لماذا تعتبر المربات المصنوعة من شيا غير آمنة للتعليب

من المهم أن تعرف أنه ليس كل الأطعمة مناسبة أو آمنة للتعليب في الماني أو حتى أداة ضغط. المربيات التي تعتمد على Chia هي مثال جيد.

تستخدم بدلا من البكتين ، تشيا بمثابة مثخن طبيعي. لأنه بخلاف معظم البكتينات التجارية ، فإنه لا يتطلب السكر أن يوضع ، إنها طريقة فعالة لصنع مربى منخفض السكر الذي لا يزال يحتوي على نسيج أكثر سمكًا. (يمكن القول بأن هذه ليست في الواقع الاختناقات ، ولكن أقرب إلى بودنغ.)

ومع ذلك ، لقد رأيت أمثلة على وصفات في مشاركات المدونات التي تدعونا إلى chia وتتضمن تعليمات تعليب حمام الماء. هذا ليس من المستحسن ، لعدة أسباب. إليك ما تحتاج إلى معرفته.

لماذا لا ينبغي عليك استخدام Chia في وصفات التعليب

هناك ثلاثة عوامل رئيسية عندما يتعلق الأمر بالوصفات التي تكون آمنة لتعليب حمام الماء. الأول هو الحموضة. الأطعمة التي تحتوي على الأس الهيدروجيني من 4.6 أو أقل ، وهذا يعني أعلى في الحمض ، تمنع نمو ج. البوتولينوم ، والتي بدورها يمكن أن تنتج تسمم البوتوليزم القاتل. معظم الفواكه مرتفعة بشكل طبيعي في الأحماض ، وهذا هو السبب في أنها آمنة يمكن أن تكون بمفردها وفي المربى. ومع ذلك ، فإن chia هو مكون منخفض الحمضية ، ولذلك بإضافة مستوى pH ، فقد يؤدي ذلك إلى خلق ظروف غير آمنة.

العامل الثاني هو النشاط المائي (aw) ، والذي يتم تحديده على مقياس من 0 (جفاف جاف) إلى 1 (الماء النقي). والخبر السار هو أن ج. لا يمكن أن توجد البوتولينوم عموما في أقل من 0.93.

ومع ذلك ، يمكن أن مسببات الأمراض الأخرى مثل المكورات العنقودية الذهبية موجودة في البيئات مع aw من 0.86.

والثالث هو اللزوجة ، أو الكثافة. ومع زيادة اللزوجة ، يصبح المربى أكثر كثافة ، ومن الصعب أن تصل درجة الحرارة في الجرة إلى مستوى الفتك لهذه البكتيريا أثناء عملية تعليب حمام الماء.

وعلى النقيض من ذلك ، فإن الحرارة المرتفعة أكثر توازنا. هذا هو السبب أيضا في أنه من غير الآمن أن يتم استخدام الهريس والزبدة منخفضة الحموضة مثل زبدة القرع.

شيا هو مضاف غير دقيق. عندما تضيفه ، فإن الماء الموجود في الفاكهة يفرز البذور ، التي تمتص الماء ، وتزيد اللزوجة. يتم تقليل مستوى الحموضة أيضًا. ولكن لا توجد معلومات كافية حول مدى كثافة المربى ، وما هو النشاط المائي ، وما هو مستوى الحموضة. وبالتالي ، فليس من المأمون أن يتم صنع المربى مع chia في المنزل ، بأي طريقة.

تجدر الإشارة إلى أن الأمر نفسه ينطبق على جميع النشويات تقريبًا. لا ينبغي أن تضاف الحبوب والدقيق إلى المربى أو حشو فطيرة أو الأطعمة الأخرى قبل التعليب. الاستثناء الوحيد لهذا هو واضح جيل ، وهو مشتق نشا الذرة ، وتستخدم عادة لحشوات فطيرة المعلبة. المركز الوطني لحفظ الأغذية المنزلية (NCHFP) يؤيد استخدام Clear Jel في وصفات اختبار.

هناك طريقة أخرى لتكوين مجموعة من المربيات منخفضة السكر ، وهي استخدام Pectin في Pomona ، وهو نوع بديل من مسحوق البكتين الذي يتفاعل مع محلول ماء الكالسيوم لتثخينه بالطريقة التي يعمل بها البكتين القياسي ، ولكنه لا يتطلب السكر لإنشاء المجموعة.

شكراً لحائز الغذاء الرئيسي إرنست ميلر من رانشو لا ميرسيد أحكام للمساعدة في هذه القصة.