Scoville الوحدات الحرارية للفلفل الحار
الفلفل تشيلي مثل jalapeños ، serranos ، و habaneros جميع درجات الحرارة المختلفة. يتم تحديد مدى سخونة هذه المواد عن طريق كمية مادة كيميائية تُسمى capsaicin تحتوي عليها ، ويتم قياس درجة حرارتها باستخدام نظام يسمى Scoville Scale.
ينقسم Scoville Scale إلى وحدات تسمى Scoville Heat Units ، وهي طريقة لوصف عدد قطرات من مياه السكر التي قد تستغرقها لتخفيف حرارة فلفل معين.
يتم التعبير عن هذه الأرقام بالآلاف للفلفل الأكثر اعتدالا على طول الطريق إلى مئات الآلاف أو حتى الملايين للفلفل الحار.
Scoville وحدات الحرارة
تم تطوير Scoville Scale في عام 1912 وكان في الأصل لجنة من المتذوقين البشري. كان الناس يتذوقون عينة من الفلفل المخفف في محلول السكر ويبلغون عن مستوى التخفيف المطلوب حتى لا يتذوق الفلفل الحار. ومنذ ذلك الحين ، تم استبدال هذا النظام الذاتي وغير الموثوق به بطريقة تسمى التحليل الكروماتوجرافي السائل عالي الأداء ، والتي تقرأ البصمة الكيميائية للكابتشايسين في الفلفل ، وتقيس بالضبط مقدار الكابساسين الذي يحتوي عليه.
حتى باستخدام هذه التكنولوجيا ، فإن تصنيفات Scoville ليست دقيقة تماما. نفس النوع من الفلفل المزروع في ظروف مختلفة يمكن أن يكون له مستويات حرارة مختلفة. يمكن للمتغيرات مثل التغيرات في التربة وكمية ضوء الشمس التي يحصل عليها الفلفل المتزايد أن تؤثر على الحرارة (ينتج ضوء الشمس الأكثر فلفل حار).
بعض أصناف الفلفل الحار ليست سوى درجة من السخرية ، لدرجة أنه ، من وجهة نظر الطهي ، ليست أكثر من مجرد فضول. لا أحد سيأكل واحدة. يوضح الجدول التالي وحدات Scoville الحرارية لبعض الفلفل الحار الأكثر شيوعًا المستخدمة في فنون الطهي ، بالإضافة إلى بعض الأمثلة على الأشياء غير القابلة للأكل:
Scoville حرارة وحدة التقييم
| 16 مليون | كبخاخات نقية |
| 5 ملايين | رذاذ الفلفل إنفاذ القانون |
| 1 مليون دولار | فلفل الأشباح (Bhut jolokia chili) |
| 100،00-350،000 | فلفل هابانيرو ، فلفل سكوت بونيه |
| 30،000-50،000 | فلفل حريف |
| 10،000-25،000 | فلفل السيرانو |
| 2،500-8،000 | فلفل جالابينيو ، بابريكا ، صلصة تاباسكو |
| 500-2،500 | فلفل أناهيم ، فلفل Poblano |
| 100-500 | بيمينتو ، فلفل الموز ، Peperoncini |
| 0 | فلفل الجرس |
الطبخ مع الفلفل الحار
هناك العديد من الطرق لاستخدام الفلفل الحار - صلصة الفلفل الحار ، جيلي الفلفل ، الإنخفاضات ، وحتى كوكتيلات الفلفل الحار . لاستخدام الفلفل الحار بأمان في طبقك ، من المهم أن تكون مستعدًا وتتخذ بعض الاحتياطات. سوف يساعد ارتداء القفازات المطاطية على حماية يديك من زيت الكبسايسين. تأكد من عدم لمس عينيك أو أجزاء الجسم الحساسة الأخرى بأيديك بمجرد تناول الفلفل. إزالة البذور والأغشية الداخلية للفلفل سيساعد أيضا في ترويض الحرارة. كما تعلم المزيد عن أنواع مختلفة من الفلفل (وحرارةها) ، تجربة مع إزالة أقل وأقل من البذور والأغشية.
يمكن أن يكون من المفيد الاحتفاظ بمنتج ألبان في متناول اليد أثناء الطهي مع أو تناول الفلفل الحار. يمكن لمنتجات الألبان أن تقاوم قوة الكشافات ، لذا فإن شرب الحليب ، أو تناول اللبن الزبادي أو القشدة الحامضة يمكن أن يساعد إذا كان تفحم الفلفل يطغى عليك.
إذا كنت قد أدرجت الفلفل الحار في طبقك وتقدمه للآخرين ، فتأكد من إبلاغ مراقبي الطعام بما يجب توقعه - فلا أحد يحب أن يربته النكهات الحارة غير المتوقعة في أول وجبة.