العديد من فوائد الخبز عندما نبطئ الخميرة
ماذا يعني عندما يقول الخباز أن عليهم "إعاقة العجين"؟ ببساطة ، "التثبيط" هو عملية إبطاء الارتفاع الأخير في عملية صنع الخبز. لها فوائدها ، بما في ذلك إضافة النكهة والسماح لك بخبز الخبز في وقت لاحق.
ما هو retiving الخبز العجين؟
التثبيط هو ثاني ، أبطأ ارتفاعًا بالنسبة لوصفات خبز العجين المخمر (تلك التي ترتفع وتستخدم الخميرة أو المخمرة المخمرة).
يتم ذلك بوضع العجينة في الثلاجة التي تسبب تخمرًا بطيئًا (أو ارتفاعًا) في العجين.
كما يُطلق على التثبيط أيضًا "التدقيق" ، خاصةً بين الخبازين المحترفين. ثم مرة أخرى ، يمكن استخدام التدقيق للإشارة إلى إما الصعود الخبز الأول أو النهائي.
- غالباً ما يتم عمل عجينة الخبز أثناء الليل عندما يتم وضع العجين في الثلاجة حتى يمكن خبزه طازجًا في الصباح.
- يتم ذلك أيضا لزيادة نكهة الخبز وإعطاء القشرة لون أغمق عند خبزها.
كيف لتأخير الخبز العجين
يتم التثبيط لتشكيل عجين الخبز. وهذا يعني أن كل خطوة أخرى في عملية صنع الخبز تتم ، وكل ما تبقى هو الارتفاع النهائي والخبز.
نغطي عجينة الخبز بمنشفة نظيفة ونضعها في الثلاجة. بعض الخبازين يحبون لف العجين في منشفة ووضع هذا في وعاء أو على ورقة الكعكة. آخرون ببساطة وضع منشفة فوق المقلاة ، وهو مثالي لخبز الرغيف.
يمكنك أيضا تأخير أول ظهور وتشكيل الأرغفة في وقت آخر. من المفيد معرفة ما إذا كانت جلسة الخبز الخاصة بك قد توقفت على نحو غير متوقع أو لديك لكسر الخبز إلى أجزاء أصغر من الوقت.
- ببساطة ضع الزبدية مع العجينة المغطاة في الثلاجة حتى يمكنك العودة إليها.
- اسمح لها بالتسخين والانتهاء من الارتفاع (إذا لم تكن بالفعل) قبل التثقيب أو طيه .
لماذا تأخر المهم؟
كما ذكرنا ، يحتوي التثبيط على فائدتين أساسيتين: المرونة للخبز في وقت لاحق والنكهة الإضافية. يمكن لكل من هذه الأدوار لعب أدوار مهمة في تجربة الخبز الخاصة بك.
القدرة على تأخير وقت الخبز الفعلي يمكن أن تكون مريحة للغاية. إن عملية صنع الخبز الكاملة يمكن أن تأكل في يومك: يجب أن تختلط العجين ، انتظر أول ارتفاع (أو تخمر بكميات كبيرة) ، وشكل العجين ، وانتظر حتى ترتفع مرة أخرى ، ثم اخبزيها بالفعل. يمكن أن يستغرق رغيف واحد ما يصل إلى 6 ساعات ، وهذا يمنع الكثير من الناس من التمتع الخبز محلية الصنع.
ومع ذلك ، إذا تمكنت من تقسيم ذلك إلى يومين أو ثلاثة أيام ، فإن المهمة تبدو أكثر قابلية للإدارة. بعض الوصفات الخبز يمكن أن تكون متخلفة لبضعة أيام ، مما يعني أنه يمكنك إعدادها في عطلة نهاية الأسبوع والخبز الطازج منتصف الأسبوع.
تتحسن النكهة للعديد من الخبز إذا أمكننا إبطاء عملية التخمر ، وبعض أنواع الخبز تتطلبها في الواقع. الخميرة تريد التصرف بسرعة ويمكن أن تؤدي إلى ارتفاع عجينة الخبز في غضون ساعة إذا تركت في درجات حرارة دافئة. هذا شيء رائع إذا كنت تريد خبزًا سريعًا ، ولكنك ستحصل غالبًا على نكهة أعمق إذا قمت بإبطاء الخميرة.
العلم وراء هذا النكهة الغنية ينطوي على البكتيريا التي توجد أيضا في عجين الخبز. كما تستقر ، والبكتيريا خلق المزيد من الأحماض الخل واللاكتية التي تضيف إلى نكهة الخبز. ومع ذلك ، إذا ما تركت البكتريا لفترة طويلة ، فستبدأ في تكسير الغلوتين ومنع حدوث ارتفاع جيد.
نصائح لتخفيض العجين الخبز
- بشكل عام ، يمكن تأجيل العديد من الخبز لمدة 12-18 ساعة دون آثار ضارة على الرغم من أن هذا يعتمد على الوصفة.
- ستخبرك العديد من الوصفات بتأخير العجين "طوال الليل" على الرغم من أن ذلك الوقت يعتمد على وقت تحضير العجين في اليوم الأول.
- العديد من الحبوب الكاملة و خبز الجاودار لن تؤخر بشكل جيد لأنها أكثر حساسية للأحماض المنتجة ولها الغلوتين الأضعف.
- قبل خبز الخبز المبرد ، اتركه دافئًا حتى درجة حرارة الغرفة. إن إزالته من الثلاجة ثم الانتظار حتى يتم تسخين الفرن عادة ما يكون وقتًا كافيًا.
الملح باعتباره ريتاردر
ستلاحظ أن الملح مدرج في كل وصفة خبز تقريبًا. وهو عنصر أساسي لعدة أسباب ، أحدها أنه يعمل كمؤخر طبيعي.
يسيطر الملح على وقت التخمر لأنه يجذب الرطوبة التي تطلقها الخميرة من خلال التناضح. وهذا بدوره يؤدي إلى إبطاء الخميرة.
من المهم جدًا أن تقيس الملح وفقًا للوصفة. الخبازين المهنية تفضل للحفاظ على الملح في نطاق 1.8-2 ٪ عند وضع وصفات.
- الكثير من الملح سوف يقلل من حجم الخبز الخاص بك (في بعض الأحيان إلى حد كبير).
- سيؤدي تناول القليل من الملح إلى تدقيق أسرع ، مما قد يؤثر على نكهة الخبز (تذكر أن البكتيريا تحتاج إلى وقت للعمل أيضًا).