هل تعتقد أن الشله هو خبز السبت الوحيد في المدينة؟ فكر مرة اخرى. سيد الخباز أوري شيفت ، الرجل الذي يقف وراء مخبز ليهام الشهير في تل أبيب ومخبز الخبز المعاصر في مدينة نيويورك ، يرشدك عبر تقنية صنع جاتشن في كتابه الجديد " كسر الخبز" .
يشرح "شفت" ، "غالباً ما يتم تقديم جاتونن ، وهو خبز يمني شبيه بالقشطة ، مثل الطماطم المبشورة والحساء المحمص يوم السبت كجزء من غداء السبت. اليهود الذين لا يقومون بالطهي في أيام السبت مقلاة مغطاة بإحكام من jachnun في فرن دافئ بالكاد ليلة الجمعة (أو إسقاط القصدير في الجمر من الطابون) وبطء خبز حتى أنها تخلعها السبت وتقديمه لتناول طعام الغداء.
هذا طعام ثقيل شهي في أفضل حالاته - تناول قطعة أو قطعتين وأنت مرتاح بسعادة لساعات. بعض الناس يحبون قطع الكراميل والمطاطي من قاع المقلاة. آخرون مثل القطع الناعمة والكثيفة من الوسط. تذكر أنها تخبز لمدة 12 ساعة ".
وصفة طبع بإذن. مقتبسة من كسر الخبز: عالم جديد من الخبز الإسرائيلي من قبل أوري شيفت (كتب الحرفيين). حقوق الطبع والنشر © 2016.
ماذا ستحتاج
- 1 كيلو (8 أكواب) طحين لجميع الأغراض (منخول ، 11.7 ٪)
- 50 غراما (¼ كوب) حبيبات السكر
- 2 غرام (½ ملعقة صغيرة) من مسحوق الخبز
- 35 غرام (2 ملعقة طعام) عسل
- 20 غراما (ملعقة كبيرة بالإضافة إلى 1 ملعقة صغيرة) ملح جيد
- 675 غرام (2½ كوب زائد ملعقة طعام) ماء دافئ
- 15 غراما (ملعقة كبيرة) من الزيت النباتي
- 200 غرام (1 عصا زائد 5 ملاعق طعام) زبدة غير مملحة (ناعمة جدًا - ذائبة تقريبًا)
كيف اعملها كيف اصنعها
1. جعل العجين: ضع الدقيق والسكر ومسحوق الخبز والعسل والملح في وعاء كبير. يضاف الماء إلى الوعاء ويقلب حتى يصبح العجين أشعثًا ويتم امتصاص الماء. يعجن العجين في وعاء لمدة 2 دقيقة (سيكون مبلل جدا ولزجة). ضع العجينة جانباً عند درجة حرارة الغرفة لتستريح لمدة 5 دقائق.
2. اعجن العجين: ادفع يدك تحت العجين باتجاه المركز حتى تصل أصابعك (تحت العجين).
ارفع العجين من المنتصف ، لتحريك يدك نحو حافة الوعاء لتمديده. الافراج عن العجين ، وإعطاء دورانية ربع دورة ، وتكرار 7 مرات. غطّي الوعاء بغطاء بلاستيكي وضعي العجينة جانباً لتستريح في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة.
3. تقسم العجينة وشكلها: زيت خفيف لوحة كبيرة. زيت يدك واكتسب بعض الزيت تحت العجين وعلى السطح. أمسك بزاوية من العجينة واضغط على السبابة والإبهام حولها ، واضغط على كرة من البيزو بحجم عجينة من خلال الدائرة التي صنعتها بإصبعك وإبهامك. اقطع الكرة ، وضع إبهامك في مركز الكرة ، واستخدم يدك الأخرى لثني الحواف فوق إبهامك ، باستخدام إبهامك لضبط كل حافز أثناء إطالة أمده. اغلق جميع الزوايا ثم قم بضبط العجينة على اللوح المدهون بالزيت. كرر مع القطع المتبقية من العجين لصنع 10 كرات بحجم كرة البيسبول. تُغطى العجينة بشكل فضفاض بمنشفة مطبخ وتتركها ترتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة 5 دقائق.
.4 ﻗم ﺑﺿﺑط ﺣﺎﻣل اﻟﻔرن إﻟﯽ أدﻧﯽ ﻣوﺿﻊ وﻗم ﺑﺗﺳﺧﯾﻧﮫ ﻣﺳﺑﻘًﺎ ﻋﻟﯽ 35 درﺟﺔ ﻓﮭرﻧﮭﺎﯾت.
5. تمدد العجينة وشكلها: قم بطي قطعة طويلة من الورق في نصف طولها وضعه في قاع صينية قياس 8 إنش أو مقلاة الكوبية بحيث تكون حواف الرق فوق الأطراف (مثل حبال). زبِّن سطح عملك بقوة وضع كرة من العجين فوقها. زبدي الجزء العلوي من العجينة واستخدمي يديك لدفع وتمدد العجين إلى مستطيل رقيق جدًا - رقيق - (قم بتمديده قدر المستطاع دون تمزق العجين ، وإضافة المزيد من الزبدة عند الحاجة للحيلولة دون تمزّقها - لكن دون "تقلق إذا كان الدموع).
قم بطي الجانب الأيسر من المستطيل على الوسط ، ثم ضع الزبدة في الجزء العلوي من الطية ، ثم ثني الجانب الأيمن فوق (خلق أضعاف بسيط) وزبد الزبد قليلاً. بدءا من حافة ضيقة ، لفة العجين في اسطوانة ضيقة. ضع الأسطوانة في مقلاة الورق المبطنة ، متعامدة على طول الورق. كرر ذلك مع 3 كرات أخرى. بمجرد أن تصبح الطبقة الأولى من المقلاة ممتلئة ، قم بتعيين الطبقة التالية أعلى الأول ، عبر الطبقة الأولى في نمط متشابك. ضع الاسطوانتين الأخيرتين حول حواف المقلاة.
6. اخبز جاتشن: زبدة أخرى تضاعف رقة الورق ووضعها ، بجانبها بالزبدة ، فوق العجين. اخبز جاتشنون طوال الليل لمدة 12 ساعة.
7. في صباح اليوم التالي ، أزل jachnun من الفرن. كشف عموم وتجاهل ورقة الرق. ضع jachnun على طبق وتقديمه.
| المبادئ التوجيهية الغذائية (لكل وجبة) | |
|---|---|
| سعرات حراريه | 496 |
| إجمالي الدهون | 20 جم |
| الدهون المشبعة | 7 جم |
| دهون غير مشبعة | 9 ز |
| كولسترول | 15 مجم |
| صوديوم | 2،133 مجم |
| الكربوهيدرات | 71 جم |
| الألياف الغذائية | 7 جم |
| بروتين | 9 ز |