Charcuterie (وضوحا "shar-KYOO-ter-ee") هو فن صنع النقانق واللحوم الأخرى الشفاء ، المدخن والمحافظ. بالإضافة إلى النقانق ، تشمل عناصر الكلاسيكية charcuterie pâtés ، terrines ، galantines ، ballotines ، كونفيت و crèpinettes .
Charcuterie هي واحدة من الفئات الرئيسية لمدير الطليعة ، والتي تشمل العديد من التقنيات الكلاسيكية للحفاظ على الأطعمة التي تعود إلى حقبة ما قبل التبريد.
في الأصل ، تم استخدام كلمة charcuterie للإشارة فقط إلى المنتجات المصنوعة من لحم الخنزير. أما اليوم ، فإن كلمة تشاركوتيري تستخدم لوصف أي منتج تم إعداده باستخدام هذه الطرق التقليدية ، حتى تلك المصنوعة من الدواجن أو الأسماك أو المأكولات البحرية أو اللحوم الأخرى.
واحدة من خصائص وصفات Charcuterie هو استخدامه من forcemeat . ولكن اللحوم المدخنة أو الشفاء المعتادة مثل لحم الخنزير ولحم الخنزير المقدد هي من الناحية الفنية داخل نطاق تشاركوتيري.
مبادئ تشاركوتيري
سبب تلف الطعام من قبل البكتيريا ، و "تشاركوتيري" هو كل شيء عن الحفاظ على الغذاء . وهكذا ، فإن تشاركوتيري هو في الأساس مجموعة من التقنيات التي تسعى بطريقة أو بأخرى للحد من نمو البكتيريا التي تسبب تلف الطعام .
في معظم الحالات ، ينطوي ذلك على حرمان البكتيريا من الرطوبة ، وفي بعض الحالات ، الأكسجين. إذا لم تستطع البكتيريا البقاء على قيد الحياة ، فإنها لا تستطيع أن تجعل الطعام سيئًا.
ولذلك تعتبر Salt ، أقدم حافظة في العالم ، واحدة من الأدوات الرئيسية في تشاركوتيري.
يسحب الملح الرطوبة من الأطعمة ، مما يزيد من صعوبة نمو البكتيريا ، كما أنه يسحب المياه من البكتيريا نفسها التي تقتلها.
كونفيت هو تقنية أخرى تشاركية تحتوي على حفظ اللحوم في دهونها. طبقة الدهن تغلق الأكسجين من الطعام ، وبدون الأكسجين ، لا تستطيع البكتيريا البقاء على قيد الحياة.
انظر أيضا: الغذاء الإفساد: لماذا يذهب الغذاء السيئة؟