خورشوف - كناريا - كاردونز
العربية المغربية: خرشوف
الفرنسية: كاردون
قدمني المطبخ المغربي إلى بعض الخضروات الجديدة والغامضة التي لم أواجهها في الولايات المتحدة ، ولكنني استمتعت كثيراً بتناول الطعام في الأطباق المغربية. وكان من بينهم كرتون. لعدة سنوات عرفتهم فقط بأسماءهم العربية المغربية ، khorchouf (أو kharchouf ) و kanaria ، ولم أكن قد بدأت في الكتابة عن الطعام المغربي حتى تعلمت ما أسميه بالفرنسية والإنجليزية.
ما هي الكارتون بالضبط؟
Cardoons - التعريف
السكان الأصليون في البحر الأبيض المتوسط ، الكارتون ( Cynara cardunculus) هو نبات طويل الشوك يشبه سيقان الكرفس العملاقة. مثل الكرفس ، تنمو السيقان في عناقيد مرفوعة تعلق في القاعدة. في المغرب وأماكن أخرى في شمال أفريقيا ، يمكن العثور على الكارتون كمصنع بري ( كناريا أو كتون سوفا ) وكخضروات مزروعة ( خورشوف).
على الرغم من التشابه المرئي للكاردون مع الكرفس ، إلا أن الخضروات لا تتشابهان من حيث النكهة وبالتالي لا يمكن تبديلهما في الوصفات. طعم الكراتين يشبه إلى حد كبير الخرشوف ، وهي قريبة نسبياً.
Cardoons in Moroccan Cooking
يمكن أن تنمو الكارتون على مدار السنة ، لكنها تباع عادة في الأسواق المغربية كخضروات خلال الخريف ، الشتاء وأوائل الربيع. أبعد من ذلك الوقت ، فإنها تميل إلى أن تصبح مريرة جدا. خلال هذه الأشهر الباردة ، تتوفر أوراق الكارتون المغربية بسهولة وبأسعار معقولة (فقط عدة دراهم مقابل مجموعة من الكيلوغرام الواحد) ، ولكن في الولايات المتحدة والمملكة المتحدة ، حيث غالباً ما ينظر إليهم على أنهم نباتات زينة بدلاً من الخضار ، قد يكونون أصعب. ليأتي ، سواء من حيث التوافر والسعر.
على الرغم من أن براعم الزهور صالحة للأكل ، إلا أنها عبارة عن سيقان الأوراق التي تستخدم في المقام الأول في الاستعدادات الطهوية المغربية ، عادة في طاجين الشبيهة بالحساء مثل لحم الخروف أو اللحم مع الكارتون أو دجاج تاغين مع كاردونز. كما تضاف أحيانا إلى الكسكس. تتطلب السيقان وقتًا طويلاً في الطهي للوصول إلى حالة العطاء المرغوبة ؛ لذلك ، من الضروري غليًا (انظر أدناه) قبل إضافتها إلى الأطباق لمزيد من الطهي.
اختيار ومعالجة Cardoons
عند شراء cardoons ، حدد سيقان التي تبدو ثابتة ، لا إسفنجية أو مجوفة. أما السيقان الباهتة ، التي تشير إلى أن النبات قد تم تجميعه وتبييضه ، فهي أكثر استحسانا من تلك الأغنام الغنية ، التي تميل إلى أن تكون مريرة بسبب نشاط الكلوروفيل الطبيعي الأعلى. تميل سيقان أرق وأصغر سنا إلى أن تكون أكثر حلاوة وأكثر رقة من الأكبر ، الأكبر منها.
والكرتون البري له شعيرات أكثر بكثير من الصنف المزروع ؛ ومع ذلك ، ينبغي التعامل مع هذه الأخيرة بعناية أثناء تنظيفها وإعدادها. إزالة الأوراق والحواف الشوكية من السيقان ستجعلها آمنة للتعامل مع التقشير الضروري للجلد الشبيه بالسلسلة. تظهر هذه العملية في البرنامج التعليمي للصور. كيفية تنظيف Cardoons. لاحظ أن سيقان الكارون المتساقطة سوف تتأكسد بسرعة. التأكد من أن السيقان المنظفة تأتي في اتصال مباشر مع الماء المحمي أو عصير الليمون سيمنع اللون البني القبيح. سوف يساعد ارتداء قفازات المطبخ أثناء التعامل مع الورق على تجنب تلطيخ أصابعك.
كيف يذبح بالكرتون
بمجرد تنظيفها وتغليفها بعصير الليمون ، يمكن تغطية الكرات بشكل محكم وتركها في الثلاجة لعدة أيام أو حتى الحاجة للطهي. ولتذويبها ، قم بخلط عصير ليمون واحد مع ملعقتين من الدقيق وقليل من الملح والفلفل.
خفقت في حوالي 2 لتر من الماء وأغليها. شطف الكرات ، وأضفهم إلى الماء المغلي ، واتركها على نار خفيفة حتى تصبح طرية ، وعادة ما تكون 30 دقيقة أو أكثر. تصريف واستخدام على النحو المرغوب فيه.