في مجال صناعة الحلوى ، يشير مصطلح التبلور إلى تكوين بلورات السكر في شراب السكر. يمكن أن يحدث التبلور بوجود بلورة سكر مفردة غير مدمجة ، والتغير الناتج في الملمس - من السلس والغرامة إلى العقدي والحبيبي - غير سار وغير مرغوب فيه في العديد من الحلوى.
تحريك شراب السكر في حين يغلي يشجع التبلور ، وهذا هو السبب في العديد من وصفات الحلوى ننصح بعدم تحريك حتى يتم الوصول إلى درجة الحرارة المناسبة.
تشمل الطرق الأخرى لتجنب التبلور وضع غطاء على القدر أثناء غليان شراب (تكثيف بخار الأشكال الذي ينزل على جانبي المقلاة ، ومنع تكوين البلورات على جدران المقلاة) أو غسل جوانب القدر بمحلول. فرشاة مغموسة في الماء. يمكن أيضًا منع التبلور عن طريق إضافة عامل تداخل .