بالنظر إلى أقسام حفظ الأغذية في كتب الطبخ القديمة ، أحب أسماء الوصفات المرتبطة بطباخ خاص: الكرز المطبوخ في Aunt Ellie ، مخللات Lulu's Bread 'n' Butter ، إلخ. الإضافة إلى وصفات التواقيع الخاصة بك هي واحدة من أفراح حفظ الطعام. ولكن قبل البدء في اللعب بصنع وصفة خاصة بك ، يجب أن تكون متأكدًا بنسبة 100٪ أنها ستحافظ على الطعام بأمان.
بمجرد أن تفهم ما الذي يجعل طريقة معينة لحفظ الطعام تعمل - كيف ولماذا تحافظ على الطعام بأمان - ستعرف متى يمكنك الارتجال مقابل عندما تحتاج إلى التمسك بمكونات الوصفة وتعليماتها بالضبط. ستساعدك المعلومات الواردة أدناه على تطوير وصفات فريدة خاصة بك أثناء تكريم عمليات الحفظ التي تجعل الطعام آمنًا.
تعليب
يمكن أن يكون "التعليب" مصطلحًا مربكًا. لشيء واحد ، فإن معظمنا لا يفعل أي شيء في الواقع مع علب معدنية. بدلا من ذلك ، نحن نضع الطعام في علب زجاجية. لكن "التنافر" له دلالة سلبية على هزة قاسية. لذلك نقول "تعليب". عندما نتحدث عن خلق ختم فراغ على جرار الغذاء.
لمزيد من الخلط بين الأمور ، هناك نوعان مختلفان من التعليب. يمكن أن تكون بعض الأطعمة "المعلبة" في حمام ماء مغلي بدون معدات خاصة. يجب أن يكون الآخرون "معلب" في عبوات الضغط .
كيف تعرف الطريقة الآمنة للاستخدام؟
يعتمد ذلك على ما إذا كان الطعام حمضيًا أو قلويًا . يجب أن يتم حفظ الخضروات غير المخللة والخالية من الحامض والمنتجات الحيوانية في عبوات الضغط . يمكن حفظ الفواكه والمعلبات الحلوة ومخلل الخل بأمان في حمام ماء مغلي.
تخليل
التخليل هو مصطلح آخر للحفاظ على الغذاء ذو معنى مضاعف.
هناك مخللات مصنوعة بإضافة الخل للحموضة ، مثل هذه الفاصوليا الخضراء ذات الطراز المتوسطي اللذيذ.
ثم هناك مخللات لذيذة تقليدية مخلل خيار ومخلل مخلل ، والتي تحصل على نكهة مخللها وحفظها الآمن بفضل عملية التخمير الطبيعية .
إذا كنت تتخمّر ، تذكر أن المخللات المخمرة بالكتان لا تحتاج إلى أن تكون معلبة. في الواقع ، إنهم أفضل إذا لم يكونوا كذلك. حرارة عملية التعليب تدمر البكتيريا المعززة للبكتيريا في الأطعمة المخمرة باللاكتوز. هذه البروبيوتيك جيدة للغاية بالنسبة لك ، لذا تخطى التعليب مع التخمر.
عند الارتجال على وصفة المخلوق غير المخمرة ، على أساس الخل ، ضع في اعتبارك أن حموضة الخل التي تحافظ على الطعام بأمان. العبث مع الأعشاب والتوابل والخضروات التي تستخدمها ، ولكن لا تمييع الخل أي أكثر من وصفه. إذا كانت المخلطة هي الخلّ في ذوقك ، أضف القليل من السكّر أو العسل لتليين النكهة لكن حافظ على قوة الخل دون تغيير.
إذا كنت لا تنغمس في الوصفة ولكن اخترعها من الصفر ، فتأكد من أنك تستخدم الخل الذي هو 4.5٪ حمض أسيتيك أو أعلى ، وأنك لا تخفف بأكثر من كمية متساوية من الماء (الخل 50/50 - نسبة الماء).
سوف يكون الخل التجاري نسبة حمض الأسيتيك على الملصقات. يمكن اختبار الخل المصنوع منزليًا باستخدام طقم معايرة الحمض الذي يمكنك شراؤه من موردي منتجات النبيذ في المنزل.
طماطم
من الناحية النظرية ، الطماطم (البندورة) هي ثمرة. كان من المعتاد أن تتمكن من الطماطم بأمان في حمام ماء مغلي. كان ذلك لأن الأصناف القديمة من الطماطم كانت حمضية. ومع ذلك ، في العقود الأخيرة تم تربية أنواع الطماطم منخفضة الحموضة. لا يزال من الممكن معالجة الطماطم في حمام ماء مغلي ، ولكنك تحتاج إلى إضافة عصير الليمون أو الخل (ملعقة طعام واحدة لكل باينت) لرفع حموضة الطماطم.
الفواكه والمحافظة الحلوة
يميل الطباخون إلى التفكير في "الحمضية" على أنها تعكر ، لكن في المصطلحات العلمية ، تعد السكريات حمضية على مقياس الأس الهيدروجيني. يمكن معالجة جميع الفواكه الحلوة في حمام ماء مغلي ، ولا تحتاج إلى معدات خاصة.
وبالمثل ، يمكن معالجة جميع أنواع السكر أو المربي ، والهلام ، والمعلبات بأمان في حمام الماء المغلي.
عند تغيير وصفة الحفظ الحلو مثل هلام ، ضع في اعتبارك أن الهلام يعتمد على البكتين من أجل الهلام. إذا كانت الوصفة الأصلية تدعو إلى فاكهة البكتين العالية مثل التفاح وقمت بتبديلها في فاكهة البكتين المنخفضة مثل الخوخ ، فلن تحصل على هلام جيد إلا إذا أضفت البكتين التجاري أو البكتين .
الصلصات ، التوابل ، والكاتشب
الصلصات ، المذاقات ، والكاتشب هي المحفوظة الحلوة والحامضة التي يمكن معالجتها بأمان في حمام ماء مغلي. قم بتجربة التوابل والفواكه والخضروات التي تستخدمها ، ولكن لا تخفف من الخل. من الممكن أيضًا تحضير صلصة خالية من خل اللبن المخلوط بالخل .
وطالما أنك تضع في اعتبارك أي جزء من وصفة حفظ الأغذية هو المسؤول عن الحفاظ على الطعام بأمان ، يمكنك الارتجال بحرية مع المكونات التي لا تهم إلا النكهة ، وليس السلامة. قريبا سوف تكون اختراع وصفات التوقيع الخاصة بك لمشاركتها مع العائلة والأصدقاء.