الفرق بين الأطعمة الحمضية وغير الحامضية (القلوية) هو الشيء الوحيد الأكثر أهمية الذي يمكنك تعلمه إذا كنت تريد الدخول في التعليب. تعرف على الاختلاف ، وستحتفظ بأواني الطعام الموسمية المحلية الرائعة التي يمكنك تقديمها حتى في فصل الشتاء. خذ هذا الخطأ ، و ، حسنا ، يحصل مخيف (التسمم ، أي شخص؟).
الخبر السار هو أنه من السهل حقا الحصول على هذا الحق. إليك ما تحتاج إلى معرفته:
يمكن معالجة الأطعمة التي تحتوي على PH إلى الحمضية بأمان في حمام ماء مغلي. حمام الماء المغلي لا يتطلب أي معدات خاصة. وتشمل الأطعمة الحمضية التي يمكن معالجتها في حمام ماء مغلي الفواكه والخضروات المخللة (بما في ذلك الصلصة والصلصات).
فيما يلي بعض الأمثلة المحددة: يمكن معالجة الفاكهة العادية ، مع أو بدون شراب ، بأمان في حمام ماء مغلي. الفاصوليا الخضراء المخللة في محلول ملحي الخل يمكن أن تكون آمنة في حمام ماء مغلي ، لكن الفاصوليا الخضراء في الماء يجب أن تتم معالجتها في مدافع الضغط. الطماطم (البندورة) في فئة حمام آمن في عملية الغليان ، أيضا ، ولكنها قد تحتاج إلى جرعة إضافية من الخل أو عصير الليمون من أجل الحموضة (انظر الملاحظة أدناه).
يجب أن تتم معالجة الأطعمة القلوية ، بما في ذلك جميع الخضراوات العادية (أي غير المخللة) وجميع المنتجات الحيوانية ، في آلة ضغط. هذا يترجم إلى الخضار العادية في الماء ، ومخزون الحساء ( بما في ذلك مخزون الخضروات) وأي منتج حيواني.
فاصوليا خضراء مخللة ، على سبيل المثال ، على ما يرام لمعالجة في حمام ماء مغلي. ولكن يجب معالجة الفاصوليا الخضراء البسيطة وغير المقشرة في مدافع الضغط.
كيف يمكن لعلبة الضغط أن تجعل الأطعمة المحفوظة غير الحامضية آمنة: إن السبب في أن بعض الأطعمة يمكن معالجتها في حمام ماء مغلي ، والبعض الآخر يحتاج إلى موانع ضغط هو أن التسمم الغذائي لا يستطيع البقاء في بيئة حمضية ، مثل الفول الأخضر المخلل ، يمكن البقاء على قيد الحياة في درجة حرارة الماء المغلي.
لذلك فإن تعليب الفاصوليا الخضراء غير المقشرة في حمام ماء مغلي لا يضمن أنها آمنة. لكن مدافع الضغط يسخن الطعام إلى درجة حرارة أعلى من درجة حرارة الماء المغلي ويقتل أي شيء مخيف.
إن جهاز الضغط هو عبارة عن قطعة متخصصة من المعدات التي تشمل مقياس الضغط ، تنفيس إغلاق ، وأشياء أخرى لا يمكنك تكرارها مع وعاء كبير وغطاء. أوصي بكلاب الضغط الأمريكية ، ولكن هناك العديد من العلامات التجارية الجيدة المتاحة.
الطريقة البسيطة والآمنة لتذكر ذلك هي أن جميع الفواكه والخضروات المخللة ( بما في ذلك الصلصات ) والهلام والمربى يمكن معالجتها بأمان في حمام ماء مغلي. يجب معالجة جميع المنتجات الحيوانية والخضروات غير المأكولة ، بما في ذلك مخزونات الحساء ، في مدافع الضغط.
ملاحظة مهمة عن تعليب الطماطم : كان الطماطم (البندورة) حمضية بما فيه الكفاية لمعالجة في حمام ماء مغلي ، أي أسئلة. لكن المزارعين أمضوا عقودًا في تربية الطماطم الحلوة المذاق التي تحتوي على حموضة أقل. بعض هذه الطماطم منخفضة الحمضية ليست آمنة لمعالجة في حمام ماء مغلي إلا إذا كنت تصل حموضتها بإضافة عصير الليمون ، والخل ، أو حمض الليمون . عادة ما ألعبها بأمان وأضفها إلى طماطم بلدي حتى لو كنت أظن أنني ربما أقوم بتعليب تشكيلة قديمة من الحامض عالية الجودة.
لماذا المخاطرة بها؟ أضيفي ملعقة كبيرة من عصير الليمون المعبأ في زجاجات (يختلف طازج في الحموضة ، لذا لا تستخدمه) أو الخل في كل نصف لتر من الطماطم ، أو ¼ ملعقة صغيرة من حامض الستريك لكل باينت.