تعتمد النكهات الغنية لأطباق جنوب شرق آسيا على ثلاثة أشياء: التوابل والأعشاب والتوابل. معجون الروبيان وصلصة السمك وصلصة الصويا توفر بعدًا مختلفًا من الملوحة. يضيف عصير الليمون تماسكًا سيتريًا مشرقًا بينما يضيف عصير التمر الهندي أو عجينة نكهة لا تشبه تمامًا نكهات الحمضيات. الخل لا يضيف الحموضة إلى الأطباق فحسب ، بل يمتلك العديد من الاستخدامات الأخرى في المطبخ.
01 من 06
معجون الروبيان
يسمى الروبيان في إندونيسيا ، بيلاكان في ماليزيا ، باغونغ في الفلبين ، مام روك (أو مام توم أو مام تيب ، اعتمادا على الروبيان المستخدم) في فيتنام وكابي في كمبوديا ولاوس ، معجون الروبيان يتم إعداده عن طريق تخمير الروبيان بالملح. يتم استخدامه للطهي أو بهار. الرائحة نفاذة. النكهة مالحة وحيوية.
قد يكون معجون الروبيان رطبًا أو جافًا. اللون يختلف من اللون الوردي إلى الأحمر الداكن العميق إلى اللون البني تقريباً. ويتراوح الملمس من السلس إلى مكتنزة. يمكن أن يكون مستوى الملوحة خفيفًا إلى أقصى حد.
يعود تاريخ إعداد معجون الروبيان إلى القرن الثامن ، وله جذوره في جنوب تايلاند ، والتي كانت في ذلك الوقت تحت حكم مملكة سراييفايا الماليزية. تم خلط الروبيان المقطوع حديثا بالملح ، وانتشر على حصائر البامبو وجفف تحت أشعة الشمس. في شكل جاف ، استمر الروبيان لعدة أشهر. وهكذا انتشرت الممارسة إلى المناطق المجاورة واستمرت حتى يومنا هذا. يبقى تصنيع معجون الروبيان صناعة مهمة في جنوب شرق آسيا.
يرصد معجون الروبيان مع أنواع مختلفة من الروبيان ، وأكثرها شعبية هي الكريل ، والجمبري الصغير مع قذائف شفافة. عند استخدام الروبيان الكبير ، يتم وضع الخليط المتخمر (أحيانًا عدة مرات) حتى يتم تحقيق الملمس المثالي.
بعض معجون الروبيان الرطب جاهزة للأكل. ملعقة كبيرة ترافق المانجو الأخضر لتناول وجبة خفيفة سريعة ، على سبيل المثال. يمكن إضافة معجون الروبيان كنكهة لسلطة طازجة أو كما خلع الملابس نفسها.
الروبيان المجفف المعاجين مثل belacan الماليزي ، ومع ذلك ، يدعو إلى التحضير. يتم تفتيت الكمية المطلوبة في طبق أو قطعه ثم يخلط مع العطريات أثناء عملية التتويج. إذا كان من المفترض استخدام معجون الروبيان المجفف في صلصة أو مقبلات ، فإنه يتم تحميصه أولاً لتنشيطه ولزيادة النكهة والرائحة (انظر ثلاث طرق لتحميص البﻻكان ).
وصفات مع معجون الروبيان:
02 من 06
صلصة السمك
في الطبخ في جنوب شرق آسيا ، صلصة السمك هي التوابل والبهارات. يتم إضافته إلى الوعاء أثناء الطهي أو يتم تقديمه في جرة بهار أو صحن على طاولة الطعام.
منتج آخر من التخمر ، ويتم إنتاج صلصة السمك من الأسماك المملحة بشدة ، وتخزين الخليط في الجرار الفخارية وتركها لمدة تسعة أشهر إلى سنة . الملح يتفكك الأسماك والسائل الناتج هو صلصة السمك النقي.
تختلف صلصة السمك التجارية في اللون والرائحة والنكهة والسعر. أفضل نوع ، أنتجت كما هو موضح أعلاه ، هو لون الذهب واضحة و شاحبة. أما الأنواع الداكنة والأكثر فوعة فهي صلصة السمك من الدرجة الثانية والثالثة المصنوعة بإضافة الملح إلى بقايا الأسماك ثم غلي الخليط في ماء أكثر ملوحة.
في الفلبين ، ينظم القانون جودة صلصة السمك ، "العادية" و "الخاصة".
03 من 06
خل
يصنع الخل في جنوب شرق آسيا تقليديا بعصير قصب السكر ، أو عصارة النخيل (أيضا ، عصارة الزهور أو الرحيق) أو الأرز. وتشمل أصناف النخيل المستخدمة لإنتاج الخل جوز الهند ونخيل نيبا ونخيل السكر. مصادر غير تقليدية من الخل تشمل الكاجو.
تمامًا مثل صلصة السمك ، تختلف النكهة واللون وسعر الخل وفقًا للمكون الرئيسي وطريقة الإنتاج. يتم إنتاج أفضل أنواع الخل مع عملية الشيخوخة بطيئة تستغرق عدة أشهر أو سنوات. أما الأنواع الأقل تكلفة والتي يمكن إنتاجها في أقل من 24 ساعة ، فهي مصنوعة من ثقافة البكتيريا.
في مطبخ جنوب شرق آسيا ، ليس من غير المألوف أن تجد العديد من أنواع الخل. وتستخدم الأغلي ثمناً مثل خل الأرز للتبييض والطهي في حين أن الأنواع الأقل تكلفة (وغالباً ما تكون أكثر لاذعة) المستخدمة في إعداد الطعام مثل شطف الأسماك قبل الطهي. عادة ما يتم حجز الخل المملوء بالتوابل والعطريات لغمس الطعام المطبوخ.
في الصورة ، يصنع الخل على اليسار من نخيل السكر ويُغمر بالكركم ، في حين أن الخل الموجود على اليمين عبارة عن خل قصب يملؤه الفلفل الحار.
04 من 06
صلصة الصويا
قد تكون صلصة الصويا أكثر ارتباطا بالمأكولات الصينية واليابانية مثل صلصة الغمس في كل مكان للزلابية والساشيمي ولفائف الأرز ، ولكن صلصة الصويا تظهر بشكل بارز في طهي جنوب شرق آسيا حيث يتم استخدامها كتوابل أو بهار أو بهار.
تم إنتاج صلصة الصويا لأول مرة في الصين بين القرنين الثالث والخامس. مصنوع من فول الصويا ، يتكون الإنتاج التقليدي لصلصة الصويا من العديد من العمليات التي تشمل النقع وطهي فول الصويا ، واستزراع (إضافة القالب) ، والتخمير ، والضغط ، والبسترة.
تستلزم الطرق التقليدية لصنع صلصة الصويا لفترات طويلة من التخمير في أوعية فخارية كبيرة تحت الشمس. يمكن قطع طول وقت الإنتاج عن طريق ترك فول الصويا وخميرة العفن في بيئة التحكم في درجة الحرارة والرطوبة.
في إندونيسيا ، تسمى صلصة الصويا kecap ، الاسم العام للصلصات المخمرة ، ويتم تصنيفها إلى ثلاثة أصناف:
- Kecap asin أو صلصة الصويا رقيقة المالحة.
- كيكاب مانيس أو صلصة الصويا الحلوة السميكة الحلوة؛ و
- Kecap manis sedang أو صلصة الصويا الحلو أقل ما يقال.
في الفلبين ، تسمى صلصة الصويا تويو .
ويشير الماليزيون الناطقون بالصينيون في ماليزيا وسنغافورة إلى الصلصة باسم " ديويو" في حين أن الماليزيين الذين يتكلمون اللهجات المرتبطة بالإندونيسية يطلقون عليها اسم " كيكاب".
05 من 06
معجون التمر الهندي
التمر الهندي (Tamarind) هو شجرة شجرة التارندس (Tamarindus) أو ثمارها. تعتبر فاكهة التمر الهندي وكذلك أوراق الشجر العطرية صالحة للأكل وتستخدم لإضافة نكهة حامضة إلى الأطباق.
فاكهة التمر الهندي تشبه جراب القطيع مع قسمين أو أكثر. يحتوي كل قسم على لب الفاكهة مع بذرة مدمجة في الداخل. وغالبا ما تكون الفاكهة الصغيرة شريرة جدا في تناول الطعام ، ولكن تلك الناضجة تستخدم في صنع المربى والعصير والآيس كريم والحلوى.
في الطبخ اليومي ، يتم استخدام عصير التمر الهندي لتذوق الحساء والصلصات والصلصات. لاستخراج العصير ، يتم غلي التمر الهندي الطازج في القليل من الماء حتى تنفجر الجلود ويصبح عجينة الفاكهة طرية. ثم يتم هرس التمر الهندي وضغط من خلال مصفاة لفصل اللب السائل وعصير من البذور غير صالح للأكل والجلد.
في بعض المناطق في جنوب شرق آسيا ، يتم استخدام التمر الهندي المجفف أكثر للطهي. متوفر بشكل ملائم في كتل ذات أوزان مختلفة ، الجزء المطلوب لنكهة طبق مقطوع من الكتلة وينقع في الماء الساخن لتخفيف اللب. يتم توتر الخليط ويضغط اللب ضد المصفاة لدفعه للخارج ويخلط في العصير لتشكيل عجينة.
تباع معجون التمر الهندي الجاهز للاستخدام في الجرار. في حين أن هذا قد يكون الشكل الأكثر ملاءمة للتخزين والاستخدام ، إلا أن معجون التمر الهندي لطيف إلى حد ما. وكثيرا ما تكشف القراءة السريعة للمكونات الموجودة على الملصق أن معجون التمر الهندي قد تم توضيبه ومن ثم تم تخفيف نكهة التمر الهندي الطبيعية والنقية.
بعض الأطباق مع عصير / معجون التمر الهندي:
06 من 06
عصير الليمون (الليمون أو الكالاموندين)
كانت الفواكه الحمضية وعصيرها مكونات مهمة في كل تقاليد الطهي لقرون. المأكولات الغربية لها ليمون. جنوب شرق آسيا لديها الجير والكالامونين .
ما الذي يضيفه عصير الليمون إلى الطبق؟ إذا كان هو الحموضة ، لا الخل ملء الدور بما فيه الكفاية؟ على عكس الخل الذي هو لاذع ، عصير الليمون العطرية. في جنوب شرق آسيا ، لا يضاف عصير الليمون والكالامونين فقط إلى طبق الطبق ؛ هو أيضا صلصة غمس ومكون في العديد من المشروبات الساخنة والباردة .
والفاكهة الحمضية الثالثة التي تلعب دورًا جادًا في المطابخ في جنوب شرق آسيا هي الكير الكفير. مع لون الجلد الوعر والقشرة الكثيفة ، فإن عصير الكافير لا يختلف كثيرا عن عصير الليمون. ومع ذلك ، فإن أوراق الجير الكافير تستخدم على نطاق واسع لأغراض الطهي.