الشوكولا هي نتاج عملية تكرير طويلة ومعقدة تبدأ مع حبات الفول لشجرة ثيوبروما الكاكاو . Theobroma cacao تعني حرفيا "طعام الآلهة" ، وهذا الاسم يعكس كلا من المذاق السماوي للشوكولا ، وقد كان لثقافات المايا والأزتك تقديسًا لهذا الطعام الإلهي. كانت هذه الحضارات الأمريكية الأصلية أول من أدرك قيمة حبة الكاكاو ، باستخدام القرون كعملة وخدمة الفاصوليا المكسرة المحببة كمشروب بين الطبقات العليا.
إن مشروب الشوكولا المرير الأصلي الذي يفضله المايا والأزتيك مختلف تمامًا عن شوكولاتة الشوكولاتة الحلوة والناعمة اليوم ، ومع ذلك يبقى مصدر كلاهما متشابهاً: فولاء الكاكاو المتواضع.
الكاكاو
شجرة الكاكاو هي نبات استوائي ينمو فقط داخل خط عرض 20 درجة من خط الاستواء. البلدان الرئيسية المنتجة للكاكاو هي ساحل العاج وغانا ، على الرغم من وجود العديد من الأسواق الصغيرة في أمريكا الجنوبية وأفريقيا. تنتج شجرة الكاكاو القرون على مدار السنة ، لذلك فإن شجرة نموذجيًا لها قرون في كل مرحلة من مراحل النضج ، بدءًا من البراعم الزهرية المبكرة وحتى الجراب الأكثر نضجًا الجاهز للحصاد. هناك ثلاثة أنواع من أشجار الكاكاو: الفوراستيرو ، أكثر الأنواع انتشارًا وقوة مع أقل نكهة رائعة ، كريولو ، أكثر الشجرة حساسية ونادرة ، مع فاكهة معطرة بشكل كبير ، و ترينيتاريو ، هجين بين فورسترو و كريولو الذي يعرض خصائص كلتا الشجرتين ، مع وجود متوسط ناتج للفاصوليا العطرية معتدلة.
العملية
تبدأ الشوكولا مع حصاد قرون الكاكاو . لأن القرون تنمو في جميع درجات النضوج وفي أي مكان على الشجرة ، فإن معظم الحصاد يتم يدوياً بالمناجل. يجب أن تتم خطوتان مهمتان قبل أن يتم تغليف الكاكاو وشحنه إلى الشركة المصنعة. أولا ، يتم تقسيم القرون مفتوحة للكشف عن حبوب الكاكاو بدلا من ذلك ، وتحيط بها لب الفاكهة من جراب.
يستخدم هذا اللب في بعض الأحيان لصنع المشروبات أو الحلويات ، حيث يتميز بطعم الفواكه اللذيذ مع نكهة الشوكولاتة الخفيفة.
كشط الفاصوليا واللب من القرون وتركها لتخمر في سلال لمدة يومين إلى ثمانية أيام. هذه الخطوة حاسمة ، حيث أن عملية التخمر تزين نكهة الفاصوليا وتضفي على نغمات الفواكه الموجودة في اللب. دون التخمير ، فإن حبوب منع الحمل تكون قابضة جدا ومرارة للاستمتاع. العديد من الشوكولاتة عالية الجودة تخضع لعملية تخمير طويلة ، والتي يمكن تذوقها في ملاحظات الأزهار ، فاكهي من المنتج النهائي. بعد التخمير ، تنتشر الحبوب في طبقة واحدة وتترك لتجف تمامًا ، وعادة ما تكون في ضوء الشمس المباشر. فقط بعد أن يتم تخمير الفاصوليا بالكامل وتجفيفها يتم تعبئتها وشحنها إلى مصنعي الشوكولاتة حول العالم.
بعد وصول الفاصوليا إلى منشأة التصنيع ، يتم تحميصها لإبراز نكهات وألوان الشوكولاتة الأكثر كثافة. يعتمد وقت ودرجة حرارة التحميص على نوع الفاصوليا ومستويات رطوبة نسبية. بعد التحميص ، يتم نقل الفاصوليا إلى أحد الروافح التي تزيل قشور الفاصولياء وتترك "حبيبات" - وهو جوهر حبة الكاكاو المليئة بمواد الكاكاو الصلبة وزبدة الكاكاو .
تتأرجح الحبيبات إلى معجون غني سميك يسمى شراب الشوكولاتة (وهو مصطلح مضلل ، حيث أن المنتج لا يحتوي على الكحول). هذا الخمور هو الأساس لجميع منتجات الشوكولاته ، وفي النهاية يبدأ في التشابه ورائحة الشوكولا التقليدية. يتم الضغط على الخمور لإزالة زبدة الكاكاو ، والتي تترك قرصاً دقيقاً يعرف باسم "كيك كريس". الكبس ، عندما يتم تحطيمها ، يصبح مسحوق الكاكاو العادي. عند هذه النقطة ، تختلف عملية الشوكولاته اعتمادًا على وصفة وصنع الشركة المصنعة. إذا كانت الشيكولاتة منخفضة الجودة ، فسيتم خلط كيك الصحافة المسحوق بالدهون النباتية والسكر والنكهات لتصبح شوكولاتة دون المستوى. إذا كانت الشوكولاتة ستكون ذات جودة أعلى ، فسوف تتم إعادة إضافة زبدة الكاكاو إلى سائل الشوكولاتة ، إلى جانب المكونات الأخرى مثل السكر والفانيليا والحليب.
الشوكولاته البيضاء تخضع لعملية مماثلة ، إلا أنها لا تحتوي على شراب الشوكولاتة أو مسحوق الكاكاو. تنتقل الشوكولاتة المختلطة حديثًا من خلال مجموعة من الأسطوانات لتنعيم الملمس قبل السفر إلى آلة الخلط.
Conching هي الخطوة النهائية في تحديد النكهة والقوام النهائي للشوكولاتة. آلة التجريف ، ما يسمى لأن التصاميم الأصلية تشبه الأصداف البحرية ، يعجن وتدليك خليط الشوكولاته لفترة من الوقت تتراوح بين عدة ساعات إلى عدة أيام. تحدد السرعة ، ودرجة الحرارة ، وطول عملية التجانس التركيبة النهائية ونكهة الشوكولاتة ، حيث ينسج الشوكولا ويخلط أي نغمات حمضية متبقية. بعد التحليق ، تتم تسوية الشوكولاتة في آلات كبيرة تعمل على تبريد الشوكولاتة إلى درجات حرارة دقيقة من أجل إنتاج قضبان ناعمة ولامعة. وأخيراً ، يتم صب الشوكولاتة في قوالب ، ملفوفة ، وجاهزة للشحن إلى المستهلكين المتلهفين حول العالم.