الخميرة وصفات الخبز العجين ستقول لك في كثير من الأحيان "لكمة" العجين. ماذا يعني ذالك؟
إنها تقنية شائعة تستخدم في الخبز ، ومن الضروري تناول كل خبز تقريبًا. الضرب يقلل من العجين ويطلق الهواء حتى تتمكن من عجنه وتشكيله إلى أرغفة.
كما سترى ، من السهل جدًا القيام به وهناك سبب جيد جدًا لضرورة ذلك. يمكنك حتى أن تختار لكمة أو طي العجين لإنشاء نسيج مختلف في أرغفة الخبز المخبوزة.
كيفية "علكة" الخبز العجين
تتطلب معظم وصفات الخبز مرحلتين من الارتفاع (تسمى أيضًا "التدقيق" ). يتم عمل العجن بعد أول ارتفاع وهو تقنية سهلة للغاية.
على الرغم من أن الاسم يوحي بأنك قد تستخدم ضربة قسرية كاملة ، فأنت تريد بالفعل أن تكون لطيفًا تمامًا مع "لكمة". الخميرة هي شيء حي وحساس ، بعد كل شيء ، وهذا هو السبب في أن الخبازين يشعرون بالقلق حيال ذلك (وغالبا ما يحاولون منع "القتل"). كن حازماً ، لكن لطيفًا وستحصل على أرغفة أفضل في النهاية.
- اتركي عجينةك في الوعاء.
- اصنع قبضة بيدك وادفعها برفق وحزم إلى مركز العجين المنتفخ.
- اطوي حواف العجينة في الوسط لتشكيل العجين المنكمش في كرة.
- إزالة الكرة من الوعاء ووضعه على سطح مطحون بخفة.
- يعجن 2 إلى 3 مرات قبل تشكيل الشكل المطلوب أو وضعها في وعاء الخبز.
نصيحة: لتخفيف الغلوتين وجعل العجين أسهل في الشكل ، ضع قطعة قماش أو وعاء فوقها واسمح لها بالراحة لمدة 10 إلى 15 دقيقة بعد التثقيب. بعض عجينة الخبز أكثر مرونة من غيرها ، وإذا وجدت وصفة يصعب تشكيلها بالشكل الذي تريده ، قد تساعد هذه الخدعة.
لماذا تحتاج إلى "تخفض" العجين؟
اللكم هو خطوة مهمة للغاية في صنع الخبز. عندما ترتفع العجينة ، يتم تكوين العديد من الجيوب الهوائية الصغيرة في الداخل. الهدف من اللكم هو تقليل وإزالة هذه الغازات وإحضار الخميرة والسكريات والرطوبة إلى شكل واحد متماسك.
لإطلاق الهواء العديد من الفوائد:
- يتم إعادة توزيع الخلايا الخميرة وتشكيل رابطة أوثق مع السكر والرطوبة للمساعدة في التخمر وتحسين الارتفاع الثاني.
- وفي الوقت نفسه ، يحصل الخميرة على "طعام" جديد يأكله أثناء الصعود وهذا يحسن من نكهة الخبز.
- كلما ازدادت جيوب الهواء التي يمكنك إزالتها من العجين ، كلما كانت الحبوب (أو الفتات) دقيقة.
لكمة مقابل طية: هناك فرق
بالنسبة لغالبية وصفات الخبز ، سوف "تخفض" العجين كما هو موضح أعلاه. ضمن هذه الطريقة هي خطوة "للطي". ومع ذلك ، قد تطلب منك بعض وصفات الخبز أن تقوم بواحد أو آخر ، كما أنها تحدث فرقاً في الخبز النهائي.
- أصعب "لكمة" العجين ، والفتات الدقيقة والملمس الخبز الخاص بك سيكون عند خبز. هذا لأنك تقوم بإزالة المزيد من جيوب الهواء بقوة أكبر. إنه يعمل بشكل رائع لخبز الساندوتشات ، واللفائف الحلوة ، وأي نوع من أنواع الخبز حيث تكون الحبوب المطلوبة أكثر إحكامًا.
- إذا كنت فقط "أضعاف" العجين ، سوف تترك جيوب هوائية أكبر في الرغيف المخبوز. هذا يخلق كسرة فضفاضة والخبز يرتفع أثناء الخبز. انه لشيء رائع لصنع الخبز ريفي متجدد ، لفات العشاء رقيق ، وأنماط الخبز مثل الرغيف الفرنسي الذي هو المطلوب الثقوب الكبيرة.
باستخدام مزيج من اللكم والطي ، يمكنك الحصول على وسيط سعيد بين الاثنين.
هذا هو السبب في أن العديد من وصفات الخبز الأساسية الخاصة بك ستقترح أو تلاحظ "إضعاف" عامة في التعليمات.
كخبرة ، أخبز رغيفين متماثلين من الخبز الأبيض الأساسي واستخدمي تقنية واحدة فقط لكل منهما. إنها طريقة رائعة لترى بنفسك آثار اللكمة في مقابل الطية.