Monsodium Glutamate (MSG) - إيجابيات وسلبيات

الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) - يبدو أن الناس إما يحبونها أو يكرهونها. ولكن كيف يمكن للبلورة البيضاء الصغيرة دون طعم مميز لقضيتها الكثير من الجدل؟

ما هو MSG ؟:

MSG هو الإصدار الملح من حمض الغلوتاميك. حمض الغلوتاميك هو واحد من سلسلة من 20 من الأحماض الأمينية التي تشكل جزيء البروتين. وهو حمض أميني غير أساسي ، مما يعني أن الجسم ينتج ما نحتاج إليه ولا نحتاج إلى جعله في نظامنا الغذائي.

يستخدم الدماغ حمض الغلوتاميك باعتباره ناقل عصبي.
Glutamate هو حمض الغلوتاميك الذي تم تفصيله عن طريق التخمير والطبخ أو طرق أخرى. يتكون الغلوتامات أحادية الصوديوم عن طريق خلط الغلوتامات بالملح والماء.

تاريخ MSG:

يستفيد الطهاة الآسيويون من خصائص تعزيز نكهة الغلوتامات منذ قرون. من غير الواضح ما إذا كان الصينيون أو اليابانيون اكتشفوا لأول مرة أن مرق مصنوع من نوع معين من الأعشاب البحرية عزز النكهة الطبيعية للطعام. ولكن لم يكن حتى 1908 أن البروفيسور إيكيدا من جامعة طوكيو أول من عزل الغلوتامات من مرق مصنوع من عشب البحر Konbu المجفف. (ذهب إلى إنشاء وبراءة اختراع Monosodium glutamate ، أو MSG).

كيف يتم صنع MSG اليوم ؟:

أما اليوم ، فإن الغلوتامات أحادية الصوديوم التي نجدها على أرفف المتاجر عادة ما تكون مصنوعة من بنجر السكر المخمّر أو دبس قصب السكر ، في عملية مشابهة تمامًا للطريقة التي يتم بها صنع صلصة الصويا .

لماذا MSG So Popular ؟:

كل ذلك يأتي إلى براعم الذوق لدينا.

من المعروف منذ مدة طويلة أن هناك أربعة أذواق أساسية - حلوة وحامضة ومالحة ومريرة. ويعتقد الآن أن هناك طعم خامس يسمى "أومامي". أومامي هو المذاق اللذيذ الذي يحدث بشكل طبيعي في الأطعمة مثل الطماطم والجبن الناضجة. كما أن أكل الشوكولاتة يحفز مستقبلات الطعم الحلو على لساننا ، فإن تناول الطعام المحشي مع MSG يحفز مستقبلات الغلوتامات أو umami على لساننا ، مما يعزز النكهة اللذيذة لهذه الأطعمة.

استخدام MSG في الطبخ:

يستخدم MSG على نطاق واسع في الطبخ الياباني ، حيث يتم بيعه تحت الاسم التجاري Ajinomoto ، وفي الطعام الصيني للمطعم. ومع ذلك ، لا يقتصر استخدام الغلوتامات أحادية الصوديوم على المأكولات الآسيوية. Ajinomoto هو توابل بشعبية كبيرة في أمريكا الشمالية ، حيث يتم بيعه تحت اسم العلامة التجارية أكسنت. في جميع أنحاء صناعة المواد الغذائية ، أصبح MSG وسيلة شعبية متزايدة لإضافة نكهة إلى الأطعمة المعلبة مثل الحساء والصلصات والتوابل والوجبات الخفيفة الفورية.

ما هي الاهتمامات الصحية؟

يلقي العديد من الخبراء باللوم على MSG في "متلازمة المطاعم الصينية" - وهي الصداع ، والدوخة ، وآلام الصدر التي يعاني منها بعض الناس بعد تناول الطعام في مطعم صيني. هناك جدل بين المجتمع العلمي حول ما إذا كان MSG هو الجاني. في حين تقول إدارة الغذاء والدواء الأمريكية أن الغلوتامات أحادية الصوديوم آمنة بشكل عام ، إلا أنها تقر بأن التوابل قد يسبب مشاكل لبعض الأفراد. على وجه التحديد ، قد الأشخاص المصابين بالربو والأشخاص الذين يمكن أن تحمل كميات صغيرة ، ولكن ليست كبيرة ، من MSG في خطر.

يجب عليك استخدام MSG؟:

حتى إذا كنت لا تعاني من آثار جانبية سلبية ، فهل هناك حاجة لاستخدام MSG عند إعداد الأطباق الصينية؟ مرة أخرى ، يختلف الخبراء. يجادل بعض الطهاة بأن الوجبة المطهية جيداً باستخدام الخضراوات الطازجة لا تحتاج إلى تحسين.

البعض الآخر يستخدمونه من حين لآخر. ومع ذلك ، أعتقد أنني سأترك الكلمة الأخيرة حول هذا الموضوع لخبيرين. أولاً ، إيرين كو ، مؤلفة كتاب "مفتاح الطهي الصيني" ، الذي يعتبره الكثيرون دليلاً قاطعًا لطهي الطعام الصيني:

"في حين أن" مذاق الذوق "هو من التراث الصيني ، إلا أنه لم يكن مقبولاً من قبل مجتمع النخبة من فن الطهي حيث مهارة الطهي والاستخدام الفخم للمكونات الطبيعية هي الجوهر .النسخة اليوم عبارة عن مركب كيميائي يعرف باسم الغلوتامات أحادية الصوديوم أو MSG وبالنسبة لي إنه لا يفعل شيئًا لتعزيز النكهة ، بل إنه يعطي الطعام طعمًا محلا غريباً ، أجده مقيتًا على الإطلاق ، وبالنسبة لبعض الناس ، فإن له آثارًا جانبية غير سارة.

لدى كين هوم ، الشيف التلفزيوني الشهير ومؤلف العديد من كتب الطبخ الصينية ، وجهة نظر مختلفة بعض الشيء: "لا يزال العلماء غير متأكدين من كيفية عمل هذه المادة الكيميائية ، ولكن يبدو أنها تبرز نكهة الملح الطبيعية للأطعمة ويمكن أن تساعد في إحياء أو إحياء طعم الطعام اللطيف والخضروات القديمة ... على الرغم من ذلك ، فإن أفضل الطهاة ، والطهاة ، والمطاعم ، يتفادون الغلوتامات أحادية الصوديوم ويعتمدون بدلاً من ذلك ، كما ينبغي ، على المكونات الطازجة والأرقى التي لا تحتاج إلى تعزيز. " (من طعم الصين ).

إذا كنت ترغب بتوابل طبق بدون استخدام MSG ، فحاول إضافة القليل من السكر بدلاً من ذلك. إذا اخترت استخدام MSG ، إليك وصفة لك لتجربتها:

فول الرائب رولز في الأعشاب البحرية - مصنوعة من الأعشاب البحرية المحمصة الموجودة في السوشي

مقالات لها صلة:

مسألة طعم - هل هناك أربعة أذواق أم خمسة؟ من الخبير الخاص بك