الكبسايسين (Capsaicin) هو المادة الكيميائية في الفلفل الحار الذي يجعلها حارة. على وجه التحديد ، يحدث كبخاخات في ثمار النباتات في عائلة الفليفلة ، بما في ذلك الفلفل الجيلاتيني ، والفلفل الحريف ، والفلفل الحار الأخرى.
قياس كبخاخات
يقاس كبخاخات الفلفل الحار على مقياس Scoville ويعبر عنه من حيث Scoville Heat Units (SHU). و SHU هي طريقة لوصف عدد قطرات ماء السكر المطلوب لتخفيف حرارة أي فلفل معين.
يتم قياس الوحدات بالآلاف من أجل المزيد من الفلفل الخفيف ، ويمتد هذا النطاق إلى مئات الآلاف وحتى ملايين الفلفل الحار. كانت طريقة ماء السكر ذاتية وغير موثوقة للغاية ، ومنذ ذلك الحين تم استبدالها بتقنية كروماتوجرافيا سائلة عالية الأداء. هذه هي الطريقة التي تقرأ في الواقع البصمة الكيميائية من capsaicin في الفلفل ، وقادرة على قياس بالضبط مقدار capsaicin التي تحتوي على الفلفل.
فلفل الجرس هو العضو الوحيد في عائلة الفلفل الحلو التي لا تحتوي على كبخاخات ، وبالتالي تسجل صفر وحدات Scoville.
البقاء آمنة مع كبخاخات
إلى جانب كونه مصدر الحرارة ، أو الحدة ، في الفلفل الحار ، سيسبب كابتسايسين حرقان في أي جزء من الجلد أو الأنسجة الأخرى التي يتصل بها. وهكذا ، عندما يعمل الطباخ مع قطع الفلفل الحار ، فإن الكشافات من أيديهم يمكن أن تحرق أعينهم إذا فركتهم.
الأغشية البيضاء داخل الفلفل تحتوي على معظم الكشافات ، والجسم الفعلي للفلفل يحتوي على أقل.
بذور الفلفل لا تحتوي على أي كبخاخات على الإطلاق. عند الطهي باستخدام الفلفل الحار ، قد يكون من المفيد ارتداء قفازات بلاستيكية لحماية يديك ومنع لمس أجزاء الجسم الحساسة الأخرى. تأكد أيضًا من غسل جميع السكاكين ، أو ألواح التقطيع ، أو أدوات الطهي الأخرى التي تتلامس مع الفلفل الحار تمامًا ، لأن هذه يمكن أيضًا أن تنقل الكبسايسين إلى الأطعمة أو الأدوات الأخرى.
تخفيف الحرارة كبخاخات
كبخاخات هو مركب شبيه بالنفط بمعنى أنه يصد الماء. لذلك ، مياه الشرب لتهدئة الحرق الناجم عن أكل chilis ليست فعالة بشكل خاص ، بخلاف تأثير التبريد إذا كانت المياه باردة. كبخاخات قابل للذوبان في الحليب والكحول. لذا فإن رشفة من الحليب البارد ، أو إلى حد أقل ، مشروبات كحولية باردة ، يمكن أن تهدئ الإحساس بالاحتراق من كبخاخات. بالإضافة إلى الحليب ، تساعد منتجات الألبان الأخرى مثل الزبادي أو القشدة الحامضة على تبريد الحرق من الفلفل الحار.
ومن المثير للاهتمام ، في حين أن جميع الثدييات حساسة لغطاء كبخاخات ، مما يجعلها غير جذابة للأرانب وغيرها من آفات الحديقة ، فإن الطيور محصنة ضد آثاره. إذا كنت تزرع الفلفل الحار في حديقتك المنزلية ، فقد ترى الطيور تأكل الفلفل الخاص بك ، ولكن من المحتمل أن تتجنبها الحيوانات الأخرى.
استخدامات أخرى ل Capcaisin
قد يحفز كبخاخات أيضا إنتاج الإندورفين ، وهذا هو السبب في أن بعض الناس يقولون عن شعورهم بالنشوة عند تناول الأطعمة الغنية بالتوابل.
Capsaicin لديها عدد من التطبيقات غير الطهي ، بما في ذلك كمسكن للآلام وكمكون نشط في رذاذ الفلفل. إذا كنت مهتمًا بمزايا كبخاخات الصحي ، فمن الأفضل دائمًا التحدث مع طبيبك ، لأن بعض الفلفل الحار قد يسبب أيضًا عسر الهضم أو حرقة الفؤاد أو مشاكل أخرى في المعدة.