تتطلب العديد من الوصفات الخاصة بالمحافظة ، بما في ذلك المربى وخاصة الهلام ، إضافة البكتين. إذن ما هو البكتين ، على أي حال ، ولماذا هو جزء مهم من الحفاظ عليه؟
البكتين هو نشا (عابث السكريد غير المتجانس ، إذا كنت يجب أن تعرف) الذي يحدث بشكل طبيعي في جدران الخلايا من الفواكه والخضروات. إنه ، في الواقع ، الشيء نفسه الذي يعطيهم بنية. عند طهيها على درجة حرارة عالية (220 فهرنهايت) مع حمض وسكر ، فإنها تشكل جلًا.
هذا هو ما يعطي المربيات والهلام مجموعة عندما يبرد. يمكن استخدام البكتين في الأطباق الأخرى التي تتطلب من الطعام جل أو سميكة. كما يستخدم كبديل الدهون في بعض السلع المخبوزة.
مصنوعة من الفاكهة
بعض الفواكه ، مثل التفاح والسفرجل ، هي بطبيعة الحال عالية جدا في البكتين. هذا هو السبب في أنها حازمة جدا. القشور والبذور والأغشية من الحمضيات هي أيضا عالية جدا في البكتين - ما يصل إلى 30 ٪ من حيث الوزن. هذا هو السبب في صنع المربى من الحمضيات. (حقيقة مرحة : كلمة "marmalade" تأتي من marmelada البرتغالي ، من أجل معجون السفرجل ، المستمد من marmelo ، من أجل السفرجل. لم يكن حتى القرن السابع عشر في إنجلترا أن الحمضيات أصبحت متوفرة بشكل كاف لتتغلب على معنى الكلمة. عادة ما تصنع البكتينات التجارية من قشور الحمضيات.
الفواكه الأخرى ، وخاصة تلك الناضجة جدا ، هي أقل موهبة بالبكتين. اعتقد الفراولة والتوت ، والتي اسحق بسهولة. بالنسبة لهذه الفواكه ، بدون إضافة البكتين ، قد يتطلب الحصول على مجموعة كبيرة من السكر ، والطهي لفترات طويلة جدًا ، أو كليهما.
إذا كنت تبحث عن عمل جيلي من الفواكه مثل الفراولة ، فإن إضافة بعض البكتين هو بديل صحي لإضافة المزيد من السكر. إضافة البكتين لا يجب أن يغير النكهة بشكل ملحوظ.
لمعرفة مقدار البكتين في الفاكهة ، جرّب هذا الاختبار. ادمج ملعقة طعام واحدة من كحول الحبوب وملعقة من عصير الفاكهة.
إذا ثبتت صلابتها ، فهي مرتفعة في البكتين. إذا أصبحت كتلة جيلاتينية فضفاضة ، فهي متوسطة على مقياس البكتين. إذا لم يتم ضبطه على الإطلاق ، أو شكّل شظايا هلام ، فهو منخفض في البكتين.
أشكال البكتين
ما هو نوع البكتين الذي تستخدمه. البكتين الجاف يأتي في أشكال متعددة ، مصممة لكمية السكر في الوصفة. يشبه البكتين السائل البكتين الجاف المنتظم ولكنه يذاب مسبقا لتجنب التكتل. Pomona's Pectin هي علامة تجارية مشهورة من النوع المعروف باسم البكتين methoxyl منخفض ، والذي يتحد مع الكالسيوم بدلا من السكر لإنشاء مجموعة ، وكذلك جيد للمحفوظات منخفضة أو بدون سكر. ويمكنك أيضًا صنع البكتين الخاص بك باستخدام الحمضيات أو التفاح .
كل نوع من البكتين يتصرف بشكل مختلف ، لذلك من الأفضل اتباع الوصفة التي تستخدمها. إذا وجدت المجموعة صعبًا أو ضعيفًا جدًا ، يمكنك دائمًا ضبط المبالغ وفقًا لذلك. في بعض الحالات ، يمكن استبدال أنواع مختلفة من البكتين ، ولكن من المهم معرفة أيها وكيف.