التعرق ينعم الخضروات دون التكاسل
أنا تعبيرات الطهي ، وتعريف كلمة العرق يعني لطهي شيء على حرارة منخفضة في كمية صغيرة من الدهون ، وعادة في مقلاة أو وعاء. غالبًا ما تستخدم كلمة التعرق لوصف الطريقة التي يتم بها طبخ الخضراوات العطرية مثل البصل والجزر والكرفس قبل إضافة مكونات أخرى.
الهدف من التعرق الخضار هو تخفيفها وإطلاق الرطوبة فيها ، وليس البني لهم.
هذا الإصدار من الرطوبة هو كيف أن اسم العرق يحصل على اسمه.
عادة ما يكون التعرق خطوة أولية في تحضير الخضار لإضافتها إلى الطبق ، مما يضمن أنها لا تزال خاماً ولديها القوام المرغوب عند عدم الرغبة في الخضار المقرمشة في الطبق النهائي.
قد يكون معروفًا أيضًا بالبخار الزبد ، خاصة لأن الزبدة هي شائعة الاستخدام لخطوة التعرق في الوصفة.
ماذا يحدث أثناء التعرق في الطهي؟
التعرق يركز النكهات ويطلق السكريات. تصبح الخضراوات طرية بينما تنقسم جدران الخلايا الصعبة ، وفي حالة البصل ، قد تصبح شفافة. غالبًا ما يكون هذا التغيير في الملمس مرغوبًا في الحساء واليخنة والصلصات.
التعرق يشبه التتويج ، مع اختلاف أنه في الأسلوب الأخير ، يتم استخدام حرارة أعلى ، وغالبًا ما يتم تحميص الطعام. التعرق هو أكثر عن التليين ، وليس التحمير. يتم استخدامه عندما لا تريد اللون البني والنكهات التي تحدث في تفاعل ميلارد من اللون البني.
في كثير من الأحيان ، سوف يستمر الطهي في تحريك الخضروات أثناء التعرق لضمان طهيها بشكل موحد ولم تبدأ في اللون البني. كما يساعد قطع الخضار إلى قطع موحدة على ضمان طهوها بنفس المعدل. يضاف الملح في كثير من الأحيان لأنه يساعد على استخلاص الرطوبة.
كيف تتعرق الخضار
خطوة شائعة عند صنع طبق حيث يتم استخدام الخضار العطرية هو النرد منها والعرق بها.
عادة ، هذه الأطباق ، مثل اليخنة ، حيث الخضار ليست هي العنصر المميز ، لكنها تضيف نكهات الخلفية والروائح لإكمال الطبق. سترى ذلك في وصفات للحساء وأطباق اللحوم مطهو ببطء كذلك.
أولا ، يتم تقطيع الخضار بشكل موحد. وعند قطعها إلى أجزاء ربع بوصة ، فإنها سوف تتعرق في وقت أقل ، وهناك مساحة سطح أكبر للعملية من وجود فرم أكبر. إذا تمت المطالبة بالثوم ، فيجب تفريخه أيضًا ، ولكن غالبًا ما تنتظر إضافته إلى الخضار الأخرى لأنه قد يطهى سريعًا جدًا إذا تمت إضافته في البداية.
يتم تسخين المقلاة على نار متوسطة إلى منخفضة ، ويتم إضافة كمية صغيرة من الزبدة أو الزيت لتغطية طبقة المقلاة. بمجرد أن تصبح ساخنة ، يمكن إضافة الخضار والملح. الآن ، يحتاج الطباخ إلى التأكد من أن المقلاة لا تزداد سخونة وأن هناك فقط أزيز لطيف بدلاً من أي ملوثات عضوية قوية. ضبط الحرارة وفقا لذلك.
تحريك الخضروات في كثير من الأحيان ومراقبة أي علامات من اللون البني غير المرغوب فيه. سوف يستغرق الأمر من 5 إلى 10 دقائق حتى تصبح الخضروات طرية. إذا كان البصل جزءًا من الخليط ، ستعرف أنك قد انتهيت عندما تكون شفافة.