ما هو الخل؟

الخل هو سائل حمضي ينتج عن طريق التخمير. يستخدم الخل في الطهي ليس فقط لصفات النكهة الخاصة به ، ولكن أيضًا خواصه الكيميائية. يمكن صنع الخل من مجموعة متنوعة من المكونات الأصلية ، كل منها يضفي نكهاته وصفاته الفريدة.

كيف صنع الخل؟

يتم الخل من خلال تخمير الكحول الإيثانول. يمكن استخدام أي مكون يحتوي على إيثانول لصنع الخل ، بما في ذلك الكحول المقطر من الحبوب ، والنبيذ ، والشمبانيا ، والبيرة ، وعصير التفاح ، وأكثر من ذلك.

تستخدم البكتيريا في تخمير أو تحطيم الإيثانول إلى منتجات ثانوية بما في ذلك حمض الأسيتيك. هذا حمض الخليك هو ما يجعل الخل فريدًا ، على الرغم من أنه يحتوي على مواد أخرى بما في ذلك الفيتامينات والمعادن ومركبات النكهة. يشار إلى الثقافة البكتيرية المستخدمة في تخمير الإيثانول باسم "أم الخل".

تمت معالجة الخل المبستر بالحرارة لقتل ثقافة "الأم" ، التي يمكن أن تشكل كروية تشبه السليولوز في الخل. وقد تم المبستر معظم أنواع الخل المعدة للاستهلاك لمنع هذا الوحل من الحدوث لأنه يمكن أن يكون غير جذاب للمستهلكين. يساعد إيقاف البكتيريا عبر البسترة أيضًا على الحفاظ على اتساق المنتج. أصناف الخل التي لم يتم تعقيمها غالباً ما تكون علامات "خام".

استخدامات الطهي للخل

وقد استخدم الخل في الطبخ لآلاف السنين. الطبيعة الحامضية للخل تضفي نكهة حامضة أو حامضة على الأطعمة ، وهو أمر مرغوب فيه عند موازنة النكهات.

غالباً ما يستخدم الخل لتحقيق التوازن بين النكهات الدسمية أو الدهنية كما هو الحال مع المايونيز وتوابل السلطة الأخرى. يساعد الترطيب على تفتيح النكهات ويمنع الأطباق من التذوق أو الشعور بالثقل الشديد.

بالإضافة إلى الحموضة الحمضية ، يمكن أن يوفر الخل نكهة أخرى. يُعرف الخل البلسمي بنكهته الحلوة قليلاً ، وخل الشعير له نكهة الشعير الكلاسيكية المملّحة.

كما أن خل الفواكه ، مثل التوت ، تحظى بشعبية كبيرة ولها نكهة الفواكه بشكل واضح. ويمكن أيضًا تحضير النكهات بعد إنتاجها بمكونات مثل الثوم أو الفلفل الحار.

بالإضافة إلى صفاته النكهة ، يستخدم الخل في عدد من التفاعلات الكيميائية التي تحدث أثناء الطهي والخبز. بسبب انخفاض الرقم الهيدروجيني ، يستخدم الخل في كثير من الأحيان لتفعيل القوة الخميرة لصودا الخبز. عندما يتم الجمع بين صودا الخبز وحمض ، فإنها تنتج الغاز ، والذي ، عندما يحصر في العجين أو الخليط ، يخلق بنية خفيفة ورقيقة. غالبا ما يضاف الخل إلى الخلطات ليس فقط لنكهته ولكن أيضا لأن الحمض يساعد على تلطيف اللحم عن طريق تحطيم أليافه.

تخزين الخل

يمكن الاحتفاظ بالخل إلى أجل غير مسمى في حاوية مغلقة في درجة حرارة الغرفة. ولأنه عالي الحمضية ، فإن الخل يكون مقاومًا بشكل طبيعي للنمو البكتيري والتلف. سيستمر الخل غير المستقر في تجربة نمو البكتيريا من الثقافة الأم وسيطور بكتيريا بكتيرية كبيرة. سوف التبريد الخل غير المبستر يساعد على إبطاء هذه العملية.

هل الخل خالي من الغلوتين؟

يحتوي خل الشعير على الغلوتين من الشعير. في حين أن الخل الأبيض المقطر المصنوع من الكحول المقطر من الحبوب له أقل من عتبة الغلوتين التي تبلغ 20 جزءًا في المليون ، إلا أنه يشكل مصدر قلق لبعض الأشخاص المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية الذين يعانون من حساسية بالغة.

أنواع أخرى من الخل ، مثل خل النبيذ وخل الأرز خالية من الغلوتين. شاهد المزيد عن حساسية الخل والغلوتين.