فهم أهمية صلصة السمك في المطبخ الفيتنامي
كنت قد تناول العشاء في المطاعم الفيتنامية مرات عديدة وكنت قد لاحظت دائما صحن صغير من الصلصة التي رافقت لفات الربيع المقلية وسلطة المعكرونة المعروفة باسم bòn bò xào. لقد حيرتك النكهات المعقدة وتساءلت عن ما يجعلها جيدة. أتساءل لا أكثر.
لفهم الصلصة ، يساعد على تعلم بعض المصطلحات. Nước mắm هو صلصة السمك المخمرة. ومن المعروف أن صلصة السمك في كل مكان من قبل أسماء مختلفة في جميع أنحاء جنوب شرق آسيا.
يطلق عليه nam pla في تايلند ، nam pa في لاوس ، ngan bya yay في ميانمار وباريس في الفلبين. يتم استخدامه لموسم الطعام أثناء الطهي وهو أيضا بهار يقدم كصلصة غمس لترافق الأطباق المطبوخة.
تماما مثلما يصنف الإيطاليون زيت الزيتون وفقا للنقاء ، وكذلك يفعل الفيتناميون مع مامهم. تصف مقال في موقع فيتنامي على شبكة الإنترنت عمليات التخمير والتصنيف بالتفصيل.
"بمجرد عودة قوارب الصيد مع صيدها ، يتم شطف الأسماك وتجفيفها ، ثم يخلطها مع ملح البحر - من جزأين إلى ثلاثة أجزاء إلى جزء واحد من الملح بالوزن. ثم يتم ضغطها في أوعية فخارية كبيرة ، مبطنة في الأسفل. مع طبقة من الملح ، وتعلوها طبقة من الملح ، يتم وضع حصيرة من البامبو المنسوج فوق الأسماك وتوضع عليها صخور ثقيلة لمنع الأسماك العائمة عندما يتم استخراج الماء بداخلها بواسطة عملية الملح والتخمير. يتم تغطيتها وتركها في الشمس لمدة تسعة أشهر إلى سنة ، ومن وقت لآخر ، يتم الكشف عنها لفضح الخليط لتوجيه أشعة الشمس الحارة ، مما يساعد على "هضم" الأسماك وتحويلها إلى سائل. ينتج صلصة أسماك عطرة فخمة بلون بني محمر ، وفي نهاية المطاف ، يتم إزالة السائل من الجرار ، ويفضل عن طريق حنفية في الأسفل بحيث يمر عبر طبقات من بقايا الأسماك ، ويتم إزالة أي رواسب والأسماك المفلترة يتم نقل صلصة ل clea ن الجرار ويسمح للهواء في الشمس لبضعة أسابيع لتبديد رائحة مريب قوي. ومن ثم جاهز للتعبئة. المنتج النهائي هو 100 ٪ ، من الدرجة الأولى ، صلصة السمك حقيقية.
"يتم إعداد صلصات الأسماك من الدرجة الثانية والثالثة عن طريق إضافة الماء المالح لتغطية بقايا الأسماك ، وتركها لمدة 2-3 أشهر في كل مرة ، ثم ترشيحها قبل التعبئة. وأخيرا ، يتم غلي الأسماك بالماء المالح ، ثم تهدأ وتهمل لإنتاج صلصة السمك منخفضة الدرجات ، أو يمكن إضافتها إلى بقايا الأسماك الأخرى من أول عملية تخمر في عملية صنع صلصة من الدرجة الثانية.لأن النكهة تقلل إلى حد كبير مع كل عملية تخمر ، يتم إضافة صلصة السمك من الدرجة الأولى بشكل متكرر من الناحية العملية ، يقوم عدد قليل من الشركات بتسويق صلصة السمك من الدرجة الأولى ، ويمزجها مع صلصات الصف الثاني والثالث بدلاً من ذلك من أجل إنتاج كميات أكبر يمكن أن تكون مؤهلة لتكون صلصة السمك الأصيلة. "
من المثير للاهتمام أن نلاحظ أنه يبدو من المستحيل الحصول على درجة عالية من nước mắm.
إذا كان nước mắm هو صلصة السمك المعبأة في زجاجات ، ما هي صلصة الغمس التي تذهب مع لفات الربيع المقلية؟
Nước ch ism هو صلصة غمس ، بشكل عام. Nước mắm pha هي صلصة السمك المختلطة. في أبسطها ، يحتوي nước mắm pha على عصير الليمون و / أو الخل وصلصة السمك والسكر والماء. وتشمل المكونات الاختيارية الفلفل الحار العين والثوم.
يتم تحضير Nước mắm pha بشكل مختلف في جميع أنحاء فيتنام. في الشمال ، يتم تخفيف الخليط الأساسي مع مرق. في المنطقة الوسطى من البلاد ، تستخدم الصلصة كمية أقل من الماء ، وبالتالي فهي أكثر جرأة.
في الجنوب ، يتم إضافة ماء جوز الهند إلى nước mắm pha. بعض الوصفات توصي بغلي السكر في الماء ليذيبه بالكامل. الآخرين يرشدون أن جميع المكونات يمكن ببساطة أن تهتز في جرة.
يتأثر لون ونكهة nước mắm pha باللون ودرجة nước mắm. كما يميل Nước mắm pha في جنوب فيتنام إلى أن يكون أغمق بسبب استخدام سكر النخيل.