المصاب هو الشخص الذي تتراوح أعمارهم (البعض يحب أن يقول "نضوج") الجبن. كثير من الجبن بمثابة التصرف بها ، والإشراف على الشيخوخة من جميع الأجبان. يقوم بعض أصحاب الجبن بتسليم جبنهم إلى المصممين للتأكد من أن الجبنة تتراوح أعمارهم بشكل صحيح قبل شحنها إلى المتاجر أو بيعها للعملاء. على نحو متزايد ، اتخذت بعض متاجر الجبن دور الجبن المعتمد والشيخوخة لفكرتهم الخاصة من الكمال قبل بيعه للعملاء.
كيف تقابل الجبن
يعتبر Affinage ، عملية شيخوخة الجبن ، فنًا وعلمًا. يجب أن تكون قد تعلمت مهارات والحدس الطبيعي. يعرف العُرّاقون العظماء كيفية إقناع العظمة من كل عجلة من الجبن. وغالبا ما يتدرب المعجبون لسنوات. يجب أن يمتلك المرشد المعرفة والمهارات التالية:
- تعرف على خصائص الأنماط وأنواع الجبن المختلفة
- اعرف كيف تصنع جميع أنواع الجبن المختلفة
- تعرف على ملامح نكهة مثالية ، والعبير ، والقوام لجميع أنواع مختلفة من الجبن
- معرفة خصائص الجبن في النضج الذروة
- معرفة البيئة المناسبة لشيخوخة أنواع مختلفة من الجبن ، والتي تشمل ضبط الرطوبة ودرجة الحرارة
- كيفية العناية بالجبن مع تقدم العمر ، بما في ذلك الدوران ، أو التنظيف ، أو الاستحمام بالجبن
- القدرة على توصيل النكهات والقوام والقصص الأساسية لأنواع مختلفة من الجبن
- القدرة على العمل بشكل جيد مع الجبن وأجبان الجبن وأصحاب المحلات والجبن حسب مواصفاتهم
كيف تصبح مؤثر
يبدأ العديد من المعينين بالعمل في محلات الجبن كأجبان للجبن. هذا هو أفضل طريقة لاكتساب فهم متعمق لجميع أنواع الجبن المختلفة وتعلم التقنيات الأساسية للعناية بالجبن وتخزينها بشكل مناسب. يمكن العمل في متجر الجبن يساعد أيضا في بناء العلاقات والاتصالات مع البائعين الجبن الجبن وجبن الجبن.
العمل كمتدرب أو متدرب مع صانع الجبن الذي يتقدم عمره الجبن هو أيضا طريقة جيدة للتعرف على الانتماء. لا توجد طريقة لفهم كيفية تقطيع الجبن حتى تفهم كيفية صنع الجبن.
قد يهتم محترفو الجبن ببرنامج أكاديمي أوباسوس كيسوس ، وهو مركز في فرنسا يقدم دورات تدريبية وتدريب في مجال الانتساب.
أين الجبن المسنون؟
يمكن أن يكون كهف الجبن كهفًا حرفيًا مصنوعًا من الصخور في الجبال أو كهفًا حديثًا (مثل غرفة أو قبو أو ثلاجة صغيرة) تم بناؤها خصيصًا للجبن. يمكن بناء "كهوف" الجبن بجوار الحظائر في المزارع ، كما يمكن أن تكون "الكهوف" الجبنية داخل المباني في وسط مانهاتن.
تلعب درجة الحرارة والرطوبة دوراً بالغ الأهمية في نضوج الجبن. كهف الجبن هو في الأساس مكان يمكن فيه التحكم في كل من هذه الأشياء لخلق بيئة مثالية لنوع الجبن الذي يبلغ عمره. يجب أن تكون كهوف الجبن نظيفة جداً - غالباً ما يرتدي المصابون معاطف المختبرات والشعر أو القبعات.
يجب أن تحتوي كهوف الجبن أيضًا على مناطق مختلفة لأنواع مختلفة من الجبن. يمكن للبكتيريا الجيدة والعفن الذي يتم تشجيعه على النمو على عجلة واحدة من الجبن أن يكون له تأثير سلبي على نمط مختلف من الجبن.
على سبيل المثال ، لا ترغب في الحصول على عجلة من جبن الماعز مع شيخوخة رملية متقدة بجوار عجلة من الجبن الأزرق.
لمزيد من المعلومات حول كيفية تشغيل الكهوف الحديثة للجبن ، اقرأ هذه التدوينة المثيرة للاهتمام حول ما تعلمه أحد مطيعي Cheesemonger من Formaggio Kitchen خلال زيارة إلى The Cellars في Jasper Hill.