حلوة وسلسة ، معطرة مع التوابل الاحترار ، زبدة القرع هو علاج خريفي حقيقي. الناس بطبيعة الحال تريد أن تعطي زبدة اليقطين محلية الصنع كهدية غذائية. ومع ذلك ، بعد عام ، لا بد لي من أن أخيب ظن الناس بإخبارهم أنهم لا يستطيعون ذلك في المنزل ، ولا عن طريق تعليب حمامات المياه أو بتعليب الضغط . وينطبق الشيء نفسه على المزيج غير المحلى من اليقطين والقرع الشتوي. ومع ذلك ، يمكن تجميد زبدة القرع و purée بأمان.
لماذا لا يمكن حفظ زبدة القرع بأمان
أسباب هذا له علاقة مع اثنين من العوامل الرئيسية للسلامة في تعليب: الحموضة واللزوجة. القرع والاسكواش هي الأطعمة منخفضة الحمضية. من أجل أن تكون آمنة لتعليب حمام الماء ، يجب أن يكون الغذاء على مستوى pH من 4.6 أو أقل ، ويفضل أن يكون 4،2 لحساب الاختلاف ، من أجل قمع نمو ج. البكتيريا botulinum التي يمكن أن تسبب التسمم التسمم الغذائي. بما أن القرع والاسكواش ليسوا فقط حامضًا منخفضًا ، لكن يمكن أن يكون لديهم حموضة عالية التنوع من خلال التنوع وكيفية نمتهم وحصادهم ، وليس هناك كمية واضحة من التحمض للتوصية عبر اللوحة. ووفقًا للمركز الوطني للحفاظ على الأغذية المنزلية ، حتى عندما يحمض الخل أو عصير الليمون ، فإن "زبدة القرع التي تنتجها القارورات المنزلية ... لها قيم pH عالية تصل إلى 5.4. وفي الواقع ، يبدو أن قيم الأس الهيدروجيني متغيرة للغاية بين دفعات مصنوعة من نفس الصياغة ".
الأطعمة منخفضة الحمضية يمكن أن تكون معلبة بالضغط ، وفي الواقع ، من الممكن الضغط على القرع ، طالما يتم تقطيعه وتعبئته في الماء. تعليب الضغط يصل إلى درجات حرارة كافية لتدمير ج. البكتيريا البوتولينوم. أما بالنسبة إلى البوريات والزبدة ، مرة أخرى وفقًا لـ NCHFP ، فإن الدراسات "أشارت إلى أن هناك اختلافًا كبيرًا في اللزوجة بين دفعات مختلفة من محضرات اليقطين المحضرة للسماح بحساب توصية معالجة واحدة تغطي الاختلاف المحتمل بين المنتجات". باختصار ، تحتوي الكوسا المختلفة على كثافة مختلفة ، وإذا كان البوريه لزجًا للغاية ، فقد لا يكون هناك اختراق حراري كافٍ أثناء عملية التعليب لقتل أي مسببات الأمراض في مركز الجرة - حتى في مدافع الضغط.
ماذا عن زبدة اليقطين يباع في أسواق المزارعين؟
فلماذا إذن ترى زبدة القرع المعلب المعروضة للبيع من منتجي أغذية صغيرة في أماكن مثل المزارع وأسواق المزارعين؟ كيف يفلتوا من ذلك؟ باختصار ، من الممكن تقنياً صياغة وصفة حمضية بما يكفي ولها لزوجة مناسبة ؛ ومع ذلك ، ليس من الممكن إنشاء واحد يعمل لجميع الاسكواش في جميع المطابخ طوال الوقت.
لقد توصلت إلى Wendy Read من Sunchowder's Emporia ، وهي شركة محميات مستقلة. إنها تسوق زبدة اليقطين ، لذا سألتها كيف تفعل ذلك. وقد تبين أن إدارة الأغذية والأدوية لديها قواعد تنظيمية خاصة ببائعي المواد الغذائية الذين يحمضون الأطعمة منخفضة الحمضية ، والتي تشمل زبدة القرع ، وكذلك أشياء مثل المخللات.
من أجل الحصول على إذن لبيع الأطعمة المحمضة ، يجب على البائع تقديم ما يسمى "عملية مجدولة" ، لا يوجز بشكل أساسي فقط وصفة ولكن معلومات مفصلة عن كيفية إعداد الأطعمة وتعبئتها ومعالجتها. هذا يذهب إلى مرفق اختبار سلامة الأغذية والاستقرار الذي وافقت عليه إدارة الأغذية والعقاقير لمراجعته. بمجرد الموافقة عليها ، فإنها ترسل رسالة تفويض العملية ، والتي تمكن البائع من بدء إنتاج الطعام. ومع ذلك ، يجب على البائع بعد ذلك أن يوثق بعناية مجموعة من الأشياء في كل مرة ينتج فيها دفعة - المكونات ، ودرجة الحموضة ، ودرجة حرارة التعبئة ، وأوقات المعالجة ، وإجراءات الطبخ والتنظيف ، ونوع الحاوية وحجمها - لتأكيد التزامها عملية معتمدة.
إذا كانت تختلف من العملية بأي طريقة ، يجب أن تحصل على رسالة سلطة معالجة جديدة بالكامل للمتابعة. هكذا ترى ، وهذا هو بالتأكيد أكثر من متوسط يمكن أن تتخذ منزل canner للحصول على هدية غذائية بسيطة.
لئلا تعتقد أن هذا إجراء مرهق للغاية ، يجب أن نأخذ في الاعتبار أنه في أغسطس 2014 ، تم استدعاء صلصة مفرغة لشركة كاليفورنيا بعد أن تم نقل شخصين في أوهايو إلى المستشفى بسبب التسمم الغذائي. في حين أنه من الصحيح أن هناك ما يقرب من 20 حالة من حالات التسمم الغذائي المنقولة عن طريق الغذاء المسجلة في الولايات المتحدة كل عام ، وأن 11 شخصًا فقط ماتوا في الفترة ما بين 1990-2000 ، مع ممارسة آمنة يمكن منعها تمامًا.