من المعتاد ، ولكنها بالتأكيد لا تسود. وبالطبع فإن الأسماك تلعب دوراً هاماً في النظام الغذائي في المناطق الساحلية ، على الرغم من أن العديد من الوصفات تتضمن مكونات تكشف عن روابط وثيقة بالأرض ، على سبيل المثال سعف الشمر البري.
بعض الوصفات:
Acetello
العطش الكلاسيكية التقويمية ، التي يعود تاريخها إلى الرومان.
الزيتون كل الأسكولانا
زيتون محشو بمزيج من اللحم والجبن ومقلي. لذيذ!
Acquacotta di Verdure
Acquacotta تعني الماء المطبوخ ، وفي هذه الحالة ليس بعيدًا. طبق بسيط للغاية يكتسب طعمه من الاستخدام الرائع للأعشاب الخضراء.
زيتي كون لو ساردي
صلصة المعكرونة بسيطة مصنوعة من الطماطم والسردين المملحة من قبل الصيادين من ماركي.
Fregnacce
معكرونة الباستا مع الفلفل المبشور والجبن.
Minestra di Cardi in Compagnia
شوربة مبنية على الكارتون من ماركي تشبه إلى حد ما الماريتا.
المعكرونة ه سيسي
المعكرونة مع الحمص ، وهناك اختلاف في المعكرونة e fagioli من ماركي.
Tagliatelle con Sugo di Rigaglie di Pollo
باستا مع صلصة غنية مصنوعة من اللحم البقري المطحون و الطحالب و الطماطم.
رافيولي بيساريسى
في marche يضيفون اللذيذ من الليمون إلى الرافيولي.
Vincisgrassi
طبق معكرونة مخبوزة أنيقة مع جبنة دجاج مع صلصة الطماطم مع صلصة اللحم المفروم ، والكثير من البسكاميلا أيضًا.
Polenta con con Fagioli، Fave e Cavoli
بولينتا مع الملفوف والفول ، أجرة الشتاء مقتصد.
Colenta col Tonno Sott'Olio
بولينتا مع صلصة التونة ، علاج لذيذ لأيام يحظر فيها اللحم.
Polentone يخدع لوماش
الحلزون وبولينتا ، أجرة ريفي لتناول وجبة الجمعة في الجبال حيث لم يكن هناك أي الأسماك. وتعليمات حول تحضير القواقع.
Baccalà في سالسا بيكانتي
سمك القد الملحي في الفلفل الحار ، وكبر وصلصة الزيتون التي ستعمل أيضا بشكل جيد مع غيرها من الأسماك ذات النكهة المعتدلة.
Sgombri al Finocchio Selvatico
الماكريل ، مع صلصة الشمر الحساسة.
أغنيلو سكوادديتو
الخروف المشوي بشكل صحيح هو هدية مستوحاة من الآلهة.
Brasato alla Marchigiana
وصفة القرن 17 من منطقة ماركي ، لحم البقر مع التوابل ، مطهو ببطء في النبيذ الأبيض.
فارونا في بيراميد
دجاج غينيا يخبئ في هرم: عرض غير عادي لموسى روسيني.
Tremarello
كسترد بسيط للاحتفال بحفلات الزفاف وغيرها من المناسبات السعيدة.
الخمور من المسيرات
يقول المؤلفون إنهم ليسوا جيدًا مثل تلك الموجودة في منطقة توسكانا القريبة ، لكن تجربتي مع Verdicchio هي أنها يمكن أن تصل إلى ارتفاعات كبيرة. من ماركي فوياجر.
الجمعية الدولية الأمريكية Marchigiana
منظمة مكرسة لنشر السلالة في الولايات المتحدة.