نصائح الطماطم والخدع والتقنيات

إنها نهاية الذيل لموسم الطماطم. إليك بعض النصائح والحيل والمشورة لتخزين وإعداد وفرة من الطماطم.

• 01 من 04

  يجب عليك تبريد الطماطم؟

  اعتدت أن أكون محرراً في مجلة "تيكوريزد" ( Cook Illustrated) ذات التفكير العلمي ، وقد أجرينا العديد من الاختبارات على أفضل طريقة لتخزين الطماطم. كانت الوجبات الجاهزة من جميع اختباراتنا - والسبب وراء إرشاداتنا اللاحقة - هي أن الطماطم المبردة تفكك مركبات النكهة الرئيسية في الطماطم ، وتؤدي إلى انفجار بعض خلاياها ، مما يؤدي إلى وجود مائي غير مرغوب فيه ، وملمس دقيق. لذا فقد نصحنا القراء بعدم تبسيط الطماطم مطلقًا - حتى بعد قطعها - ولتخزين الطماطم نصف المقطوعة مع الجانب المقصوص لأسفل على لوح التقطيع واستخدام الباقي خلال يوم واحد.

  قام خبراء آخرون في مجال علوم الأغذية مثل ألتون براون بتوزيع نفس نصيحة "الطماطم التي لا تحتوي على ثمار" أبداً ، وحياة حياتي الخاصة ، وجدت شخصياً أن الطماطم المبردة تطلق الكثير من الماء وتنمو بدون مذاق وبسرعة.

  لكن في الآونة الأخيرة ، كان بعض المحررين الخطرين يتحدون هذه المعتقدات بسلسلة (نعم ، سلسلة) من المقالات المشوشة إلى حدٍ ما والتي لا أتوقع من أي شخص سوى المتعصبين ذوي العلوم الغذائية الأكثر صلابة أن ينخرطوا ، مبتدئين جدلاً ساخناً يشار إليها باسم "Tomatogate". زعموا أنه يجب عليك بالفعل تبريد الطماطم ، خاصة إذا كنت تخطط لتخزينها لعدة أيام ، ومع ذلك ، يبدو أنه في اختباراتهم قاموا بتبريدها فقط لأقل من يوم واحد.

  في النهاية ، يمكنك بالطبع اتخاذ القرار الخاص بك في هذا الشأن ، لكن العلم وبراعم الذوق الخاصة بي تخبرني أن الخروج من الثلاجة هو أفضل طريقة - والطماطم لا تدوم طويلا في منزلي على أي حال!

  ومع ذلك ، إذا كنت تحاول إيجاد طريقة لتخزين كمية كبيرة من الطماطم في نهاية الصيف - عندئذ أقترح إما أن يكون التجميد أو التعليب أفضل من التبريد.

• 02 من 04

  لا حاجة للبذور

  في اختبارات أخرى أجراها كوك المصور ، تم تحديد أن اللب المحيطة ببذور الطماطم هو الجزء الأكثر ملاءمة ، معبأة أومامي من الطماطم - لذلك من العار حقا أن نتخلص منها ، حتى لو كانت وصفة يرشدك للقيام بذلك. إذا كان النسيج في الحقيقة مشكلة ولا تريد البذور في صلصة حريري ، على سبيل المثال ، يمكنك استخدام مطحنة طعام أو غربال ناعم لإزالة البذور دون التضحية بهذا اللب اللذيذ.

• 03 من 04

  كيف النواة وقشر الطماطم

  إذا كنت بحاجة إلى تقشير الطماطم للحصول على وصفة ، سواء كنت ستطهوها أو تستخدمها نيئة ، فإن الطريقة الأسرع والأسهل للقيام بذلك هي لبها (أدخل طرف سكين التقشير الحاد بزاوية بجوار ندبة الجذع ، ثم قطع حول نهاية الساق ، لا يزال في زاوية ، وإزالة جزء الجذعية على شكل مخروط وتجاهلها) ثم قطع شكل X الضحلة جدا في الجزء السفلي من الطماطم بسكين حاد. قم بإفراغ الطماطم بإسقاطها في وعاء من الماء المغلي لمدة 60 ثانية تقريبًا ، ثم قم بإزالتها (باستخدام ملعقة مشقوقة أو مقشدة دقيقة) واغمسها في ماء بارد. عندما تكون باردة بما يكفي للتعامل معها ، استخدم إما أصابعك أو طرف سكين التقشير لتقشر الجلد من النقاط حول شكل "X" - يجب أن يخرج الجلد بسهولة.

• 04 من 04

  المعلبة على ما يرام

  بعض الناس يعتقدون أن الطماطم الطازجة هي الطريقة الوحيدة "الحقيقية" لصنع صلصة الطماطم ، وأن استخدام الطماطم المعلبة هو الغش ، أو سيعطي فقط نتائج ذات جودة أقل. هذا ليس صحيحًا - خاصةً خارج موسم الذروة ، يمكن أن تعطي الطماطم المعلبة نتائج أفضل من عينات السوبرماركت الخالية من النكهة ، وفي الواقع - كما يتضح من تجربتي الخاصة ومن خلال هذه الوصفة الجدية التي تتناول وصفات الطماطم الطازجة التي تتطلب عدة تمارين من الغليان ، والخبز ، والجهد - يمكن أن يكون هناك الكثير من العمل للحصول على الثراء ، عمق النكهة الكاملة التي يمكن أن تعطى الطماطم المعلبة ومعجون الطماطم عند استخدام الطماطم الطازجة ، والتي ، حتى عندما تكون ناضجة تماما و في معظم لذيذ ، وغالبا ما تكون أكثر سخونة. ويستخدم العديد من الإيطاليين الطماطم المعلبة والمفرّمة (طماطم البندورة) كأساس لصلصاتهم وصفات أخرى. لذا لا تخجل من استخدام الطماطم المعلبة - سواء كان ذلك من أجل الراحة أو لأنه ليس موسم الطماطم. اختر الطماطم المعلبة بالكامل بدلاً من تكسيرها أو قطعها ، لأن الطماطم كلها تحتوي على نسيج ونكهة أفضل. ولاحظ أنه حتى عند استخدام الطماطم الطازجة ، فإن إضافة ملعقة طعام أو اثنين من معجون الطماطم يمكن أن يساعد في بناء نكهة أكثر عمقا وأكثر اكتمالا.