هذه الزيتون المحشو باللحم المقدد والمتبلق هي عبارة عن نموذج نموذجي يعود إلى عام 1800 في أسكولي بيتشينو في منطقة ماركي وسط إيطاليا. يزعم أنها اخترعت من قبل طهاة العائلات الثرية كوسيلة للاستفادة من بقايا اللحوم من الأعياد الوفيرة. يتم قطع كل زيت الزيتون من حفرة في شكل حلزوني ، ثم يتم إصلاحه حول الحشو: مزيج من عدة أنواع من اللحم (عادة لحم العجل أو اللحم البقري ، لحم الخنزير والدجاج) ، مقلي مع soffritto ، مطهو في النبيذ الأبيض ، الأرض ، ومختلطة مع جبن بارميجيانو ريجيانو المبشور ولمسة من جوزة الطيب. وكما هو معتاد ، فإن النسخ المختلفة من الوصفة لا تعد ولا تحصى ، وعلى طول المناطق الساحلية من ماركي ، يتم في بعض الأحيان ملء العديد من أنواع الأسماك.
واليوم ، يحظى الزيتون المحشو بشعبية كبيرة في جميع أنحاء إيطاليا ، وغالبًا ما يعمل كطعام في الشوارع في المخاريط الورقية في المعارض ، إلى جانب الأطعمة المقلية الأخرى كجزء من " ميستو فريتو " أو مع لدغات خفيفة أخرى كدواء قبل العشاء. لن أكذب - إنها تستهلك الكثير من الوقت (على الرغم من أنه يمكنك حلق قدر كبير من الوقت والجهد من خلال استخدام زيتون مهروس مسبقاً) - هناك حتى - على الرغم من أنها باهظة الثمن - جهاز تم إنشاؤه خصيصًا لتحضير الزيتون لصنع زيت الزيتون (all'ascolana ) وغالبًا ما يتم حجزه للعطلات أو المناسبات الخاصة الأخرى.
تقليديا ، فهي مصنوعة من مجموعة متنوعة كبيرة من "Ascolana Tenera" من زيتون خفيف (Oliva Ascolana del Piceno) ، وهو منتج DOP ، ولكن حيث قد يكون من الصعب العثور عليها في بعض الأماكن ، يمكنك استخدام أي محلول كبير ، معتدل ، مملح. الزيتون الأخضر المعالج (مرة أخرى ، باستخدام الزيتون الجاهز يجعل العملية برمتها أسهل بكثير).
إنها واحدة من تلك الأطعمة "una tira l'altra" - وهي تعبير إيطالي مبدئي يترجم حرفياً بأنه "يسحب الآخر" ، بمعنى: "لا يمكنك أن تأكل سوى واحدة".
أنها تجعل وجبة خفيفة aperitivo كبيرة مع كوب من prosecco المبردة أو rosé (ربما Cirò Rosato ) - أو مشروبك المفضل aperitivo - وهي طعام رائع للأصابع لحفلات الكوكتيل.
ماذا ستحتاج
- 1 باوند أخضر زيتون اسكولان (ينضب ويشطف بالمحلول الملحي)
- 3 ملاعق طعام زيت زيتون
- 2 بصل (مفرم ناعم)
- 1 ساق الكرفس (ناعما مكعبات)
- 1 جزرة (مفرمة ناعما)
- 1/2 كوب نبيذ أبيض جاف
- 14 أوقية من اللحم البقري أو لحم العجل (مفرم ناعم)
- 5 أونصات لحم خنزير مقلية (ناعما مكعبات)
- 2 أوقية صدر دجاج (مفرم ناعم)
- 1/2 ملعقة صغيرة من ملح البحر
- صفار بيض (ضجيج خفيف)
- 1 كوب
- بارميجيانو ريجيانو (مبشور حديثًا)
- طعم مبشور طازج من 1/2 ليمون
- قرصة جوزة الطيب
- قرصة الفلفل الأسود
- 1 1/2 أكواب الطحين لجميع الأغراض
- 2 بيض (ضجيج خفيف)
- 2 1/2 كوب فتات الخبز (ناعم)
- 2-3 كوب من زيت القلي (الفول السوداني أو أي زيت آخر عالي الدخان)
كيف اعملها كيف اصنعها
باستخدام سكين التقشير الحاد ، قطع بعناية اللحم بعيدا عن حفرة كل الزيتون في شكل حلزوني (على غرار تقشير التفاح في دوامة). إزالة والتخلص من الحفر ووضع قطع من شكل حلزوني من الزيتون جانبا أثناء إعداد التعبئة. تخطي هذه الخطوة ، من الواضح ، إذا كنت تستخدم الزيتون قبل حفرها.
في مقلاة كبيرة على نار متوسطة عالية ، قم بتسخين زيت الزيتون. يُضاف البصل المفروم والجزر والكرفس ويُقلى حتى يصبح البصل شفافًا وتُخفّف الخضروات ، 6-8 دقائق.
أضف النبيذ الأبيض واطهي لمدة 1 دقيقة. يضاف اللحم المفروم والملح ويستمر الطهي مع التحريك بملعقة خشبية ، حتى ينضج اللحم ، حوالي 10-15 دقيقة.
قم بغلي الخليط في مطحنة اللحم أو جهاز تحضير الطعام ، ثم انقله إلى وعاء خلط كبير. يضاف صفار البيض ، بارميجيانو ، نكهة الليمون ، جوزة الطيب والفلفل. ضجة لدمج جميع المكونات بشكل جيد. بعد ذلك ، خذ قروشًا صغيرة من الحشوة ولفّ لولبًا حول كل واحدة منها ، ثم أصلحها إلى شكل الزيتون الأصلي ، واضغط قليلًا حتى يملأ الزبد الزيتون. (إذا كنت تستخدم زيتون سابقًا ، فهذه الخطوة أسهل كثيرًا - يمكنك استخدام كيس المعجنات مع طرف ناعم لملء الزيتون بالحشو).
لف كل زيت محشو بالطحين ، ثم غمسه في البويضة ، ثم لفه في فتات الخبز. يجب أن يكون زيت الزيتون المحشو أكبر بقليل من حجمه الأصلي. لا تفاجئ ، أو أنها لن تماسك. (عند هذه النقطة ، يمكنك إما تقلى الزيتون على الفور أو تخزينها في الثلاجة أو المجمد حتى تصبح جاهزًا لتحريكها).
تسخين زيت القلي في قدر كبير من القاع ، عالي القوام ، حتى يسخن ، ولكن لا يدخن ، ويقلى الزيتون المغطى على دفعات (لا تحاول أن تقلى الكثير من الزيتون في وقت واحد ، أو ستقلل من درجة حرارة زيت الطهي وأنها لن البني بالتساوي أو تطبخ بشكل صحيح). عندما يكون الزيتون بنيًا ذهبيًا ، قم بإزالة الزيتون من زيت القلي باستخدام ملعقة معدنية مثقبة أو مقشدة شبكية. استنزف لفترة وجيزة على طبق أو صينية ورقية مبطنة بالمنشفة ، وخدم في حين لا تزال ساخنة ، مع أسافين الليمون.
| المبادئ التوجيهية الغذائية (لكل وجبة) | |
|---|---|
| سعرات حراريه | 77 |
| إجمالي الدهون | 4 جم |
| الدهون المشبعة | 1 غرام |
| دهون غير مشبعة | 2 غرام |
| كولسترول | 25 ملغ |
| صوديوم | 174 مجم |
| الكربوهيدرات | 5 غرام |
| الألياف الغذائية | 1 غرام |
| بروتين | 5 غرام |