الباذنجان البارميزان ( Parmigiana di melanzane ) ، هو طبق إيطالي كلاسيكي حقًا أصبح شائعًا في جميع أنحاء العالم ، حتى أنه أنتج إصدارات أخرى من أطباق "البارميزان" التي لا توجد بالفعل في إيطاليا (أو على الأقل ليس تحت هذا الاسم) ) ، مثل دجاج بارميزان ، وجبن البارميزان ، إلخ. ومع ذلك ، فإنه يصنع أحيانًا مع الكوسة بدلاً من الباذنجان في إيطاليا: Parmigiana di zucchine . على الرغم من الاسم ، الذي يعني "الباذنجان على غرار بارما" ، فإنه ينشأ في نابولي ، وليس في مدينة إميليا رومانيا من بارما. من المفترض ، أنه يشير إلى استخدام جبن بارميجيانو ريجيانو في الطبق ، جنبا إلى جنب مع جبن موزاريلا نابوليان الأكثر نموذجيًا. استخدم الباذنجان الطازج والأكثر طعمًا الذي يمكنك العثور عليه ، على الرغم من أن هذا الطبق سيظل رائعاً مع الباذنجان الشتوي ، واستخدم جبنة موتزاريلا الجاموس ، إذا كان ذلك ممكناً ، وهو طري ومذهل أكثر بكثير من جبن الموزاريلا.
عادة ما يتم طهي النسخة الإيطالية الأمريكية قبل القلي ، ولكن النسخة الإيطالية التقليدية ليست كذلك. اعتدت على التفكير أنني لم أحب الباذنجان البارميزان ، أن نكون صادقين ، لأنه كان ثقيلا جدا ولم أتذوق الكثير من الباذنجان. ثم جربتها بهذه الطريقة ، وليس فقط أنها أخف وأسرع وأسهل للاستعداد ، يمكنك حقا تذوق نكهة الباذنجان الغنية - وليس ملثما عن طريق الخبز أو الكثير من الجبن المطاط. إذا كنت من محبي الباذنجان ، فأعتقد أنك تفضل هذه الوصفة أيضًا. إذا كنت تريد أن تجعله أخف ، يمكنك شوي أو خبز شرائح الباذنجان بدلاً من قليها.
في حين يتم تقديم الباذنجان (الباذنجان) عادة على المعكرونة (غالباً معكرونة) في الولايات المتحدة ، فهذا ليس تقليدًا في إيطاليا. لا بد لي من القول ، هذا في حالة لا أشعر فيها بالضرورة أن اتباع التقاليد يجعل تجربة أفضل - الصلصة المصنوعة من هذا الطبق رائعة للغاية على المعكرونة ، والمعكرونة تساعد على قطع الثراء / الملوحة بحيث يكون التوازن مثاليًا.
ومع ذلك يمكنك القيام بذلك ، وهذا هو طبق مريح بشكل لا يصدق الذي يجعل الجانب القلبية ( كونتورنو ) أو الرئيسي مرضية اللحوم / نباتي ، جنبا إلى جنب مع سلطة وبعض الخبز الإيطالي القشرية. خدمة مع ميرلوت أو شيانتي كامل الجسم.
ماذا ستحتاج
- للباذنجان:
- 2 باوند باذنجان (حوالي 2 إلى 3 باذنجان متوسط)
- الملح حسب الذوق (الخشنة)
- لصلصة الطماطم:
- ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون
- 1 فص ثوم (مقشر ومفروم ناعما)
- 1 بصلة صغيرة (مقشرة ومفرومة ناعماً)
- 2 كوب هريس طماطم ( باساتا دي بومودورو )
- الملح حسب الذوق (جيد)
- لبارميجيانا:
- 2 بيضة صغيرة
- 1/2 كوب
- بارميجيانو ريجيانو (مبشور حديثًا)
- كوب من جبنة موتزاريلا 9 أونصة (طازجة ، ناعمة ؛ يفضل جبنة موزاريلا الجاموس)
- اختياري: 1 كوب أوراق ريحان صغيرة طازجة ، مغسولة ومفرومة بشكل خشن
كيف اعملها كيف اصنعها
لتحضير الباذنجان:
- غسل وتجفيف الباذنجان. تقطع نهاية الغطاء ثم تقطع الباذنجان بالطول إلى شرائح سميكة بسماكة 1/4 إنش (1/2 سنتيمتر). رتب الشرائح على صواني كبيرة أو أوراق تحميص مبطنة بطبقات متعددة من المناشف الورقية ، ورشها بملح خشن خفيف على كلا الجانبين. ضع جانباً لمدة 30 دقيقة للسماح للملح بسحب الماء الزائد. (يمكنك أيضًا تكديس الشرائح في مصفاة كبيرة ، وضعها في حوض ، مع رش الملح بين كل طبقة.)
- بعد مرور ساعة ، قومي بتمشيط / مسح المياه الزائدة والملح من شرائح الباذنجان ، وشطفهما ، ثم جففهما جيدًا بالمناشف الورقية ، واضغطًا لأسفل حتى يجفهما جيدًا. تُترك جانباً وتُصنع صلصة الطماطم.
- (إذا كنت قلقًا بشأن الدهون أو الصوديوم أو لا تريد أن تزعج نفسك ، يمكنك تخطي خطوة التمليح - ولكن هذه هي الطريقة التي تتم بها في إيطاليا. يقول بعض الإيطاليين إن تمليحهم هو "استخلاص المرارة" ولكن بشكل أساسي ، في الحقيقة ، استخلاص الماء الفائض ، والتمليح ، وفقاً لعلوم الطهي العظيمة ، هارولد ماكغي ، له الفضل الإضافي في جعل الباذنجان يمتص كمية أقل من الزيت أثناء القلي.
لصنع صلصة الطماطم:
- يُحمّى زيت الزيتون في قدر متوسط مع الثوم المفروم والبصل المفروم.
- يُقلى فوق نار متوسطة حتى ينضج البصل وشفافة ، حوالي 5 دقائق.
- أضيفي معجون الطماطم. يذوق المزيج بالملح (إذا كنت تمول الباذنجان ، ثم اذهبي بسهولة على الملح في الصلصة ، أو احذفه تمامًا) ، ثم غطيه واتركه على نار خفيفة لمدة 15 إلى 20 دقيقة ، حتى تصبح الصلصة لذيذة وقليلاً سميكة. وفي الوقت نفسه ، تقلى الباذنجان:
لتقلى الباذنجان:
- سخن حوالي 1/4 بوصة من الزيت النباتي في مقلاة كبيرة على نار متوسطة.
- عندما تقلى شرائح الباذنجان الساخنة ، 2-3 في كل مرة ، حتى تحمر بشكل جيد على كل جانب (اعطي كل شريحة شكلاً نهائياً مع منشفة ورقية قبل القلي - إذا لم تكن جافة قدر الإمكان ، لن يكون جيدا البني وقد يتسبب في ترشيش الزيت) ، حوالي 3 إلى 5 دقائق.
- عندما تقوم بإزالة كل شريحة مقلية ، دعها تستنزف على طبق أو صينية مبطنة. اضبط درجة حرارة الموقد ومستوى الزيت أثناء قليه لإبقائها ثابتة.
لتجميع parmigiana:
- سخن الفرن إلى 350 فهرنهايت (180 درجة مئوية).
- عند الانتهاء من صلصة الطماطم ، قم بنقلها إلى وعاء خلط كبير.
- نقل حوالي 1/3 من صلصة الطماطم إلى وعاء خلط أصغر.
- عندما يبرد صلصة الطماطم إلى درجة حرارة الغرفة ، يضاف البيض إلى 2/3 المتبقي من الصلصة ويخلط جيدا للجمع.
- تأكد من ترك الصلصة باردة قبل إضافة البيض - نحن لا نحاول أن نجعل حساء قطرة الطماطم هنا!
- تغطية الجزء السفلي من 8 بوصة صغيرة بواسطة صحن الخبز مستطيل 11 بوصة مع طبقة رقيقة من صلصة الطماطم بيض ، ثم تغطية تلك الطبقة من صلصة بطبقة أفقية من شرائح الباذنجان المقلية (استخدام أكبر شرائح لهذه الطبقة الأولى - يمكن أن تتداخل قليلا).
- تُغطى الباذنجان بطبقة من صلصة الطماطم والبيض ، ثم يرش برمجيانو-ريجيانو المبشور ، ورش الريحان المقطّع (في حالة استخدامه) ، ثم تُقطّع قطع الموزاريلا (يمكنك قطعها بأيديكم لهذا) ، بالتساوي.
- يُغطّى الموزاريلا بطبقة أخرى من الباذنجان ، ثم صلصة الطماطم والبيض ، والبارميجيانو ، والريحان ، وجبن الموزاريلا ، وطبقة أخرى من الباذنجان.
- كرر ذلك حتى يتم استخدام المكونات. يجب أن تكون الطبقة العليا عبارة عن طبقة من صلصة الطماطم الخالية من البيض ، مغطاة برش نهائي من البارميجيانو المبشور (إذا كنت تفضل طبقة من الجبنة ، يمكنك أيضًا رش بعض قطع الموزاريلا على السطح). (إذا كنت تصل إلى طماطم إضافية (بدون بيض) صلصة والباذنجان المقلية ، واستخدامها لصنع المعكرونة نورما .)
- اخبز لمدة 30 دقيقة. يجب ذاب الجبنة في الأعلى والبني الذهبي.
أعلم أنه سيكون من الصعب مقاومة البارميجيانا اللذيذة والرائحة والرائقة ، ولكن من الناحية الفنية يجب أن تتركها تستريح لمدة ساعة على الأقل بعد الطهي ، لاستيعاب أي سائل زائد وتسمح بتطوير النكهات - ستصبح أكثر العطاء ولذيذ لأنها تقع.
(وهذا هو واحد من تلك الأشياء التي طعمها أفضل في اليوم التالي.)