Mouthfeel في الشاي والقهوة والنبيذ والبيرة والطعام
فريف
Mouthfeel هو الإحساس الفيزيائي الذي يخلقه الطعام أو الشراب في الفم ، بما في ذلك اللسان وسقف الفم. وهو يختلف عن الطعم أو النكهة ، على الرغم من أن بعض شروط الفم تتداخل مع النكهة أو الطعم.
يمكن استخدام مصطلح "mouthfeel" (أو "شعور الفم") لوصف الإحساس الناتج عندما يكون الطعام / الشراب في الفم أو بعد ابتلاعه (كما هو الحال مع إحساس التجفيف الناجم عن الأذواق القابضية).
يشتهر هذا المصطلح باستخدامه في تذوق النبيذ ، ولكنه ينطبق أيضًا على المشروبات الأخرى ، مثل القهوة والشاي والبيرة ، كما أنه يعتبر مركزًا لريولوجيا الغذاء (علم نسيج الطعام).
"الجسم" في Mouthfeel
في المناقشات حول mouthfeel للمشروبات ، ستسمع كثيرًا الأشخاص يشيرون إلى "جسم" الشراب. هذا له علاقة بمدى ثقيل أو سميك أو لزج في الفم والحلق. أسهل طريقة للتفكير في الأمر هي مثل الحليب: الحليب الخالي من الدسم هو خفيف الجسم ، وحليب 2 ٪ هو متوسط الجسم والحليب كامل الدسم هو كامل الجسم (أو جسديا الثقيلة).
يختلف الفصل بين ، لنقل ، بدل كامل ومتوسط الجسم اعتمادًا على المشروبات المعنية - فكلها نسبية. على سبيل المثال ، من المرجح أن تشعر بيرة كاملة الجسم بأنها أثقل وأكثر لزوجة في الفم من الشاي الكامل الجسم.
أمثلة على Mouthfeel في تذوق
ولعل أفضل مثال على الفم في النبيذ والشاي والقهوة هو الأوعية ، التي غالباً ما تعتبر ذوقاً ، ولكنها في الواقع إحساس بالتجفيف على اللسان والفم.
تتضمن الأوصاف الشائعة الأخرى لالفور في القهوة والنبيذ والبيرة وتذوق الشاي:
- حساسة أو خفيفة
- ثقيل أو كثيف
- على نحو سلس أو خشن
- مائي
- دسم أو حليبي
- زيتي أو زبداني أو لزج
- "يشبه الشاي" (واصف الفم شائع في تذوق القهوة)
- حريري
- مخملي
- طلاء
- تجفيف
- معدني
- سقي الفم أو الترطيب أو اللعاب
- تينجلي ، فوارة أو شمبانيا
- مساحيق (وهو مصطلح يستخدم في بعض الأحيان في تذوق البيرة)
- الاحترار أو التبريد
- النعناع أو منعش
- انتعش
في مذاق الطعام ، تتضمن واصفات الفم الشائعة الأخرى شركة / صلبة ، ناعمة / طرية ، مطاطية ، هلامية / مثل الهلام ، غائر ، غرامي / زلق ، محبب ، مقرمش / مقرمش ، طازج / قديم ، ناضج ، مرن / نابض ، قابل للدهن ، مكتنزة وقشري.
Mouthfeel في تذوق الشاي الصيني
في المصطلحات الصينية لتذوق الشاي ، ستجد العديد من الطرق لتحديد الفم التي تختلف عن شروط تذوق الشاي الغربية. كفئة ، يُعرف الفم كموجان في تذوق الشاي الصيني. تشمل فئات Co Gan:
- Fong Fu ، وهو مصطلح يعادل تقريبًا "كامل الجسم"
- غان ، مزيج من الفم والمذاق
- هوى غان ، وهو مزيج من الفم والفم
- روان ، وهو مصطلح شاي خاص بالفم
- Se ، مزيج من النكهة ، الطعم و mouthfeel
- شين جينغ ، وهو مزيج من النكهة و mouthfeel
العنصر البشري في Mouthfeel
على الرغم من المحاولات التي بذلت لتحديد كمية الفم مع تقنيات مختلفة ، لا توجد حتى الآن أي بدائل تكنولوجية تقارن إلى القدرة البشرية على الإحساس وتحديد خصائص mouthfeel.
ويرجع ذلك جزئياً إلى أن فمفِل يركز على مجموعة معقدة من الأحاسيس والجمعيات ، والتي يصعب للغاية على الماكينة تحليلها وتحديدها كمياً.
كما أنه يتأثر بحقيقة أن الفم يمكن أن يختلف اختلافاً كبيراً عن الوقت الذي يمر فيه الطعام أو الشراب أولاً عبر الشفتين عندما يمضغ جزئياً أو كلياً (في حالة الغذاء) إلى ما بعد ابتلاعه. (على سبيل المثال ، قد يبدأ الشاي بملمس دسم وينتهي بشعور يسيل له اللعاب ، أو يبدأ بشعور فم خشن وينتهي بقبضة قشور جافة.)
البديل تهجئة
شعور الفم ، والفم